לביבות גבינה מתוקות במחבת

בחדר האוכל בקיבוץ הכנו לביבות גבינה בכמויות מפחידות, בכל חנוכה, והדבר הגדול שלמדתי שם הוא שלביבת גבינה טובה היא לא עניין של מצרכים יקרים אלא של מרקם נכון. אני מכינה אותן היום במחבת רגילה, עם כמה כפות שמן בסך הכול, בלי סיר של שמן עמוק ובלי בלגן במטבח. את הגרידה אני לוקחת מעץ הלימון שליד הבית, והיא מה שמבדיל בין לביבה מתוקה סתם לבין משהו שאוכלים חם, עומדים ליד הכיריים.

מהכמות הזו יוצאות כ-18 לביבות, ארבע מנות הגונות. הבלילה נחה עשר דקות לפני הטיגון, וזו ההמתנה היחידה במתכון. בזמן הזה הקמח סופח את הנוזלים שבגבינה, הבלילה מתייצבת, והלביבות מחזיקות צורה במחבת במקום להתפשט לשלוליות. בגלל המנוחה הזו ובגלל הטיגון בארבעה סבבים הזמן הכולל יוצא כ-55 דקות, גם אם העבודה בפועל היא רבע שעה.

למה זה עובד

• גבינה לבנה 5% ולא קוטג’: גבינה לבנה חלקה מתמזגת בבלילה ונותנת מרקם אחיד. בקוטג’ יש גרגרים ונוזל חופשי, ואם משתמשים בו חייבים לסנן אותו קודם, אחרת הבלילה יוצאת דלילה.
• היחס של ¾ כוס קמח ל-500 גרם גבינה: מספיק קמח כדי לקשור, לא יותר מזה. כל תוספת קמח מעבר לכך הופכת את הלביבה לכבדה וגומית.
• אש בינונית-נמוכה: הלביבות עבות, וצריך שהמרכז יתבשל לפני שהחוץ נשרף. על אש גבוהה מקבלים לביבה חרוכה עם בלילה נוזלית בפנים.
• כפית אבקת אפייה: מספיקה כדי לתת נפח ואווריריות. יותר מזה משאיר טעם מתכתי שמורגש מיד במנה מתוקה.
• מעט שמן ולא טיגון עמוק: שכבה דקה של שמן מזהיבה את התחתית ושומרת את הלביבה רכה. בשמן עמוק הן סופחות שמן ויוצאות שמנוניות וכבדות.

טעויות נפוצות

• לערבב את הבלילה יותר מדי: ברגע שהקמח נטמע, עוצרים. ערבוב ממושך מפתח גלוטן והלביבות יוצאות קשות.
• להפוך מוקדם: הופכים רק כשהשוליים התייצבו והתחתית זהובה. לביבה שהופכים לפני זה נשברת ונשארת על המרית.
• מחבת עמוסה: ארבע עד חמש לביבות במחבת של 28 ס”מ. צפוף מדי מוריד את חום השמן והלביבות נספגות בו במקום להיטגן.
• יותר מדי סוכר בבלילה: סוכר מושך נוזלים מהגבינה ומדלל את הבלילה. שלוש כפות הן המקסימום, והמתיקות האמיתית מגיעה מהריבה או מהסילאן בהגשה.
• לדלג על נייר הסופג: דקה אחת על נייר סופג מורידה את עודף השמן ומשנה לגמרי את ההרגשה באכילה.

תחליפים וגרסאות

• עם קוטג’: מסננים 500 גרם קוטג’ במסננת דקה כ-15 דקות, מוציאים את הנוזל, וממשיכים כרגיל.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-¾ כוס תערובת קמחים ללא גלוטן (כ-105 גרם), ומוסיפים כף נוספת רק אם הבלילה נראית נוזלית אחרי המנוחה.
• גרסה מלוחה: מוותרים על הסוכר, הווניל והלימון, ומוסיפים ½ כפית מלח, חצי צרור שמיר קצוץ ושני בצלים ירוקים. מגישים עם שמנת חמוצה. זו הגרסה שאני עושה כשיש שמיר בגינה.
• עם סולת: מחליפים 2 כפות מהקמח בסולת דקה. השוליים יוצאים פריכים יותר.
• בתנור: מי שלא רוצה לטגן יוצק כפות בלילה על תבנית מרופדת ואופה ב-190 מעלות כ-18 דקות, עד שהתחתית זהובה. הן יוצאות רכות וחיוורות יותר, פחות חגיגיות אבל קלות להכנה בכמות גדולה.

שמירה והכנה מראש

את הבלילה אפשר להכין עד 12 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר, אבל בלי אבקת האפייה: מערבבים אותה פנימה רגע לפני הטיגון, אחרת היא מאבדת את כוח ההתפחה והלביבות יוצאות שטוחות. הלביבות המטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, ומחזירים אותן לחיים במחבת יבשה על אש קטנה או בתנור ב-170 מעלות ל-6 דקות. במיקרוגל הן נהיות ספוגיות, ולכן אני מוותרת עליו. אפשר להקפיא לביבות מטוגנות שהתקררו לגמרי, עד חודש, בשכבה אחת עם ניירות אפייה בין השכבות, ולחמם ישר מהקפאה ב-180 מעלות כ-10 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להכין לביבות גבינה בלי ביצים?

הביצים הן מה שקושר את הבלילה, ובלעדיהן היא מתפרקת במחבת. אם צריך, מחליפים כל ביצה ב-3 כפות אקוופאבה, כלומר מי הבישול מקופסת חומוס, ומוסיפים כפית קמח. התוצאה פחות אוורירית אבל מחזיקה.

למה הלביבות שלי יוצאות שטוחות?

כמעט תמיד זו בלילה דלילה מדי, בגלל גבינה עם הרבה נוזל או קוטג’ שלא סונן. מוסיפים כף קמח, נותנים לבלילה לנוח עוד 10 דקות, ומטגנים לביבה אחת לבדיקה לפני שממשיכים.

איזו ריבה מתאימה להגשה?

ריבת משמש וריבת תותים הן הקלאסיקה, אבל גם סילאן, דבש או סתם אבקת סוכר עובדים מצוין. אני מגישה עם ריבת תאנים בעונה שבה יש לי תאנים.

אפשר לטגן בחמאה במקום בשמן?

אפשר, אבל חמאה נשרפת מהר על החום הדרוש כאן. עדיף חצי שמן וחצי חמאה, או חמאה מזוקקת (גהי), שעומדת בחום גבוה יותר ונותנת את אותו טעם.