פטריות ממולאות גבינה בתנור

הפטריות הממולאות האלה נולדו אצלי בדירת השותפים, בערב שבו היו אורחים, מקרר חצי ריק ותקציב שלא מאפשר יותר מדי. חבילת פטריות שמפיניון וגבינת שמנת הן אחד הצירופים הזולים שאני מכיר, והתוצאה נראית על הצלחת כמו מנה ראשונה במסעדה. בכל פעם שאני מכין אותן הן נגמרות ראשונות, לפני כל דבר אחר על השולחן.

הדבר היחיד שלקח לי זמן להבין הוא שפטריה היא בעצם ספוג של מים. בניסיונות הראשונים שלי קיבלתי שלולית על התבנית והמלית שחתה בתוכה. הפתרון פשוט ולא עולה כלום: אופים את הכובעים ריקים 8 דקות עם הפתח כלפי מטה, שופכים את הנוזלים, ורק אז ממלאים. משם זה מתכון של עשר דקות עבודה.

למה זה עובד

• האפייה היבשה של הכובעים מוציאה את עיקר הנוזלים לפני שהמלית נכנסת. הפטריה מצטמקת מעט, הטעם שלה מתרכז, והמלית נשארת סמיכה ולא מתפרקת.
• טיגון הגבעולים במקום לזרוק אותם נותן עומק טעם ומונע בזבוז. גם בהם יש הרבה מים, ולכן מטגנים עד שהמחבת יבשה והם מתחילים להזהיב.
• שתי גבינות ולא אחת: גבינת השמנת נותנת קרמיות ומחזיקה את המלית, והגבינה הצהובה נמסה, נמתחת ומשחימה למעלה.
• פירורי לחם עם שמן זית יוצרים שכבה פריכה. בלעדיה מקבלים מנה רכה לגמרי, וזה בדיוק מה שמבדיל בין פטריה סתמית לפטריה שרוצים עוד אחת ממנה.

טעויות נפוצות

• לשטוף את הפטריות במים. הן סופגות אותם ונעשות מימיות. מנגבים במטלית לחה, ולכלוך עקשן מגרדים בקצה סכין.
• למלא יותר מדי. מלית שגולשת מעל השוליים נשפכת לתבנית ונשרפת שם. כף גדושה קלות לכל פטריה מספיקה.
• לבחור פטריות קטנות. אין בהן מקום למלית והן מתכווצות כמעט לגמרי. בוחרים פטריות בקוטר 4 עד 5 ס”מ עם כובע סגור וקשה.
• לשבור את הגבעול בכוח. הכובע נסדק והמלית נוזלת דרך הסדק. מסובבים את הגבעול בעדינות עד שהוא משתחרר מעצמו.
• להגיש ישר מהתנור. חמש דקות מנוחה והמלית מתייצבת. בלעדיהן היא נוזלית ושורפת את הפה.

תחליפים וגרסאות

• בסיר אוויר: אופים את הכובעים ריקים 8 דקות ב-180 מעלות עם הפתח כלפי מטה, ממלאים ואופים עוד 8 עד 10 דקות ב-180. עובדים בסבבים של כ-6 פטריות, כי בשכבה אחת לא נכנס יותר. זו הגרסה שאני עושה כשאני מכין מנה לעצמי ולא רוצה להדליק תנור שלם.
• בלי גבינת שמנת: 150 גרם גבינה לבנה 5% או ריקוטה. הן מימיות יותר, ולכן מוסיפים למלית כף פירורי לחם שתספוג את העודף.
• גרסה טבעונית: 150 גרם גבינת שמנת טבעונית במקום שתי הגבינות, עם 2 כפות שמרים תזונתיים לטעם הגבינתי. מלמעלה מפזרים רק פירורי לחם עם שמן זית, בלי הפרמזן.
• תוספות שעובדות: כף בצל ירוק קצוץ, כף זיתים קצוצים, קוביות עגבניות מיובשות, או ½ כפית פפריקה מעושנת בתוך המלית.

שמירה והכנה מראש

אפשר למלא את הפטריות עד יום מראש, לכסות בניילון נצמד ולשמור במקרר. אופים אותן ישר מהמקרר ומוסיפים 2 עד 3 דקות לזמן האפייה. אחרי אפייה הן נשמרות במקרר עד 3 ימים בכלי אטום. מחממים בתנור או בסיר אוויר ב-170 מעלות כ-5 דקות ולא במיקרוגל, כי שם הן יוצאות רכות ומימיות. הקפאה לא מומלצת: הפטריה מאבדת את כל המרקם שלה בהפשרה.

שאלות נפוצות

אפשר לדלג על האפייה הראשונה של הכובעים?

אפשר, אבל כדאי לדעת מה מקבלים. הנוזלים שיוצאים מהפטריות מצטברים בתבנית ומרככים את התחתית. אם מדלגים, אופים על רשת מעל תבנית כדי שהנוזלים יטפטפו למטה.

איזו גבינה צהובה הכי מתאימה?

כל גבינה צהובה מגוררת עובדת. גאודה או עמק נמסות טוב ונמתחות, ופרמזן נותנת טעם חזק יותר וקרום פריך. אני קונה את מה שבמבצע ומגרר לבד, כי גבינה מגוררת מוכנה יקרה יותר ומכילה עמילן שמקשה על ההמסה.

הפטריות יצאו מימיות, מה לא עבד?

כמעט תמיד זה אחד משני דברים: שטיפה במים לפני ההכנה, או דילוג על האפייה היבשה. כדאי לבדוק גם שהתנור הגיע באמת לטמפרטורה המבוקשת, כי תנור קר מדי מבשל את הפטריות באדים במקום לייבש אותן.

כמה פטריות מגישים לאדם?

כמנה ראשונה או תוספת, 3 פטריות לאדם מהכמות הזו. אם זו המנה העיקרית עם סלט ולחם, מכפילים את כל הכמויות ומגישים 5 עד 6 פטריות לאדם.