חמין צמחוני עשיר בקטניות

אצלנו בבית תמיד היה סיר שמתבשל לאט. אמא שלי מטהרן ואבא מבוכרה, ואת החמין קיבלתי מהם קודם כל כסבלנות: מניחים את הסיר בשישי אחרי הצהריים, סוגרים, ולא נוגעים בו עד שבת בצהריים. את הגרסה הצמחונית התחלתי להכין כשחיפשתי חמין שאפשר להגיש לכל השולחן, גם למי שלא אוכל בשר, בלי שזה ירגיש כמו צלחת של תוספות.

הטריק הוא לא לנסות לחקות בשר. במקום זה בונים עומק ממקומות אחרים: בצל שמטוגן באמת עד שהוא מזהיב, רסק עגבניות שנצרב בשמן, קצת פטריות יבשות וכף סילאן שמאזנת את הכל. שלוש קטניות שונות דואגות לכך שבכל כף יהיה מרקם אחר, והגריסים מסמיכים את הנוזלים לרוטב חום ועבה. יש רק דבר אחד שחייבים לעשות ערב קודם: להשרות את הקטניות.

למה זה עובד

• שלוש קטניות, שלושה מרקמים. השעועית הלבנה מתרככת וכמעט נמסה, השעועית האדומה מתרככת אבל שומרת על הצורה שלה, והחומוס נשאר הגרגר השלם ביותר בסיר. ביחד זה מרגיש מלא בפה, וזה בדיוק מה שהבשר עושה בחמין רגיל.
• גריסי פנינה במקום קמח. העמילן שמשתחרר מהגריסים לאורך הלילה מסמיך את הנוזלים לבד, בלי להוסיף שום דבר.
• פטריות יבשות. 15 גרם בלבד, אבל הן מביאות את הטעם העמוק שחסר בחמין בלי בשר. הן מתרככות לגמרי, מתפרקות בתוך הרוטב ומשאירות אחריהן את הטעם.
• הסילאן והבטטה. המתיקות העדינה שלהם מאזנת את הפפריקה והקינמון ונותנת לרוטב את הצבע הכהה, והבטטה גם מתפרקת חלקית ומסמיכה אותו.
• בישול ארוך בחום נמוך. ב-100 מעלות הנוזלים לא רותחים אלא רק רוחשים, ולכן תפוחי האדמה והביצים נשארים שלמים והקטניות מתרככות בלי להפוך לדייסה.

טעויות נפוצות

• לדלג על ההשרייה. קטניות שלא הושרו צריכות הרבה יותר נוזלים וזמן, והשעועית יוצאת קשה גם אחרי 12 שעות בתנור.
• לא להרתיח לפני התנור. שעועית אדומה יבשה צריכה רתיחה אמיתית. לכן מביאים את הסיר לרתיחה גלויה על הכיריים ומבשלים 10 דקות לפני שהוא עובר לתנור.
• סיר קטן מדי או מעט מדי נוזלים. הגריסים והקטניות שותים כמות מפתיעה, ולכן צריך סיר של 8 ליטר לפחות ומים שמכסים את הכל בכ-2 סנטימטרים. אחרת מקבלים שכבה חרוכה בתחתית.
• תיבול חלש. תבשיל בנפח כזה צריך יד נדיבה. טועמים את הנוזלים לפני שסוגרים, ולא את החמין בבוקר, כשכבר מאוחר.
• לפתוח ולערבב. כל פתיחה מורידה את החום ומשחררת אדים, והערבוב הופך את תפוחי האדמה לפירה. סוגרים ועוזבים.

תחליפים וגרסאות

• טבעוני. מוותרים על הביצים ומוסיפים במקומן 2 תפוחי אדמה נוספים, כדי לשמור על נפח הסיר.
• ללא גלוטן. גריסי פנינה הם שעורה ומכילים גלוטן. מוותרים עליהם, מוסיפים ½ כוס חומוס יבש נוסף (משרים יחד עם השאר) ועוד 2 תפוחי אדמה קטנים קלופים, שמתפרקים במהלך הלילה ומסמיכים את הרוטב במקומם.
• בסגנון פרסי. מוסיפים 2 לימונים מיובשים שלמים (לימו עומני, לימון קטן ומיובש שנפוץ בבישול פרסי ועיראקי), מנוקבים במזלג. הם נותנים לרוטב חמיצות עדינה.
• בסיר איטי. עושים את כל השלבים בסיר רגיל, כולל 10 דקות הרתיחה, ומעבירים לסיר החשמלי לתוכנית low ל-10 עד 12 שעות.

שמירה והכנה מראש

אפשר לטגן את הבצל ולתבל כבר ביום חמישי, לקרר ולשמור במקרר, ולהוסיף למחרת את הקטניות, הירקות, הביצים והמים. החמין נשמר במקרר עד 3 ימים ומשתפר ביום שאחרי: מחממים בסיר על אש קטנה עם חצי כוס מים. הוא גם מוקפא טוב עד 3 חודשים, אבל כדאי להוציא קודם את תפוחי האדמה והביצים, שיוצאים גרגריים אחרי הקפאה. כמות כפולה לא נכנסת לסיר אחד, ולכן מחלקים אותה לשני סירים ומבשלים את שניהם זה ליד זה באותו זמן.

שאלות נפוצות

כמה זמן החמין צריך להיות בתנור?

לפחות 10 שעות ב-100 מעלות, ועד 14 שעות בלי שייפגע. סימן המוכנות הוא שעועית לבנה שנמרחת בלחיצה קלה של הכף ונוזלים שהפכו לרוטב סמיך.

אפשר להכין על פלטה?

כן, וזו הדרך המסורתית. מביאים לרתיחה על הכיריים, מבשלים 10 דקות ומעבירים את הסיר המכוסה לפלטה חמה ללילה. אם הפלטה חזקה, מניחים תחתית מפזרת חום כדי שהתחתית לא תישרף.

למה הביצים יוצאות חומות?

ביצים שמתבשלות שעות ארוכות בקליפתן בתוך נוזל מתובל משנות צבע וטעם, והחלבון נעשה קרמי. אלה ביצי החמין, ואצלנו בבית הן החלק שנגמר ראשון.

כמה חלבון יש במנה?

כ-22 גרם למנה, בחלוקה ל-8 מנות, מהקטניות, מהגריסים ומביצה אחת לכל מנה. בגרסה בלי ביצים זה כ-14 גרם למנה.