סופגניות במילוי שוקולד חם

סופגניות שוקולד הן הסיבה שאני מוציאה את סיר הטיגון העמוק בכל חנוכה מחדש. אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, וכל הסיפור הזה התחיל אצלי מחלות. בצק שמרים מתוק הוא בדיוק אותו עולם של החלה, רק עם יותר חמאה, יותר סוכר וסיר שמן בסוף. את המתכון הזה הכנתי אצלי במטבח לפחות שלוש פעמים לפני שהוא עלה לכאן, ובפעם השלישית שלושת הילדים שלי כבר חיכו ליד השיש עם צלחת.

המילוי הוא גנאש, כלומר שוקולד שנמס בשמנת חמה. הוא לא ריבה ולא קרם מוכן, ולכן הוא נשאר רך וסמיך גם אחרי שהוא מתקרר. מגישים את הסופגניות פושרות, והחום שנשאר בבצק מרכך את הגנאש מבפנים כך שהוא נמשך כשנוגסים. מתוך שלוש השעות וחצי של המתכון כשעתיים הן התפחה שבה לא עושים כלום, ואני מנצלת אותן להכין את הגנאש ולסדר את המטבח לפני הטיגון.

למה זה עובד

• החמאה נכנסת אחרי הלישה ולא לפניה. מוסיפים אותה רק אחרי שהגלוטן התחיל להתפתח. שומן שנכנס מההתחלה עוטף את גרגרי הקמח ומונע מהם לבנות רשת, והבצק יוצא כבד ונמוך.
• גנאש ביחס 1:1. 200 גרם שוקולד מריר על 200 מ”ל שמנת נותן מילוי שזורם כשהוא מתחמם אבל לא דולף מהסופגנייה. יותר שמנת והמילוי נוזלי מדי, יותר שוקולד והוא יוצא קשה ולא נעים בפה.
• 170 מעלות ולא יותר. בטמפרטורה הזו הבצק מספיק להתבשל עד המרכז לפני שהקרום משחים. ב-190 מעלות מקבלים סופגנייה חומה מבחוץ עם בצק לבן ולא אפוי באמצע.
• התפחה שנייה על ריבועי נייר אפייה. מעבירים את הסופגנייה לשמן בלי לגעת בה בכלל, כך שהיא לא נמחצת ושומרת על כל הגובה שצברה.

טעויות נפוצות

• לטגן בלי למדוד את חום השמן. זו הטעות שהורסת הכי הרבה סופגניות. השמן מצטבר חום בין מחזור למחזור, ובסוף הסופגניות שחורות מבחוץ ונוזליות בפנים.
• למלא סופגנייה חמה. הגנאש נמס לגמרי ודולף חזרה מהחור. מחכים 10 דקות עד שהסופגנייה פושרת למגע.
• לדחוס את הסיר. ארבע סופגניות בסיר בקוטר 24 ס”מ זה המקסימום. כל סופגנייה שנכנסת מורידה את חום השמן, ובצק ששוכב בשמן קריר סופג שמן במקום להתנפח.
• לקצר את ההתפחה השנייה. סופגנייה שלא התפיחה עד הסוף יוצאת צפופה, קטנה ובלי הטבעת הלבנה האופיינית.
• לנקז על נייר סופג. התחתית נשארת בלחות שלה ונעשית שמנונית. מצננים על רשת שהאוויר עובר מתחתיה.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שקדים או סויה, את החמאה בבצק ב-60 גרם מרגרינה רכה, ואת השמנת בגנאש בשמנת צמחית להקצפה או בחלב קוקוס מקופסה.
• גנאש שוקולד חלב: שוקולד חלב מכיל פחות מוצקי קקאו ויותר סוכר וחלב, ולכן צריך כ-400 גרם שוקולד על 200 מ”ל שמנת כדי לקבל מילוי שמתייצב באותו מרקם.
• עם קפה: מוסיפים 1 כפית אבקת אספרסו לשמנת החמה. היא לא נותנת טעם של קפה אלא מעמיקה את טעם השוקולד.
• חצי שוקולד וחצי ריבה: הבצק עובד מצוין עם שני המילויים, ואני תמיד משאירה ארבע עם ריבת חלב בשביל הקטן שלי.

שמירה והכנה מראש

סופגניות מטוגנות הן מאפה של אותו יום. הן בשיאן בשעתיים הראשונות, ובמשך 24 שעות הן עוד טובות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. לא מכניסים אותן למקרר, שם הבצק מתייבש ומתקשה. הגנאש נשמר במקרר עד שבוע בקופסה סגורה, ומוציאים אותו חצי שעה לפני המילוי כדי שיתרכך. את הבצק אפשר להכין מערב קודם: אחרי ההתפחה הראשונה מכסים את הקערה היטב ומעבירים למקרר עד 24 שעות, ובבוקר מרדדים, חותכים ומתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. סופגניות מטוגנות ולא ממולאות מוקפאות עד חודש, מפשירות בטמפרטורת החדר, מתחממות 4 דקות בתנור ב-150 מעלות וממולאות אחרי שהן פושרות.

שאלות נפוצות

אפשר לאפות את הסופגניות במקום לטגן?

כן. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 12 עד 14 דקות, עד שהתחתית זהובה, ומברישים בחמאה מומסת מיד ביציאה. התוצאה טובה אבל שונה: המרקם דומה יותר ללחמנייה מתוקה ואין טבעת לבנה.

למה לסופגניות שלי אין טבעת לבנה בצד?

הטבעת נשארת לבנה רק בפס שלא נגע בשמן בכלל, ולכן היא דורשת סופגנייה תפוחה שצפה גבוה והיפוך אחד בלבד. היא נעלמת כשההתפחה השנייה קוצרה, כשהבצק רודד דק מדי ומתנפח פחות, כשהופכים את הסופגנייה כמה פעמים, או כששמן קריר מדי גורם לה לשקוע ולספוג.

הגנאש יצא גרגרי ולא חלק, מה עשיתי לא נכון?

כנראה השמנת הרתיחה או שעירבבתם חזק מדי לפני שהשוקולד נמס. מצילים אותו בקלות: מוסיפים 1 כף שמנת חמה ומערבבים מהמרכז החוצה עד שהוא מתאחד וחוזר להיות מבריק.

כמה גנאש נכנס לסופגנייה אחת?

כ-25 גרם, שהם כף גדושה. בכמות הזו מרגישים את השוקולד בכל נגיסה והסופגנייה עוד נשארת שלמה. כמות הגנאש במתכון מספיקה ל-16 סופגניות ועוד נשארת שארית קטנה לכף ולילדים שמסתובבים במטבח.