לחוח

אני כורדי-עיראקי, והלחוח הוא לא מהמטבח של סבתא שלי מזאכו. אבל אני חי בירושלים, ובירושלים אי אפשר לא להתאהב בלחוח. זה לחם שמרים דליל שנאפה במחבת על צד אחד בלבד, יוצא ספוגי וגמיש, ומכוסה בחורים קטנים שסופגים כל רוטב שמניחים עליו. בדיוק בגלל זה אני מתעד אותו כאן, כמו שאני מתעד את הקובה: לפני שהוא נשכח.

הפעמים הראשונות שלי יצאו עבות וכבדות, יותר פנקייק מלחוח. הטעות הייתה פשוטה, הבלילה הייתה סמיכה מדי. לחוח צריך בלילה דלילה באמת, כזו שזורמת מהמצקת כמו שמנת מתוקה, ושעה וחצי של התססה שקטה על השיש. מהרגע שהבנתי את שני הדברים האלה, הוא יוצא נכון בכל פעם.

למה זה עובד

• יחס מים גבוה: 780 מ”ל מים על 500 גרם קמח וסולת, כלומר פי וחצי מים ממשקל היבש. הבלילה דלילה, ולכן הקיטור שנוצר בבישול פורץ דרכה כלפי מעלה ומשאיר את החורים הקטנים האופייניים.
• ההתססה: השמרים מייצרים גז שנתפס בתוך הבלילה, וגם חומציות קלה שנותנת את הטעם החמצמץ העדין. בלי התססה מקבלים קרפ דק, לא לחוח.
• אפייה על צד אחד: התחתית נאטמת לקרום דק, והחום נע כלפי מעלה ודוחף את כל הבועות לפני השטח. הפיכה הייתה סותמת את החורים ומשטחת את הלחוח.
• הסולת: חצי כוס סולת דקה נותנת ללחוח גוף ונשיכה, כך שהוא לא מתפרק כשטובלים אותו ברוטב.
• המלח בסוף: מלח מעכב שמרים. כשמוסיפים אותו רק אחרי ההתססה, השמרים עובדים במלוא הכוח ואז מקבלים את הטעם בלי לשלם על זה בבועות.
• קמצוץ סודה לשתייה: הסודה מגיבה עם החומציות שנצברה בהתססה ומשחררת עוד בועות בדקה הראשונה על המחבת, בדיוק כשפני הלחוח עדיין נוזליים ויכולים להיפתח. היא גם עוזרת להשחמה העדינה בתחתית. ¼ כפית מספיקה, יותר מזה משאיר טעם סבוני.

טעויות נפוצות

• בלילה סמיכה מדי. אם היא נשפכת למחבת בגוש ולא מתפשטת כמעט מעצמה, מוסיפים מים כף אחר כף. דליל מדי עדיף על סמיך מדי.
• להפוך את הלחוח. זו הטעות הנפוצה ביותר. מכסים, מחכים, ולא נוגעים בו עד שהוא מוכן.
• מחבת לוהטת. על אש גבוהה התחתית משחימה לפני שהחורים מספיקים להיפתח, והלחוח יוצא יבש. אש בינונית בלבד.
• לטרוף את הבלילה אחרי ההתססה. טריפה מוציאה את כל הגז שנצבר, והלחוח יוצא אטום. מערבבים בעדינות עם כף.
• לשמן את המחבת. לחוח נאפה על מחבת יבשה. שמן מטגן את התחתית ואוטם את פני הבלילה.

תחליפים וגרסאות

• בלי סולת: מחליפים את הסולת בעוד ½ כוס קמח. הלחוח יוצא רך ועדין יותר, אבל גם שברירי יותר.
• עם קמח מלא: מחליפים עד כוס אחת מהקמח הלבן בקמח מלא. הטעם מתעגל, וכדאי להוסיף 2 כפות מים כי הקמח המלא שואב יותר.
• בלי שמרים יבשים: 20 גרם שמרים טריים במקום 2 כפיות שמרים יבשים. ממיסים אותם במים הפושרים לפני הקמח.
• מתוק: מגישים את הלחוח החם עם דבש, סילאן או ריבה. זו ארוחת בוקר מצוינת.
• מלוח: לצד סחוג, חילבה (ממרח תימני מזרעי גרגרנית שרויים) או כל תבשיל עם רוטב.

שמירה והכנה מראש

את הבלילה אפשר להכין מערב קודם: מתסיסים שעה בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר עד 24 שעות, ומוציאים חצי שעה לפני האפייה כדי שתתחמם. את המלח והסודה מוסיפים רק לפני האפייה. לחוחים אפויים נשמרים מכוסים היטב עד יומיים בטמפרטורת החדר, ומתחממים ב-30 שניות על מחבת יבשה, על הצד האפוי. הם גם נשמרים בהקפאה עד חודש, עם ריבוע נייר אפייה בין לחוח ללחוח, ומחממים אותם ישר מהמקפיא.

שאלות נפוצות

למה הלחוח שלי יוצא בלי חורים?

שלוש סיבות אפשריות, בסדר הזה: הבלילה סמיכה מדי, ההתססה הייתה קצרה מדי, או שטרפו את הבלילה אחרי ההתססה והוציאו ממנה את הגז. מתחילים מלדלל במעט מים ולהאריך את ההתססה בחצי שעה.

איזו מחבת הכי מתאימה?

מחבת נון סטיק טובה או מחבת ברזל יצוק מתובלת, בקוטר 20 עד 22 ס”מ, עם מכסה שמתאים לה. חשוב שתהיה בעלת תחתית עבה, כדי שהחום יהיה אחיד ולא ישרוף נקודות.

אפשר להכין את הבלילה בבלנדר?

כן, וזו דרך מהירה להגיע לבלילה חלקה לגמרי. טוחנים 20 שניות בלבד ואז מעבירים לקערה להתססה. טחינה ארוכה מחממת את הבלילה ומפתחת בה גלוטן, והלחוח נוטה לצאת גומי.

מה ההבדל בין לחוח לבין מלאווח או ג’חנון?

לחוח הוא בלילה נוזלית מותססת שנאפית במחבת תוך דקות. מלאווח וג’חנון הם בצק מגולגל עם שומן בין השכבות: מלאווח מטוגן במחבת עד שהוא פריך, וג’חנון נאפה בתנור בחום נמוך לאורך כל הלילה. חוץ מזה שכולם באים מאותו מטבח, אין ביניהם הרבה במשותף.