לחמניות בריוש עשירות

אני לא אופה הרבה מאפים עשירים. אחרי משמרת בפנימית אני רוצה משהו שנכנס לסיר ומסתדר לבד. אבל פעם בכמה שבועות, כשיש בוקר שלם בבית עם שני הילדים שלי, אני מכינה את הלחמניות האלה. הן דורשות זמן, אבל כמעט לא דורשות ממני כלום: המיקסר לש, הבצק תופח, ואני בינתיים עושה דברים אחרים.

בריוש הוא בצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה, ומכאן המרקם: צהוב, רך, נמתח לפתיתים דקים. הלחמניות האלה עובדות גם להמבורגר של שישי בערב וגם עם חמאה וריבה בבוקר, והן הדבר היחיד במטבח שלי שאני לא מנסה לעשות יותר בריא. מה שכן אפשר, זה להבין בדיוק למה כל שלב קיים, וככה להצליח בפעם הראשונה.

למה זה עובד

• החמאה נכנסת אחרונה: קודם לשים קמח, ביצים וחלב עד שנוצר בצק מגובש. רק אז מוסיפים חמאה. אם החמאה נכנסת בהתחלה היא עוטפת את החלבונים בקמח, הגלוטן לא נבנה, והלחמניות יוצאות כבדות ומתפוררות.
• כ-36 אחוז חמאה ביחס לקמח: 180 גרם חמאה על 500 גרם קמח זה מספיק כדי לקבל בריוש אמיתי, ועדיין בצק שאפשר לגלגל בידיים בלי לקרר שעות.
• קמח לחם (עתיר חלבון) מחזיק את כל השומן והנוזלים ומאפשר ללחמנייה לעלות גבוה במקום להתפשט.
• אפייה ב-180 מעלות במרכז התנור: חום גבוה יותר ישחים את החלק החיצוני לפני שהמרכז נאפה, בגלל הסוכר והחלב בבצק. בשליש התחתון התחתית נשרפת מאותה סיבה.

טעויות נפוצות

• לקצר את הלישה. אחרי הוספת החמאה הבצק צריך 10 עד 12 דקות במיקסר עד שהוא חלק, מבריק ונפרד מדפנות הקערה. בצק שלא נלש מספיק לא יחזיק את הגזים ולא יתפח כמו שצריך.
• להוסיף קמח כי הבצק דביק. הוא אמור להיות דביק. כל כף קמח נוספת לוקחת מהרכות.
• לאפות לפני שהלחמניות תפחו. הן צריכות להיראות נפוחות וקלות, ושקע של אצבע חוזר לאט. לחמנייה שנכנסת לתנור מוקדם מדי יוצאת צפופה.
• חמאה חמה מדי. היא צריכה להיות רכה ללחיצה אבל לא נמסה, אחרת היא פשוט נוזלת בקערה ולא נטמעת בבצק.
• לדחוס את כל התשע על תבנית אחת. לחמניות משוטחות מתרחבות בהתפחה ובאפייה, ואם הן נוגעות הדפנות נשארות לבנות ולחות.

תחליפים וגרסאות

• בלי מיקסר: אפשר ללוש ביד על משטח, בשיטת ההצלפה (מרימים את הבצק וטורקים אותו למשטח), כ-20 דקות. מלוכלך, אבל עובד.
• פרווה: מחליפים את החמאה במרגרינה קשה לאפייה ואת החלב במשקה שקדים או סויה. המרקם יוצא דומה, הטעם פחות עשיר.
• לחמניות המבורגר: משטחים כל כדור בעדינות לעובי של כ-2 ס”מ לפני ההתפחה השנייה, ומפזרים שומשום.
• מתוק יותר: מעלים את הסוכר ל-80 גרם ומוסיפים גרידת לימון או כפית תמצית וניל.
• קלוע: מאותה כמות בצק יוצאת גם חלה מתוקה אחת גדולה. אופים אותה 35 עד 40 דקות ב-170 מעלות, ואם היא משחימה מהר מכסים בנייר כסף ומסיימים את האפייה.

שמירה והכנה מראש

הלחמניות הכי טובות ביום האפייה. בשקית סגורה בטמפרטורת החדר הן נשמרות יומיים, ולא במקרר: הקור מזרז את התיישנות העמילן והן מתקשות ומתייבשות. להקפאה: עוטפים כל לחמנייה בניילון נצמד ומקפיאים עד שלושה חודשים. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים 5 דקות בתנור ב-160 מעלות. אפשר גם לפצל את העבודה: לשים בערב, להשאיר את הבצק להתפחה ראשונה במקרר ל-8 עד 12 שעות, ובבוקר לחלק, לעגל, להתפיח שעה וחצי עד שעתיים (בצק קר תופח לאט יותר) ולאפות.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?

כן, אבל צריך סבלנות וזרועות. לשים ביד כ-20 דקות בשיטת ההצלפה, כשהחמאה נכנסת בהדרגה. אם הבצק נמרח מדי, מכניסים אותו לעשר דקות למקרר וממשיכים.

איך יודעים שהלישה הסתיימה?

לוקחים פיסת בצק ומותחים אותה בין האצבעות. אם היא נמתחת לקרום דק שאפשר לראות דרכו אור בלי שייקרע, הגלוטן מפותח. זה מה שקוראים מבחן החלון.

למה הלחמניות יצאו יבשות?

כמעט תמיד בגלל אפייה ארוכה מדי. 16 עד 18 דקות ב-180 מעלות מספיקות ללחמניות של 120 גרם. אם יש מדחום, הטמפרטורה במרכז צריכה להיות כ-90 מעלות ואז מוציאים מיד.

כמה קלוריות בלחמנייה?

לפי חישוב המצרכים (קמח, סוכר, ביצים, חלב, חמאה, משיחה ושומשום) וחלוקה ל-9 לחמניות, כ-430 קלוריות ללחמנייה. זה מאפה עשיר, והוא לא מיועד להיות לחם יומיומי.