לחם כוסמין מלא ביתי

ידיים בבצק זה הזיכרון הראשון שלי. גדלתי במשפחה תימנית גדולה, שבה הבצק היה חלק מהבית עוד לפני שהיה מתכון כתוב, והיום, כאמא לחמישה ועם יום עבודה מלא בהנהלת חשבונות, אני צריכה לחם שלא מבקש ממני תשומת לב כל היום. זה הלחם הזה. קערה אחת, לישה של חמש דקות, תבנית אינגליש קייק, והבית מריח כמו יום שישי גם באמצע השבוע.

שווה לשים לב לזמנים לפני שמתחילים: העבודה הפעילה היא כ-20 דקות בלבד, וכל השאר זו המתנה. התפחה ראשונה של כשעה, התפחה שנייה של 45 דקות, 45 דקות בתנור ושעה של צינון על רשת. אני מתחילה בדרך כלל כשאני חוזרת מהעבודה, והכיכר יוצאת מהתנור בדיוק לארוחת ערב.

למה זה עובד

• 66 אחוז נוזלים: 330 מ”ל מים ל-500 גרם קמח. קמח כוסמין מלא סופח הרבה מים בגלל הסיבים שבו, ובצק יבש מדי יוצא כיכר דחוסה. הכמות הזאת נותנת בצק רך שקל לגלגל ולחם שנשאר לח גם למחרת.
• לישה קצרה: הגלוטן בכוסמין עדין ונקרע מהר יותר מזה של חיטה רגילה. חמש דקות מספיקות כדי לבנות מבנה, ומכאן כל דקה נוספת רק מפרקת אותו.
• תבנית אינגליש קייק: הדפנות מחזיקות את הבצק ודוחפות אותו לעלות למעלה במקום להתפשט לצדדים, וזה בדיוק מה שבצק כוסמין רך צריך. הבצק כאן שוקל כ-900 גרם, ולכן תבנית באורך 26 ס”מ היא המידה הנכונה; בתבנית קצרה יותר הבצק עולה מעל השפה ונשבר במרכז בתנור.
• דבש או סילאן: כף וחצי לא הופכת את הלחם למתוק. היא נותנת לשמרים התחלה מהירה ועוזרת לקרום להשחים בצורה אחידה.
• 200 מעלות ואז 180: החום הגבוה בהתחלה דוחף את הכיכר לעלות ולהתייצב, וההנמכה מאפשרת לה להיאפות עד המרכז בלי שהקרום יישרף.

טעויות נפוצות

• ללוש כמו בצק חלה: עשר דקות לישה הופכות בצק כוסמין לרפוי ודביק, והכיכר יוצאת שטוחה. עוצרים ברגע שנוצר כדור.
• להוסיף קמח כי הבצק דביק: הדביקות היא נכונה וזמנית. אם מוסיפים קמח עד שהבצק נעים למגע, מקבלים לחם כבד ויבש. מקמחים קלות את הידיים במקום את הבצק.
• התפחה שנייה ארוכה מדי: כוסמין מתפיח מהר. אם הבצק עולה גבוה מעל שפת התבנית, הוא יישבר במרכז בתנור. עוצרים כשהוא מגיע לשפה.
• לפרוס חם: בפנים הלחם ממשיך להתייצב גם אחרי שיצא. פריסה אחרי עשר דקות תמיד תיראה לא אפויה, גם כשהכל נעשה נכון.

תחליפים וגרסאות

• קמח כוסמין לבן: מחליפים אחד לאחד ומפחיתים 2 כפות מים, כי הקמח המנופה סופח פחות. הלחם יוצא עדין ובהיר יותר, וזו גרסה טובה לילדים שלא אוהבים לחם מלא.
• חצי חצי: מחצית קמח כוסמין מלא ומחצית קמח חיטה לבן. הכיכר עולה גבוה יותר ומתאימה למי שרק מתחיל עם כוסמין.
• טבעוני: סילאן או סירופ מייפל במקום הדבש, באותה כמות בדיוק.
• לחם זרעים: מוסיפים לבצק ¼ כוס זרעי חמנייה או דלעת וכף זרעי פשתן. כדאי להוסיף כף מים נוספת, כי הזרעים סופחים נוזלים.
• גרסה חריפה: מברישים את הכיכר החמה בשמן זית שעורבב עם כפית זעתר וקצת חוואיג’ (תערובת תבלינים תימנית) או צ’ילי גרוס. אצלנו בבית זו הגרסה שנגמרת ראשונה.

שמירה והכנה מראש

הלחם נשמר בטמפרטורת החדר, עטוף במגבת מטבח או בשקית נייר, עד 3 ימים. בשקית ניילון הקרום מתרכך מהר, ובמקרר הלחם מתייבש, לכן אני לא מקררת אותו. להקפאה: פורסים את הכיכר הקרה לגמרי, מפרידים ומעבירים לשקית אטומה, ושומרים עד 3 חודשים. פרוסה קפואה הולכת ישר לטוסטר. אפשר גם לפצל את העבודה: מכינים את הבצק בערב, מתפיחים אותו במקרר במקום בחוץ כ-10 שעות, ובבוקר מגלגלים, מתפיחים 60 עד 90 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מגיע לשפת התבנית, ואופים כרגיל.

שאלות נפוצות

לחם כוסמין מתאים למי שרגיש לגלוטן?

לא. כוסמין הוא זן קדום של חיטה והוא מכיל גלוטן, ולכן הלחם הזה לא מתאים לחולי צליאק. למי שמתלבט לגבי התאמה אישית, כדאי להתייעץ עם רופא או דיאטנית.

למה הכיכר יצאה דחוסה וכבדה?

בדרך כלל אחת משלוש הסיבות האלה: לישה ארוכה מדי שפירקה את הגלוטן, התפחה ראשונה קצרה מדי במקום קר, או מים שהיו חמים מדי ופגעו בשמרים. מים פושרים ולישה של חמש דקות פותרים את הרוב.

אפשר ללוש במיקסר או במכונת לחם?

כן. במיקסר לשים 3 דקות על המהירות הנמוכה עם וו לישה. במכונת לחם משתמשים בתוכנית הבצק בלבד, ואז מגלגלים, מעבירים לתבנית ואופים בתנור, כדי לקבל צורה וקרום טובים יותר.

חייבים תבנית אינגליש קייק?

לא, אבל היא עוזרת מאוד. בתבנית קטנה של 24 על 11 ס”מ משאירים כחמישית מהבצק בצד לשתי לחמניות קטנות, אחרת הכיכר תעלה מעל השפה. אם אופים כיכר עגולה על תבנית שטוחה, מפחיתים 2 כפות מים כדי שהבצק יחזיק את הצורה, מקצרים את ההתפחה השנייה ל-35 דקות ומקצרים את האפייה בכ-5 דקות.