ביסקוטי שקדים איטלקי לקפה

הביסקוטי האלה הם הדבר הראשון שלמדתי לאפות בבולוניה, ולא במסעדה אלא במטבח הקטן של הדירה שגרתי בה. באיטליה קוראים לגרסה הטוסקנית הזאת קנטוצ’יני, כלומר ביסקוטי שקדים קטנים, ומגישים אותם בסוף הארוחה עם קפה או עם כוסית יין מתוק. חזרתי ארצה עם מכונת פסטה במזוודה, אבל גם עם המתכון הזה בראש, והוא זה שתמיד מחכה לי בצנצנת ליד הקומקום.

כל הרעיון הוא אפייה בשני שלבים: קודם אופים כיכר בצק שלמה, אחר כך פורסים אותה לפרוסות ומייבשים אותן בחום נמוך. מזה מגיע גם השם, כי ביסקוטו באיטלקית זה פשוט נאפה פעמיים. אין כאן חמאה, אין מיקסר ואין קירור בצק, והעבודה הפעילה היא כ-25 דקות. שאר הזמן הוא תנור, מנוחה בתבנית וקירור על רשת, ולכן הזמן הכולל מגיע לשעתיים.

למה זה עובד

• האפייה השנייה מוציאה לחות, לא צובעת. בחום נמוך של 150 מעלות העוגייה מתייבשת מבפנים לאט ונשארת פריכה שבועות. אם אופים את הסבב השני בחום גבוה, החוץ משחים לפני שהפנים התייבש, והעוגיות מתרככות אחרי יומיים.
• שומן מתון ומעט נוזל. חמש כפות שמן נותנות בצק שאפשר לעצב בידיים רטובות ונגיסה שנשברת נקי, בלי להיות כמו אבן. בצק עשיר בחמאה היה יוצא עוגייה רכה שמתפוררת בקפה במקום לספוג אותו.
• קליית השקדים לפני הערבוב. שקד גלמי שנאפה בתוך בצק יוצא תפל ולעיס. עשר דקות בתנור לפני כן משחררות את השמנים שלו ונותנות את טעם השקד הקלוי שמזהים מיד.
• גרידת תפוז היא התיבול הקלאסי של הבצק הזה. היא לא נותנת טעם של תפוז אלא מרימה את טעם השקדים ומונעת מהעוגייה להיות סתם מתוקה.

טעויות נפוצות

• סכין חלקה. רק סכין משוננת גדולה חותכת כיכר עם שקדים שלמים. סכין שף רגילה לוחצת, והפרוסה נשברת סביב השקד.
• פרוסות דקות מדי. מתחת לסנטימטר הן נשברות בהעברה לתבנית ומתייבשות עד כדי שריפה. 1.5 ס”מ זה המדד.
• כיכרות עבות וצמודות. הבצק מתרחב באפייה. כיכר ברוחב 10 ס”מ נשארת רטובה במרכז, ושתי כיכרות קרובות נדבקות אחת לשנייה.
• להוציא כשהם עוד רכים. בסוף האפייה השנייה הביסקוטי מרגישים מעט גמישים, וזה מבלבל. הפריכות נוצרת בקירור על רשת, אז נותנים להם להתקרר לגמרי לפני שמחליטים שמשהו לא הצליח.

תחליפים וגרסאות

• אגוזים אחרים: אגוזי לוז, פיסטוק או שקדים חצויים עובדים באותה כמות. קולים גם אותם לפני.
• שוקולד: אחרי הקירור המלא טובלים חצי עוגייה בשוקולד מריר מומס ומניחים על נייר אפייה עד שמתקשה.
• עם חמאה: מחליפים את השמן ב-85 גרם חמאה מומסת. העוגייה יוצאת עשירה ורכה יותר ופחות קשה לנגיסה, פחות פריכה לאורך זמן, והמתכון הופך לחלבי.
• אניס או קפה: כפית זרעי אניס כתושים זו הגרסה הכפרית, וכפית קפה נמס שנמחה בכפית מים נותנת ביסקוטי כהה לקפה.
• פחות סוכר: אפשר לרדת ל-130 גרם סוכר. הבצק יהיה מעט פחות דביק והעוגייה פחות פריכה, אבל עובד.

שמירה והכנה מראש

בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר הביסקוטי נשמרים פריכים כשלושה שבועות, וזה בדיוק היתרון שלהם. לא מאחסנים אותם במקרר, כי הלחות שם מרככת אותם. אם הם בכל זאת התרככו, מחזירים לתנור על 150 מעלות לשבע דקות והם חוזרים לעצמם. אפשר לאפות את הכיכרות אפייה ראשונה, לעטוף היטב ולהקפיא עד חודש, ואז להפשיר, לפרוס ולעשות את האפייה השנייה ביום ההגשה. גם העוגיות המוכנות מוקפאות היטב עד שלושה חודשים.

שאלות נפוצות

הביסקוטי יצאו קשים מדי לנגיסה, מה עושים?

ביסקוטי אמור להיות קשה, הוא נועד לטבילה בקפה. אם הוא קשה מדי גם לטעמכם, מקצרים את האפייה השנייה ל-15 דקות ושומרים על עובי של 1.5 ס”מ, או מחליפים את השמן ב-85 גרם חמאה מומסת שמרככת את הנגיסה.

אפשר להכין את הבצק מראש?

הבצק הזה עובד הכי טוב טרי, כי אבקת האפייה מתחילה לפעול ברגע שהוא נרטב. אם צריך להכין מראש, עדיף לאפות את הכיכרות ולדחות את הפריסה והאפייה השנייה לימים הבאים.

אפשר בקמח מלא או בקמח ללא גלוטן?

קמח חיטה מלא או קמח כוסמין מלא עובדים עד מחצית מהכמות, מעבר לזה העוגייה יוצאת כבדה. בתערובת ללא גלוטן התוצאה פריכה אבל שבירה יותר, ולכן פורסים בעובי 2 ס”מ.

כמה קלוריות בעוגייה?

בחלוקה של המצרכים ל-26 עוגיות יוצא כ-125 קלוריות לעוגייה, בעיקר מהקמח, הסוכר והשקדים.