דמי גלאס ביתי מציר בשר

בשנה שעבדתי במסעדה קטנה בבולוניה היה סיר אחד שאף פעם לא כיבו. עצמות, ירקות, מים ואש קטנה שדולקת כל היום. ממנו יצא הכל: הראגו, הרטבים, התיקון של כל מנה שחסר בה משהו. כשחזרתי ארצה עם מכונת פסטה במזוודה, הדבר השני שהבאתי איתי היה ההרגל הזה.

דמי גלאס הוא ציר בשר חום שצומצם עד שהוא הופך לרוטב סמיך, מבריק ועמוק. השם הצרפתי אומר “חצי זיגוג”, כלומר חצי הדרך אל הגלאס, הציר שמצומצם עד כדי זיגוג ממש. המתכון פרוס על יומיים, אבל העבודה הפעילה בו היא כ-40 דקות בלבד, וכל השאר תנור, אש קטנה ומקרר. בסוף מקבלים כחצי ליטר חומר גלם שהופך פסטה פשוטה, סטייק או ירקות קלויים למשהו אחר לגמרי.

למה זה עובד

• הצלייה בתנור היא כל הצבע והעומק. חלבונים וסוכרים על פני העצמות משחימים בחום גבוה ויוצרים את הטעם הקלוי. עצמות לא צלויות ייתנו ציר בהיר ודל, וזה ההבדל בין ציר לבן לציר חום.
• רסק העגבניות נצלה יחד עם הירקות ולא נזרק למים. הסוכרים שבו מתקרמלים, החמיצות שלו מאזנת את השומן, והוא מוסיף גם צבע וגם גוף.
• הג’לטין מחליף קמח. בגרסה הקלאסית מסמיכים את הרוטב בעזרת רביכה של קמח ושומן (רוטב אספניול). כאן הסמיכות באה מהקולגן שבמפרקים ובזנב השור, שנמס בבישול הארוך והופך לג’לטין. התוצאה מבריקה ונקייה בפה, בלי טעם של קמח.
• האש הקטנה שומרת על ציר צלול. רתיחה חזקה מפרקת שומן וחלקיקי חלבון לטיפות ופתיתים זעירים שנתקעים בנוזל ועוכרים אותו.
• בישול ללא מלח מאפשר לצמצם בחופשיות. המלח נכנס רק בהגשה, אחרי שהנפח נקבע.

טעויות נפוצות

• רתיחה חזקה. זו הטעות שהורגת את הציר. הוא יוצא עכור, אפרפר ושמנוני, ושום סינון לא יתקן את זה. מכוונים לבועות בודדות בלבד.
• יותר מדי מים. מכסים את העצמות בכ-3 ס”מ, לא ממלאים את הסיר. כל ליטר מיותר הוא עוד חצי שעה צמצום וטעם מדולל.
• לדלג על הלילה במקרר. הקירור הוא מה שמאפשר להסיר את השומן בכף במקום להילחם בו בכף מרק. שומן שנשאר בפנים הופך את הרוטב לכבד ושמנוני.
• לצמצם על אש גבוהה עד הסוף. בשלב האחרון הנוזל סמיך, נדבק לתחתית ונשרף תוך שניות, ואת המרירות הזאת אי אפשר להוציא. מנמיכים ולא עוזבים את הסיר.
• ללחוץ על העצמות בסינון. זה סוחט חלקיקים עכורים ישר אל הציר. נותנים לנוזל לטפטף לבד.

תחליפים וגרסאות

• עצמות עגל במקום בקר נותנות ציר עדין ועשיר יותר בג’לטין. אם הקצב מציע, קחו חצי מכל סוג.
• סיר לחץ מקצר את שלב הציר לכשעתיים וחצי מרגע עליית הלחץ. הצלייה בתנור והצמצום בסיר פתוח נשארים בדיוק אותו דבר.
• בלי יין: גורדים את התבנית עם כוס מים ומוסיפים בסוף 1 כף חומץ יין אדום ועוד 1 כף רסק עגבניות, כדי להחזיר את החמיצות.
• סיום עם פורט או מדיירה: מצמצמים ¼ כוס יין מבושם בנפרד עד חצי ומערבבים לתוך הדמי גלאס המוכן. גרסה מתוקה יותר, מצוינת לבשר אדום.
• גרסת פטריות: מוסיפים 20 גרם פטריות פורצ’יני יבשות בשעה האחרונה של הבישול. זו הגרסה שאני אוהב להוסיף לראגו.

שמירה והכנה מראש

בכלי סגור במקרר הדמי גלאס נשמר כשבוע, קרוש לגמרי כמו ג’לי כהה, ואם הוא יושב יותר מכמה ימים מרתיחים אותו דקה לפני השימוש. בפריזר הוא נשמר עד חצי שנה. הדרך הנוחה ביותר היא לצקת אותו לתבנית קרח, להקפיא, ואז להעביר את הקוביות לשקית. כל קובייה היא כ-20 מ”ל. קובייה או שתיים שנזרקות למחבת בסוף הבישול הופכות נוזל מטיגון לרוטב, ובדיוק בשביל זה מכינים את כל הסיפור הזה מראש.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ציר בשר לדמי גלאס?

ציר הוא הנוזל שמתקבל מבישול העצמות, נוזלי וקל. דמי גלאס הוא אותו ציר אחרי צמצום של כ-80 אחוז, סמיך ומרוכז עד שהוא מצפה את הכף. מאותו סיר מקבלים קודם ציר ואחר כך דמי גלאס.

למה הדמי גלאס שלי לא נקרש במקרר?

כמעט תמיד כי לא היה מספיק קולגן בסיר. עצם מוח לבדה כמעט לא תורמת ג’לטין, ולכן צריך גם מפרקים, ארכובה או זנב שור, ובישול ארוך שימיס אותם. אפשר להציל בצמצום נוסף, ובסיבוב הבא להוסיף עוד מפרקים.

אפשר להשתמש בדמי גלאס לפסטה?

בשביל זה אני מכין אותו. קובייה אחת בראגו מוסיפה לו עומק של בישול ארוך, וקובייה במחבת עם שמן זית וכמה כפות ממי הבישול של הפסטה הופכת לרוטב שנצמד לטליאטלה תוך דקה.

כמה דמי גלאס יוצא מ-2 ק”ג עצמות?

כ-500 מ”ל, שהם בערך 25 קוביות קרח. זה נראה מעט ביחס לעבודה, אבל כל קובייה מתפקדת כמו כף רוטב מרוכז, ולכן הכמות הזאת מחזיקה הרבה מנות.