עוגיות אלפחורס ממולאות ריבת חלב

אלפחורס זה לא מהבית שלי. במטבח של סבתא מאיזמיר המתוקים היו תמיד בסירופ, וריבת חלב לא הופיעה שם אף פעם. את העוגיות האלה למדתי להכין בשביל הילדים, אחרי שנמאס לי לקנות קופסאות ולגלות שהעוגיות בפנים יבשות או מתוקות עד כדי כאב שיניים.

מה שתפס אותי זה המרקם. בצק עם הרבה קורנפלור ומעט קמח מתפורר ברגע שהוא נוגע בלשון, וזה מה שהופך את העוגייה הזאת למשהו אחר לגמרי מעוגיית חמאה רגילה. כמעצבת גרפית אני חייבת להודות שגם העיגולים הזהים והקוקוס על השוליים עושים לי משהו, אבל העבודה עצמה פשוטה: בצק אחד, שעה במקרר, 11 דקות תנור, וממלאים.

למה זה עובד

• יחס של 240 גרם קורנפלור ל-130 גרם קמח. בקורנפלור אין גלוטן, ולכן אין מה שימשוך את הבצק ויהפוך אותו לקשיח. זה הסוד למרקם שנמס.
• חלמונים בלבד. חלבון הביצה מוסיף מים וחלבון שמתקשה באפייה, והעוגייה יוצאת קשה ויבשה. החלמונים נותנים עשירות וצבע בלי להקשיח את העוגייה.
• אבקת סוכר ולא סוכר רגיל. היא נמסה מיד בחמאה ולא משאירה גרגרים, ולכן העוגייה יוצאת עדינה ואחידה במקום גסה וגרגירית.
• 170 מעלות ולא יותר. העוגיות אמורות להישאר חיוורות. ברגע שהן משחימות הן גם מתייבשות ומאבדות את המרקם.
• ריבת חלב סמיכה. מילוי סמיך נשאר במקום כשנוגסים, במקום לזלוג מהצדדים.

טעויות נפוצות

• לאפות יותר מדי. בסוף האפייה העוגיות נראות לא גמורות והן רכות מאוד. הן מתייצבות רק בקירור. מי שחיכה שהן יזהיבו אפה 3 דקות יותר מהצריך.
• לרדד דק מדי. מתחת ל-5 מ”מ העוגיות נשברות בהרכבה ואין נגיסה. 7 מ”מ זה המקום הנכון.
• ללוש את הבצק. מערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים. לישה מפתחת את מעט הגלוטן שיש בקמח והעוגייה יוצאת קשה.
• למלא עוגיות פושרות. ריבת החלב נמסה ובורחת מהצדדים. מחכים שהעוגיות יהיו בטמפרטורת החדר לגמרי.
• ממרח ריבת חלב נוזלי. הממרחים שנמכרים בצנצנות מיועדים למריחה על לחם והם ייצאו מהעוגייה. צריך ריבת חלב סמיכה בקופסה או כזו שמכינים מחלב מרוכז.

תחליפים וגרסאות

• פרווה: מחליפים את החמאה במרגרינה רכה בגוש, ואת ריבת החלב בממרח חלבה סמיך או בממרח לוטוס. הבצק מתנהג כמעט אותו דבר.
• ללא גלוטן: מחליפים את כוס הקמח בתערובת ללא גלוטן באותו נפח, ומקפידים על קורנפלור ואבקת אפייה עם סימון ללא גלוטן. מכיוון שרוב הבצק הוא קורנפלור בכל מקרה, התוצאה טובה מאוד.
• מצופה שוקולד: במקום קוקוס, טובלים חצי עוגייה בשוקולד מריר מומס ומניחים על נייר אפייה עד שמתייצב.
• נגיעה הדרית: גרידת תפוז במקום לימון, וכף ליקר תפוזים בבצק.

שמירה והכנה מראש

הבצק נשמר במקרר עד 3 ימים ובמקפיא עד חודש, עטוף היטב, ומפשירים אותו במקרר לפני הרידוד. העוגיות האפויות בלי מילוי נשמרות בקופסה אטומה שבוע שלם ובמקפיא עד חודשיים. את העוגיות הממולאות שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 5 ימים, והן דווקא משתפרות ביום שאחרי: ריבת החלב מרטיבה קצת את הבצק והכל הופך רך ואחיד. אני אופה אותן בחמישי בערב וממלאת בבוקר שישי, וזה נכנס מעולה לשולחן של ארוחת בוקר ארוכה.

שאלות נפוצות

למה העוגיות שלי יצאו חיוורות לגמרי?

ככה הן צריכות לצאת. אלפחורס קלאסי הוא עוגייה חיוורת, ורק התחתית מזהיבה קצת. סימן המוכנות הוא שהשוליים מתייצבים והתחתית בצבע חול בהיר.

אפשר להכין ריבת חלב בבית?

כן, ומפחית אחת של 397 גרם מקבלים בדיוק את הכמות שצריך כאן. מניחים פחית חלב מרוכז מתוק סגורה בסיר, מכסים במים שעוברים אותה ב-5 ס”מ לפחות, ומבשלים על אש קטנה 3 שעות. חובה להשלים מים חמים לאורך כל הבישול כדי שהפחית תהיה מכוסה כל הזמן, אחרת היא עלולה להתפוצץ. מקררים לגמרי לפני הפתיחה.

הבצק מתפרק ברידוד, מה עושים?

זה בצק שביר מטבעו. מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה, ואם הוא עדיין מתפרק הוא פשוט קר מדי. מחכים 10 דקות בטמפרטורת החדר ומנסים שוב. שאריות בצק מאחדים בעדינות בכף היד, בלי ללוש.

אפשר להכין את העוגיות קטנות יותר?

בטח. עם קורצן בקוטר 3.5 ס”מ מקבלים בערך 45 עוגיות ממולאות קטנות, וזמן האפייה מתקצר ל-8 עד 9 דקות.