יויו תוניסאי: סופגניות טבולות בסירופ

יויו הוא ההיפך הגמור מבצק שמרים: בלי שמרים, בלי התפחה ארוכה, בלי סבלנות. מערבבים בצק רך בעשר דקות, נותנים לו לנוח 20 דקות, מגלגלים טבעות וישר לשמן. ההתנפחות היחידה מתרחשת בתוך השמן החם, ולכן כל ההבדל בין יויו אוורירי לבין טבעת כבדה ושמנונית נקבע בשתי נקודות: כמה קמח נכנס לבצק, ובאיזו טמפרטורה מטגנים.

הגרסה הזאת עברה אצלי שלושה סבבים עד שהתיישבה. בפעם הראשונה הוספתי יותר מדי קמח והיויו יצא קשה כמו עוגייה יבשה, בפעם השנייה טבלתי אותם בסירופ רותח והם התפרקו לי בין האצבעות. מה שכתוב למעלה זה הסבב השלישי: מיץ תפוזים טרי בבצק, סירופ דבש פושר וטיגון ב-165 עד 170 מעלות. היויו (השם בא מצורת הטבעת עם החור באמצע, כמו הצעצוע) יוצא רך בפנים, מזוגג ומבריק בחוץ, ועם ריח תפוז שממלא את כל המטבח.

למה זה עובד

• מיץ תפוזים טרי במקום חלק מהנוזל. החומציות שלו מחלישה מעט את רשת הגלוטן, ולכן הטבעת יוצאת רכה ולא קפיצית, והיא גם דוחפת את אבקת האפייה לעבוד. בנוסף הוא מביא ארומה שגרידה לבדה לא נותנת.
• אבקת אפייה ולא שמרים. היא מגיבה לנוזל ולחום, והשחרור העיקרי שלה קורה ברגע המפגש עם השמן החם. זו הקפיצה המהירה שיוצרת את המרקם האוורירי ואת הצורה המעוגלת.
• שמן בתוך הבצק. הוא מקצר את גדילי הגלוטן ומצפה את הקמח, וכך הבצק סופח פחות שמן טיגון. יויו בלי שמן בבצק יוצא ספוג.
• 165 עד 170 מעלות. מתחת ל-160 הבצק סופג שמן לפני שהוא מזהיב. מעל 180 החוץ משחים תוך דקה והמרכז נשאר נא ובצקי.
• חור רחב באמצע. הוא לא דקורטיבי. הוא מה שמאפשר לחום להגיע למרכז הטבעת באותו זמן שהוא מגיע לשוליים.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח עד שהבצק לא נדבק בכלל. זו הטעות שהורגת את המתכון. הבצק הנכון נדבק קלות לאצבעות ועדיין נאסף לכדור, והוא מתנהג יפה אחרי המנוחה גם אם בהתחלה הוא מרגיש רך מדי.
• לנקב חור קטן מדי. בטיגון הבצק מתנפח והחור נסגר. מרחיבים ל-2 עד 3 ס”מ, זה נראה גדול מדי וזה בדיוק נכון.
• להעמיס את הסיר. כל טבעת שנכנסת מורידה את טמפרטורת השמן. ארבע עד חמש יחידות לכל היותר, וחצי דקה המתנה בין מחזור למחזור.
• לטבול בסירופ רותח. היויו מתרכך לגמרי, מאבד את הצורה ונשאר מתוק בצורה מעייפת. פושר זה הכלל.
• להניח על נייר סופג אחרי הטבילה. הסירופ נדבק לנייר וקולף את הזיגוג. אחרי הטבילה עוברים לרשת.

תחליפים וגרסאות

• בלי מי פרחי תפוז: מוסיפים לסירופ גרידה מחצי לימון במקום. הארומה שונה אבל נקייה וטובה.
• סילאן במקום דבש: אותה כמות בדיוק. הסירופ יוצא כהה יותר והטעם עמוק ופחות פרחוני.
• מיץ קלמנטינות: עובד מצוין ואפילו מתוק יותר. מיץ מקרטון עובד גם, פשוט פחות ארומטי.
• כדורים במקום טבעות: מגלגלים כדורים בגודל אגוז מלך ומטגנים 4 עד 5 דקות ב-160 מעלות, כדי שהמרכז יספיק להתבשל.
• בתנור: אופים ב-180 מעלות 13 עד 15 דקות, אבל מתקבל מאפה אחר לגמרי, דומה יותר לעוגיית תפוזים רכה. הזיגוג עובד גם עליו.

שמירה והכנה מראש

יויו הוא קינוח של אותו יום, וביום הראשון הוא במיטבו. בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר הוא נשמר עד 3 ימים ונעשה דחוס יותר. את הבצק אפשר להכין יום לפני, לכסות היטב ולשמור במקרר, ולהוציא חצי שעה לפני העיבוד. אפשר גם להקפיא טבעות מטוגנות ולא טבולות עד חודש: מחממים אותן ישר מהמקפיא ב-150 מעלות 7 עד 8 דקות, ורק אז טובלים בסירופ טרי ופושר.

שאלות נפוצות

למה קוראים לזה יויו?

על שם הצורה: טבעת עגולה עם חור באמצע, שמזכירה את הצעצוע. במטבח התוניסאי זה קינוח של חגים ושל אירוח, והוא מוגש כמעט תמיד מזוגג בדבש.

איך יודעים שהשמן בטמפרטורה בלי מדחום?

מכניסים פיסת בצק קטנה. אם היא שוקעת ועולה באיטיות, השמן קר מדי. אם היא עולה מיד ומשחימה תוך פחות מ-30 שניות, הוא חם מדי. עלייה תוך 3 עד 4 שניות עם בועות קטנות וקצובות היא הסימן להתחיל.

היויו יצא כבד ושמנוני, מה קרה?

כמעט תמיד אחת משתיים: בצק קשה מדי בגלל עודף קמח, או שמן שלא היה חם מספיק. כבד ויבש זה הקמח, כבד ורטוב מבחוץ זה השמן. שווה לשקול את הקמח ולא למדוד בכוסות.

אפשר להכין מראש לשבת?

אפשר, בהכנה חלקית. מטגנים ביום חמישי, שומרים את הטבעות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר ומכינים את הסירופ בנפרד. לפני ההגשה מחזירים את הטבעות ל-150 מעלות ל-6 דקות, מחממים את הסירופ לפושר וטובלים. כך הן לא מתרככות במהלך היומיים.