לביבות גבינה מתוקות עם ריבה

בערב של אמצע שבוע, כשאין לי כוח לבשל שתי מנות שונות, אני עושה ארוחה חלבית אחת שכולם בבית אוכלים בלי מלחמות. לביבות הגבינה האלה הן המנצחת הקבועה: קערה אחת, מחבת אחת, בלי מיקסר. מהכמות הזאת יוצאות כ-18 לביבות, כלומר ארוחה לחמישה או קינוח נדיב למשפחה שלמה.

הן יוצאות רכות ואווריריות מבפנים, זהובות וקצת פריכות בשוליים, ומוגשות עם כף ריבת תותים ושמנת חמוצה. מקור המנה בלביבות גבינה מזרח אירופיות שנקראות סירניקי, לביבות קטנות מגבינה לבנה סמיכה מסוג קווארק, שמטוגנות במחבת במקום להיאפות. אצלנו בבית הן פשוט לביבות הגבינה של אמצע השבוע, בגרסה שמתאימה למטבח ביתי: גבינה לבנה מהמקרר, כוס קמח ומחבת אחת.

למה זה עובד

• היחס בין הגבינה לקמח: כוס קמח, 130 גרם, ל-500 גרם גבינה מסוננת הוא בדיוק המינימום שמחזיק את הלביבה. פחות מזה והיא נשפכת במחבת, יותר מזה והיא הופכת לכופתה.
• 10 דקות מנוחה: הקמח סופח את הנוזלים של הגבינה והבלילה מסמיכה מעצמה. זו הדרך לקבל בלילה יציבה בלי להוסיף עוד קמח.
• אש בינונית נמוכה: יש בבלילה סוכר, והוא משחים מהר. באש גבוהה מקבלים לביבה חומה מבחוץ וגבינה נוזלית בפנים.
• שכבת שמן של 3 מ”מ: מספיקה כדי שהשוליים יזהיבו ויתפחו קצת, ולא עמוקה עד כדי כך שהלביבות יצופו ויספגו שמן. מוסיפים מעט שמן בין סבב לסבב, כי הלביבות מורידות את הגובה.

טעויות נפוצות

• לא לסנן את הגבינה. גבינה לבנה ישראלית משחררת מים, והבלילה יוצאת דלילה. דקה אחת של סינון חוסכת שתי כפות קמח מיותרות.
• להפוך מוקדם מדי. אם הופכים לפני שהתחתית התייצבה, הלביבה נקרעת. מחכים שהשוליים יאטימו והלביבה תזוז לבד.
• למלא את המחבת. יותר מ-5 לביבות מורידות את חום השמן, והן יוצאות חיוורות וספוגות.
• לערבב את הקמח יותר מדי. מקפלים עד שהקמח נעלם, ועוצרים.
• לעצב לביבות עבות מדי. מעל 2 ס”מ הן לא מתבשלות במרכז בזמן הטיגון.

תחליפים וגרסאות

• גבינת קוטג’: עובדת מצוין וצריכה סינון יסודי יותר. ריקוטה גם מתאימה ונותנת מרקם עשיר.
• גבינה 9%: הלביבות יוצאות עשירות ורכות יותר, ופחות מתפרקות.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח בתערובת קמחים ללא גלוטן באותה כמות ומאריכים את המנוחה ל-20 דקות, כדי שהתערובת תספח נוזלים.
• גרסת סולת: מחליפים חצי מהקמח בחצי כוס סולת דקה ונותנים מנוחה של 20 דקות. המרקם יוצא גרגרי ויציב יותר. חשוב לדעת שסולת היא חיטה, כך שזו לא גרסה ללא גלוטן.
• בתנור: מניחים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בשמן ואופים ב-180 מעלות כ-22 דקות, הופכים באמצע. פחות פריך, פחות שמן.
• תוספות: חצי כוס צימוקים שהושרו במים חמים 10 דקות, או כפית קינמון, או חצי כוס שוקולד צ’יפס לגרסה שהילדים מבקשים.
• פחות מתוק: מורידים ל-2 כפות סוכר ומפצים בריבה בהגשה.

שמירה והכנה מראש

את הבלילה אפשר להכין מראש ולהחזיק במקרר עד 12 שעות, מכוסה. היא תמשיך להסמיך, ולפני הטיגון מערבבים אותה קצת. הלביבות יוצאות אז מעט פחות אווריריות, כי אבקת האפייה מאבדת מכוחה, והן עדיין רכות לגמרי. הלביבות המטוגנות נשמרות בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. מחממים אותן במחבת יבשה, דקה מכל צד, או בטוסטר אובן ב-160 מעלות כ-5 דקות, ולא במיקרוגל שהופך אותן לגומי. להקפאה מסדרים אותן על מגש בשכבה אחת עד שהן קופאות, מעבירים לשקית ושומרים עד חודשיים. מחממים ישר מהמקפיא בתנור ב-180 מעלות כ-10 דקות.

שאלות נפוצות

למה הלביבות מתפרקות בטיגון?

כמעט תמיד מסיבה אחת: הבלילה רטובה מדי. מסננים את הגבינה, נותנים לבלילה את 10 דקות המנוחה, ואם היא עדיין נשפכת מוסיפים כף קמח ובודקים לביבה אחת לפני שממשיכים.

אפשר להכין את הבלילה מהערב?

כן, עד 12 שעות במקרר. היא תהיה סמיכה יותר בבוקר, וזה בסדר. אם היא נוקשה מדי מוסיפים כף גבינה או חלב ומערבבים.

איזו גבינה הכי מתאימה?

גבינה לבנה 5% היא ברירת המחדל ונותנת לביבה רכה ומאוזנת. קוטג’ נותן מרקם גרגרי יותר, וגבינה 9% נותנת לביבה עשירה שקל יותר לעבוד איתה.

אפשר להגיש אותן כארוחת ערב ולא כקינוח?

בדיוק ככה אני מגישה אותן. שלוש עד ארבע לביבות לכל אחד, עם יוגורט, ריבה ופירות חתוכים, וזו ארוחה חלבית שלמה שלוקחת פחות משעה מתחילת העבודה ועד השולחן.