לחמניות שום וחמאה

בצק שמרים עשיר הוא בצק הבית שלי, וללחמניות האלה אני חוזרת כשרוצים משהו חם על השולחן בלי מאמץ גדול: עיגולים רכים שנאפים צמודים בתבנית אחת, נתלשים זה מזה, ונמרחים בחמאת שום ופטרוזיליה בדיוק ברגע שהם יוצאים מהתנור. התבנית הזאת כמעט לא מגיעה שלמה לשולחן.

כמה מילים על זמנים, כי זה מה שאני עצמי רוצה לדעת לפני שמתחילים. העבודה הפעילה היא כ-25 דקות בלבד: לישה, חלוקה ועיגול, והכנת חמאת השום בזמן האפייה. מעבר לזה הבצק צריך שעה של התפחה ראשונה, עוד 35 עד 45 דקות התפחה שנייה בתבנית, 25 דקות אפייה וחמש דקות מנוחה עם החמאה. בסך הכול כשעתיים וחצי מהרגע שפותחים את הקמח ועד שיש לחמניות חמות על השולחן, כשרובו זמן המתנה שבו אין מה לעשות.

למה זה עובד

• חלב, ביצה וחמאה בבצק: השומן עוטף את חוטי הגלוטן ומקצר אותם, ולכן הפירורית יוצאת רכה וקטיפתית ולא לעיסה וקפיצית כמו בלחמנייה רזה שמבוססת על קמח ומים בלבד.
• אופים צמודות בתבנית: כשהלחמניות נוגעות אחת בשנייה הן נאלצות לגדול למעלה, והדפנות שלהן נשארות לחות ובהירות. זה הסוד ללחמנייה שנתלשת ביד ולא מתייבשת מכל הכיוונים.
• חמאת השום נמרחת אחרי האפייה: שום טרי שנמרח על הבצק לפני האפייה נחרך ב-180 מעלות ומוסיף מרירות. חימום קצר בחמאה מרכך את החריפות הנשכנית ומשאיר את הארומה, והלחמניות הלוהטות סופגות אותה פנימה.
• בצק רך ודביק קלות: כוס חלב וביצה גדולה על 500 גרם קמח הם כ-58 אחוז נוזלים ממשקל הקמח, ולזה מתווספים 60 גרם חמאה. הבצק נדבק מעט לאצבעות וזה בסדר גמור, זה מה שמשאיר את הלחמניות רכות גם ביום למחרת.

טעויות נפוצות

• חלב חם מדי: מעל 45 מעלות השמרים נפגעים. פושר אמיתי הוא 35 עד 40 מעלות, כלומר נעים על פרק היד ולא חם.
• להוסיף קמח בלישה: בשלוש הדקות הראשונות הבצק נראה דביק מדי וזה מפתה. כל כף קמח נוספת מייבשת את התוצאה הסופית. נותנים למיקסר לעבוד ומחכים.
• לקצר את ההתפחה השנייה: אם הכדורים נכנסים לתנור לפני שהתנפחו ונגעו זה בזה, הלחמניות יוצאות קטנות וצפופות.
• לאפות יותר מדי: 22 עד 25 דקות עד גוון זהוב-ערמוני מספיקות. כל דקה מעבר לזה מייבשת את הפירורית, גם אם מבחוץ זה נראה מושלם.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החלב במשקה שיבולת שועל או סויה, ואת החמאה בשתי הכמויות במרגרינה או בשמן זית. הבצק מתנהג בדיוק אותו דבר, הטעם מעט פחות עשיר.
• עם גבינה: מפזרים 50 גרם פרמזן או קשקבל מגורד על הלחמניות בחמש הדקות האחרונות של האפייה.
• בלי שום טרי: ¾ כפית אבקת שום בתוך החמאה המומסת. פחות ארומטי, אבל אין שום סיכון לשום חרוך.
• ממולאות: משטחים כל כדור בכף היד, שמים בפנים קובייה של מוצרלה או כפית גבינה בולגרית, סוגרים היטב ומניחים עם התפר כלפי מטה.

שמירה והכנה מראש

הלחמניות בשיאן בשעתיים הראשונות. בכלי אטום בטמפרטורת החדר הן נשארות טובות יומיים, ולא במקרר, שמייבש בצק שמרים. אפשר לעגל אותן, לסדר בתבנית, לכסות היטב בניילון נצמד ולהכניס למקרר עד 12 שעות. למחרת מוציאים אותן לשעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר, עד שהכדורים תפוחים ונוגעים זה בזה, ואופים כרגיל. לחמניות אפויות נשמרות בהקפאה עד חודש בשקית אטומה. מפשירים בטמפרטורת החדר, מחזירים לתנור 180 מעלות ל-5 עד 7 דקות, ורק אז מברישים בחמאת שום טרייה.

שאלות נפוצות

אפשר ללוש ביד?

בהחלט. לשים על משטח נקי כ-12 דקות, ולהוסיף את החמאה בהדרגה רק אחרי שהבצק מתאחד. הבצק מוכן כשהוא חלק, מתנתק מהידיים, ולא נקרע מיד כשמותחים חתיכה ממנו.

כמה שום זה לא יותר מדי?

חמש שיני שום על 100 גרם חמאה, לשתים עשרה לחמניות, נותנות נוכחות ברורה אבל לא תוקפנית, כי השום מתרכך בחימום. מי שאוהב עדין יותר יורד לשלוש שיניים.

אפשר להשתמש בשמרים טריים?

כן. 10 גרם שמרים יבשים שווים ל-30 גרם שמרים טריים. ממיסים אותם בחלב הפושר יחד עם כפית מהסוכר, ממתינים חמש דקות עד שעולה קצף קל, וממשיכים בדיוק לפי המתכון.

למה הלחמניות יצאו שטוחות?

בדרך כלל אחת משתיים: התפחה שנייה ארוכה מדי, שגורמת לבצק להתמוטט בתנור, או עיגול רפוי שלא יצר מתח על פני הכדור. מגלגלים על משטח יבש לגמרי, בלי קמח, עד שהכדור מתוח וחלק.