דרניקי – לביבות תפוחי אדמה בלרוסיות

בסוף האביב, כשתפוחי האדמה המקומיים בשיאם, אני נשארת עם שק של קטנים ומעוותים שאף אחד לא טורח למכור. בשבילם יש לי סדר קבוע: מגרדת, סוחטת, מטגנת. ככה נכנסו לי למטבח הדרניקי, לביבות תפוחי האדמה הבלרוסיות שהשם שלהן בא מהפועל לגרד. בכל פעם שהגשתי אותן לשולחן גדול הן נגמרו ראשונות, לפני כל השאר.

חשוב להבין שאלה לא לביבות חנוכה. הדרניקי מגורדות דק, כמעט לדייסה, ולכן הן יוצאות קרמיות בפנים ועם קרום תחרה פריך מסביב. אין בהן בצל מטוגן, אין אבקת אפייה ואין תבלינים מיוחדים: תפוח אדמה, בצל, ביצה, קצת קמח ומלח. את כל העבודה האמיתית עושה המחבת.

למה זה עובד

• גירוד דק ולא גס. הגירוד הדק קורע את תאי העמילן, והעמילן המשוחרר מתנפח בחום ונותן את המרקם הקרמי הרטוב בפנים. גירוד גס נותן לביבה חוטית בסגנון אחר לגמרי.
• סחיטה והחזרת העמילן. תפוח אדמה הוא כ-80 אחוז מים. מים בבלילה הופכים לאדים במחבת, והלביבה מתבשלת בקיטור במקום להזהיב. מוציאים את המים ומחזירים רק את העמילן שהשתקע.
• הבצל מגורד ולא קצוץ. הנוזל שלו מתפזר בין פתיתי תפוח האדמה ומאט את ההשחרה, וגם נותן טעם בצל לכל הביס ולא רק בנקודות.
• שמן בעובי 3-4 מ”מ. זה טיגון רדוד, לא טיגון במעט שמן. השמן עולה על שולי הלביבה ויוצר את הקרום המחורר הפריך שאי אפשר לקבל במחבת כמעט יבשה.

טעויות נפוצות

• לגרד מראש ולהשאיר בקערה. אחרי עשרים דקות התערובת אפורה ומוציאה מים שוב. מגרדים כשהמחבת כבר על האש.
• לסחוט חצי סחיטה. זו הסיבה הראשונה ללביבות רכות ושמנוניות. סוחטים חזק, עד שבאמת לא יוצא נוזל.
• להוסיף קמח במקום לסחוט. הקמח סופח את המים אבל הטעם נעשה בצקי וכבד. שתי כפות לקילו, ולכל היותר שלוש, זה הגבול.
• מחבת עמוסה או שמן לא חם. הטמפרטורה צונחת, הלביבות סופגות שמן ונשארות חיוורות. מטגנים בסבבים קטנים.
• להפוך מוקדם. אם הלביבה נקרעת בהיפוך, הקרום עוד לא נוצר. מחכים עוד חצי דקה והיא משתחררת לבד.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-2 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה. עובד מצוין ואפילו יוצא פריך יותר.
• טבעוני: משאירים את הביצה בחוץ, מוסיפים כף קורנפלור נוספת לקמח וסוחטים טוב במיוחד. מגישים עם יוגורט סויה ושמיר, וכך המנה כולה פרווה.
• עם מלית בשר: לגרסה הממולאת קוראים בבלרוס קלדוני. יוצקים כף בלילה לשמן, מניחים במרכז כף בשר טחון מתובל, מכסים בכף בלילה נוספת ומטגנים 5 דקות לכל צד על אש בינונית. בגרסה הזו המנה בשרית ומוגשת בלי שמנת.
• עם קישואים: מחליפים 200 גרם מתפוחי האדמה בקישוא מגורד וסחוט היטב. הלביבה יוצאת קלה יותר וירקרקה בפנים.

שמירה והכנה מראש

דרניקי הן מנה של רגע, והן הכי טובות שלוש דקות אחרי המחבת. את הבלילה אי אפשר להכין מראש כי היא משחירה ומוציאה מים, אבל אפשר לקלוף את תפוחי האדמה ולהשאיר אותם בקערת מים קרים עד 4 שעות. לביבות מוכנות נשמרות במקרר עד יומיים, ומחזירים אותן לפריכות בתנור שחומם ל-180 מעלות, על רשת, 8 דקות. להקפאה מסדרים את הלביבות המטוגנות בשכבה אחת על תבנית, מקפיאים שעה ואז מעבירים לשקית, עד חודשיים. מחממים ישר מהקפאה ב-200 מעלות כ-12 דקות. מיקרוגל הופך אותן לגומי.

שאלות נפוצות

אילו תפוחי אדמה הכי מתאימים?

תפוחי אדמה עמילניים, מאלה שמיועדים לאפייה או לפירה ומתפרקים בבישול, לרוב הלבנים הגדולים. תפוחי אדמה חדשים וקטנים או סוגים דחוסים מכילים פחות עמילן ויותר מים, והלביבות יוצאות מהם רכות ונוטות להתפרק.

למה הבלילה משחירה ומה עושים?

זו תגובת חמצון טבעית של תפוח האדמה החשוף לאוויר. הבצל המגורד מאט אותה, ועבודה מהירה פותרת את השאר. גם אם קיבלתם גוון אפרפר, הטעם לא נפגע והצבע נעלם לגמרי בטיגון.

אפשר לאפות בתנור או בסיר טיגון באוויר חם במקום לטגן?

אפשר. בתנור: 220 מעלות על תבנית משומנת, מברישים את הלביבות בשמן ואופים 20 עד 25 דקות, הופכים אחרי 15. בסיר טיגון באוויר חם (אייר פריר): 190 מעלות, 12 עד 15 דקות. המרקם יוצא יבש יותר ובלי שולי התחרה, אבל זו גרסה דלה בשמן שעובדת.

במה דרניקי שונות מלביבות חנוכה?

בעיקר בגירוד ובתוספות. לביבות חנוכה מגורדות גס ולרוב כוללות אבקת אפייה או קמח מצה, ולכן הן תפוחות וחוטיות. הדרניקי מגורדות דק, מסתמכות על העמילן של תפוח האדמה עצמו, ומוגשות מלוחות עם שמנת חמוצה ולא עם ריבה.