מאפינס מלוחים עם גבינה וזיתים

יש לי פינה בפריזר שאני קוראת לה פינת ההצלה, ובה תמיד שוכבת שקית של המאפינס האלה. אני מכינה אותם ביום ראשון בערב, כשאני יושבת לסדר את השבוע, והם מחזיקים אותי בדיוק בימי שלישי העמוסים: ארוחת עשר לילדים, משהו לזרוק לתיק לעבודה, ולפעמים ארוחת ערב שלמה עם סלט וביצה קשה. הם לא המאפים הכי מצולמים בעולם, אבל הם עושים את העבודה.

הבסיס הוא שתי קערות, מזלג וכף: יבשים בקערה אחת, רטובים בשנייה. אין מיקסר, אין הקצפה ואין התפחה. הגבינה הבולגרית מביאה את המלח, הגבינה הצהובה מביאה את החוטים והזיתים מביאים את העוקץ. מהרגע שהתנור נדלק ועד שהם מצטננים על הרשת עוברות כ-50 דקות, מתוכן רבע שעה בלבד של עבודה.

למה זה עובד

• שתי גבינות, שני תפקידים. הבולגרית נשארת בפירורים ונותנת כיסי טעם מלוחים, והצהובה נמסה ומחברת את הפנים. גבינה אחת לבד תמיד יוצאת שטוחה בטעם.
• גבינה לבנה במקום חלב. היא סמיכה וחמוצה, ולכן הבלילה לא נוזלית למרות כמות הנוזל, החמיצות מגיבה עם הסודה לשתייה ונותנת נפח, והמאפינס נשארים לחים גם ביום למחרת.
• שמן ולא חמאה. שמן קנולה נשאר נוזלי גם בקור, ולכן המאפינס רכים גם ישר מהמקרר ואחרי הקפאה. עם חמאה הם מתקשים כשהם מתקררים.
• ערבוב מינימלי. ערבוב ממושך מפתח את הגלוטן בקמח ומייצר מרקם קשיח וגמי. בלילה גבשושית היא סימן טוב.

טעויות נפוצות

• זיתים רטובים ישר מהצנצנת. הנוזל נשאר בתוך המאפין ומייצר כיסי לחות דחוסים סביב הזיתים. מייבשים אותם היטב בנייר סופג, זה לוקח חצי דקה.
• להוסיף מלח כרגיל. הגבינה הבולגרית לבדה מביאה מלח לכל התערובת. אל תוסיפו יותר מ-¼ כפית לפני שטעמתם את הגבינה שלכם.
• למלא את השקעים עד הסוף. הבלילה עולה, גולשת על התבנית ונשרפת מסביב. שלושה רבעים מהגובה זה הגובה הנכון.
• לפתוח את התנור בעשר הדקות הראשונות. דווקא אז נבנה הכובע של המאפין, וירידת טמפרטורה פתאומית משטיחה אותו.

תחליפים וגרסאות

• במקום גבינה בולגרית: פטה, צפתי מלוח או גבינת עזים קשה. אם הגבינה מאוד מלוחה, משרים אותה 10 דקות במים.
• במקום גבינה צהובה: מוצרלה מגוררת או קשקבל. מוצרלה נותנת יותר חוטים ופחות טעם, ואז כדאי להוסיף ½ כפית פפריקה מתוקה לצבע ולעומק.
• זיתים: זיתי קלמטה סגולים נותנים גרסה עמוקה ויותר ים תיכונית, אבל צובעים את הבלילה בכתמים אפורים. ירוקים נשארים נקיים יותר.
• תוספות שעובדות: ½ כוס תירס מקופסה (מסונן ומיובש) לגרסה שהילדים אוהבים, או פלפל אדום קלוי וקצוץ.
• בלי גלוטן: תערובת קמחים ללא גלוטן ביחס זהה, בתוספת 2 כפות גבינה לבנה כי התערובת סופחת יותר נוזלים.

שמירה והכנה מראש

המאפינס נשמרים בקופסה אטומה עד יומיים בטמפרטורת החדר בימים קרירים, ובקיץ או במטבח חם מעבירים אותם למקרר כבר ביום הראשון בגלל הגבינות. במקרר הם מחזיקים עד 4 ימים. הם מוקפאים מצוין עד חודשיים: מצננים לגמרי, עוטפים כל אחד בנפרד ומכניסים לשקית. מחזירים לחיים בתנור שחומם ל-160 מעלות ל-8 עד 10 דקות, ישר מהפריזר. במיקרוגל הם יוצאים רכים מדי, ולכן אם זה הפתרון היחיד, 20 שניות ולא יותר. את תערובת היבשים אפשר להכין ביום ראשון ולהשאיר בצנצנת, וביום שלישי מוסיפים רטובים ואופים.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבלילה מראש ולאפות אחר כך?

לא כדאי. אבקת האפייה והסודה מתחילות לעבוד ברגע שהן נפגשות עם הנוזל, ואחרי שעה במקרר המאפינס יוצאים נמוכים וצפופים. עדיף להכין מראש רק את היבשים.

למה המאפינס שלי יצאו שטוחים?

שלוש סיבות עיקריות: אבקת אפייה ישנה (היא מאבדת כוח אחרי כחצי שנה מהפתיחה), ערבוב ממושך של הבלילה, או תנור שלא היה מחומם מראש לטמפרטורה המלאה.

אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק או במיני מאפינס?

כן. כל כמות הבלילה נכנסת לתבנית אינגליש קייק אחת גדולה (כ-24 ס”מ), אופים אותה 45 עד 55 דקות ב-175 מעלות ובודקים בקיסם, ואם המאפה משחים מהר מכסים בנייר כסף. במיני מאפינס מספיקות 12 עד 15 דקות, ומקבלים כ-36 יחידות.

הילדים לא אוהבים זיתים, מה עושים?

מחלקים את הבלילה לשניים לפני הוספת הזיתים: לחצי אחד מוסיפים את הזיתים ולשני תירס מסונן או קוביות קטנות של גבינה צהובה. אותו זמן אפייה בדיוק, ושתי גרסאות בתבנית אחת.