לחם חלבון דל פחמימות

כדיאטנית אני נשאלת על לחם חלבון בערך פעם בשבוע, ובדרך כלל השאלה מגיעה אחרי אכזבה: לחם שיצא דביק במרכז, או לחם שבנוי על אבקת חלבון ומשאיר טעם מריר בפה. הלחם הזה עובד אחרת. החלבון בו מגיע ממה שאני קונה בכל מקרה בדוכן הגרעינים בשוק הכרמל: שקדים טחונים, גרעיני דלעת, גרעיני חמנייה, שומשום וזרעי פשתן. בלי אבקות, בלי קמח, בלי שמרים ובלי ביצים.

העבודה עצמה היא רבע שעה. מערבבים הכל בקערה אחת, שופכים מים רותחים, ממתינים עשר דקות ואופים. כל השאר הוא זמן של התנור ושל הקירור, ושני אלה לא מתפשרים: לחם שבנוי על פסיליום חייב להתקרר לגמרי לפני הפריסה, אחרת הפרוסה יוצאת גומית ודביקה. כדאי גם לדעת מה מקבלים בסוף: כיכר צפופה וכבדה בגובה של כ-5 ס”מ, לא לחם אוורירי. אני אופה אותו בערב ופורסת בבוקר, וזה הלחם שמחכה אצלי במקרר לכריך של אחרי הבוקר.

למה זה עובד

• הפסיליום מחליף את הגלוטן. קליפות זרעי הפסיליום סופחות פי עשרה ויותר ממשקלן נוזלים והופכות לג’ל שמחזיק את הלחם. בלי הג’ל הזה תערובת של שקדים וגרעינים פשוט מתפוררת לחול.
• מים רותחים ולא פושרים. החום מזרז את ההתנפחות של הפסיליום והפשתן, והבצק נאסף למסה גמישה בתוך עשר דקות. עם מים קרים הג’ל נבנה לאט, הבצק נשאר נוזלי בכניסה לתנור והלחם יוצא נמוך ורטוב.
• השומן של השקדים והטחינה הוא מה שמונע מהלחם להיות יבש ומתפורר, ובזכותו הוא נשאר טוב גם ביום השלישי במקרר.
• אבקת האפייה והחומץ הם תוספת ולא המבנה. המים הרותחים מפעילים את אבקת האפייה כבר בקערה, כך שהיא רק פותחת קצת את המרקם הדחוס. החומץ תפקידו בטעם: הוא מאזן את המתיקות של השקדים ונותן נגיעה חמצמצה שמזכירה מחמצת.
• האפייה האחרונה בלי התבנית. לחם פסיליום אוגר הרבה מים. 12 דקות ישירות על רשת התנור מייבשות את התחתית ומונעות את השכבה הדביקה שכולם מכירים.

טעויות נפוצות

• לפרוס לחם חם. זו הטעות הנפוצה ביותר והיא לא ניתנת לתיקון. הלחם ממשיך להתייצב בקירור, ולפני שעתיים הוא פשוט נמרח על הסכין.
• לדחוס את הפסיליום בכוס. הקליפות קלות ואווריריות, ואם דוחסים אותן מקבלים כמעט כמות כפולה והלחם יוצא כבד וגומי. עדיף לשקול, או למדוד בכף בעדינות.
• להוציא את הלחם מוקדם. הקרום אמור להיות קשה ממש, לא רק צבעוני. אם הוא מתכופף תחת האצבע, הלחם צריך עוד זמן בתנור.
• תבנית גדולה מדי. הכמות הזאת ממלאת תבנית של 22 על 11 ס”מ בגובה של כ-5 ס”מ, וזה בדיוק מה שצריך לפרוסה שמחזיקה ממרח. בתבנית של 26 ס”מ הכיכר יוצאת שטוחה ומתפצלת בפריסה.

תחליפים וגרסאות

• בלי אגוזים: מחליפים את השקדים הטחונים ב-200 גרם גרעיני חמנייה שטוחנים במעבד מזון לקמח גס. הטעם עמוק יותר, והפנים עשוי לקבל גוון ירקרק שלא משפיע על הטעם.
• עם אבקת חלבון: אפשר להוסיף ליבשים 2 כפות אבקת חלבון אפונה או סויה ללא טעם, ואז מוסיפים גם 2 כפות מים. יותר מזה מייבש את הלחם ומשאיר טעם אבקתי.
• זעתר וזיתים: מוסיפים ליבשים 2 כפות זעתר ו-½ כוס זיתי קלמטה חצויים ומנוקזים היטב. יוצא לחם שאוכלים לבד עם שמן זית.
• אגוזי מלך: מחליפים את גרעיני הדלעת ב-45 גרם אגוזי מלך שבורים גס. מתאים במיוחד ללחם שמגישים עם ממרח.

שמירה והכנה מראש

בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר הלחם נשמר יומיים. במקרר הוא מחזיק עד שבוע ואף משתפר במרקם ונוח יותר לפריסה. אני פורסת אותו תמיד כשהוא קר לגמרי, מסדרת את הפרוסות בשקית עם פיסות נייר אפייה בין השכבות ומקפיאה. פרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר או למחבת יבשה לשלוש דקות ויוצאת כמו טרייה. את התערובת היבשה אפשר להכין מראש ולשמור בצנצנת סגורה במקרר עד חודש, כי שקדים טחונים ופשתן טחון מתחמצנים מהר בחום. ביום האפייה נשארו רק מים רותחים, טחינה וחומץ.

שאלות נפוצות

למה הלחם יצא סגול-אפרפר מבפנים?

זה שינוי צבע מוכר של הפסיליום באפייה, בעיקר כשיש בתערובת אבקת אפייה. הוא לא מעיד על בעיה ולא משפיע על הטעם או על המרקם. מותגים שונים של פסיליום נותנים גוון שונה, ויש כאלה שנשארים בז’ לגמרי.

אפשר להכין את הלחם בלי פסיליום?

לא ממש. הפסיליום הוא כל המבנה כאן, במקום הגלוטן. זרעי צ’יה טחונים נותנים קצת קשירה אבל לא את הגמישות, והלחם יוצא כבד ונוטה להתפרק בפריסה. אם אין פסיליום בבית, עדיף לבחור מתכון אחר.

כמה חלבון ופחמימות יש בפרוסה?

חישבתי לפי הכמויות במתכון ובחלוקה ל-12 פרוסות: כ-7.5 גרם חלבון, כ-3.5 גרם פחמימות נטו, כ-6 גרם סיבים וכ-205 קלוריות לפרוסה. אלה מספרים מחושבים ולא מדידה במעבדה, והם משתנים קצת לפי סוג הגרעינים ולפי עובי הפריסה.

אפשר לאפות בטורבו?

כן. מורידים ל-165 מעלות בטורבו ובודקים כבר אחרי 45 דקות, כי החום היבש מייבש את הקרום מהר יותר. שלב 12 הדקות על רשת התנור בלי התבנית נשאר זהה.