מוצרלה סטיקס מטוגנים

אצלי בבית מוצרלה סטיקס הם הפתרון של יום שלישי בשש בערב, כשכולם רעבים ואני עוד לא החלפתי בגדים. הסוד הוא שאני לא מכינה אותם ביום שלישי. ביום ראשון בערב, כשאני מסדרת את השבוע, אני מצפה מגש שלם ומקפיאה אותו בשכבה אחת. ביום שלישי אני רק מחממת שמן ומטגנת ישר מהמקפיא, ותוך כמה דקות יש על השולחן משהו שכולם מתנפלים עליו בלי שאני מבקשת פעמיים.

אני לא מנסה לשחזר כאן מסעדה. מה שאני כן מבטיחה זה ציפוי שלא נפתח בשמן, כי זה ההבדל היחיד שבאמת משנה במתכון הזה. אם הגבינה בורחת, קיבלתם שלולית לבנה בסיר ומקלון ריק בצלחת. אם הציפוי כפול והמקלונים קפואים לגמרי, מקבלים גבינה שנמתחת וציפוי שנשבר בשיניים.

למה זה עובד

• ציפוי כפול: שכבה אחת של פירורים נסדקת בחום ופותחת פתח לגבינה. סבב שני של ביצה ופנקו יוצר קיר עבה ואטום שמחזיק את הגבינה בפנים בזמן שהיא נמסה.
• הקפאה של שעתיים: הגבינה הקפואה נמסה לאט, והציפוי מספיק להזהיב ולהתקשות לפני שהיא הופכת לנוזל. זה הצעד שאי אפשר לדלג עליו.
• מוצרלה בבלוק ולא טרייה: מוצרלה טרייה שיושבת במים מכילה נוזל רב, והיא תשחרר אותו בתוך הציפוי ותקרע אותו מבפנים. בלוק קשה נמתח בלי להציף.
• שמן ב-180 מעלות: שמן קר סופג ומרטיב את הציפוי, שמן חם מדי שורף את הפנקו לפני שהגבינה מתרככת. 180 מעלות זה בדיוק האיזון, וזאת הסיבה שמוציאים אחרי דקה עד שתיים.

טעויות נפוצות

• לדחוס מקלונים בסיר: מקלונים צפופים מורידים את חום השמן בבת אחת, הטיגון מתארך והגבינה פורצת החוצה. ארבעה או חמישה בכל מנה, ומחכים שהשמן יחזור לחום.
• להשאיר חלונות בציפוי: כל פיסת גבינה חשופה היא הפתח שממנו היא תברח. אחרי הסבב השני בודקים כל מקלון בעין וממלאים פירורים במקומות החסרים.
• לטגן זמן רב מדי: הציפוי זהוב אחרי דקה וחצי, וזה מספיק. כל 20 שניות נוספות הן הזדמנות לגבינה לפרוץ.
• להקפיא בשקית לפני שהם קשים: המקלונים נדבקים זה לזה והציפוי נקרע בהפרדה. קודם מגש בשכבה אחת, ורק אחרי שהם קשים מעבירים לשקית.

תחליפים וגרסאות

• בלי פנקו: פירורי לחם יבשים רגילים עובדים מצוין ונותנים ציפוי דק ואחיד יותר. פנקו נותן פריכות גסה וחזקה יותר.
• באייר פריי: מרססים את המקלונים הקפואים בשמן מכל הצדדים ומכינים ב-200 מעלות 7 עד 8 דקות. הציפוי יוצא פחות זהוב, אבל זה פתרון טוב לכמות גדולה בלי סיר שמן.
• בתנור: מחממים תנור ל-220 מעלות, מרססים בשמן ואופים על תבנית 10 עד 12 דקות. הופכים אחרי שש דקות, אחרת הצד התחתון נשאר חיוור.
• עם גבינה אחרת: גבינה צהובה קשה עובדת, אבל היא נמתחת פחות ונמסה מהר יותר, ולכן מקצרים את הטיגון לדקה.

שמירה והכנה מראש

המקלונים המצופים, לפני טיגון, נשמרים במקפיא עד חודש בשקית אטומה, וזו כל הנקודה של המתכון. מטגנים בכל פעם כמה שצריך, ישר מהמקפיא, בלי להפשיר. מקלונים שכבר טוגנו הם סיפור אחר: הם טובים בשעה הראשונה, ואחרי שהם מתקררים הגבינה מתקשה לגוש. אם נשארו, מחזירים אותם לתנור או לאייר פריי ב-200 מעלות לארבע דקות. במיקרוגל הציפוי נעשה רך וזה מבזבז את כל העבודה. הרוטב נשמר במקרר עד ארבעה ימים ואפשר להכין אותו מראש.

שאלות נפוצות

אפשר לדלג על ההקפאה?

לא, זה החלק שמחזיק את המתכון. אם אין זמן לשעתיים, שמים את המגש במקפיא ל-45 דקות לפחות ובודקים שהמקלונים קשים ממש למגע לפני שמכניסים אותם לשמן.

למה הגבינה יצאה ולא נמתחה?

כמעט תמיד בגלל אחד משלושה: הציפוי היה חד שכבתי, המקלונים לא היו קפואים עד הסוף, או שהטיגון נמשך יותר משתי דקות. בודקים את השלושה לפי הסדר הזה.

איזו מוצרלה קונים בסופר?

מחפשים בלוק מוצרלה קשה לגירוד, מהסוג שמשמש לפיצה, ולא כדורי מוצרלה טרייה בשקית עם נוזל. אפשר גם לקנות מוצרלה במקלונים מוכנים ולחסוך את החיתוך.

אפשר לטגן בשמן זית?

לא כדאי. שמן זית מתחיל לעשן בטמפרטורה נמוכה יותר ונותן טעם מריר בטיגון עמוק. קנולה או חמניות מתאימים בדיוק ל-180 מעלות.