ממרח שוקולד אגוזי לוז ביתי

בבית שלי תמיד הייתה צנצנת ממרח שוקולד מהסופר, וכולם ידעו בדיוק באיזה ארון היא מסתתרת. לפני כמה שנים התחלתי להכין את הממרח לבד, בלי שמן דקלים ובלי חומרים משמרים, ומאז אני מכינה אותו פעם בחודש וממלאת שתי צנצנות. אחת נשארת אצלי ואחת הולכת למי שמגיע לשבת.

החלק היחיד שדורש סבלנות הוא טחינת אגוזי הלוז. זה לוקח כעשר דקות במעבד מזון, והאגוזים עוברים שלושה מצבים לפני שהם נהפכים לנוזל: אבקה יבשה, גוש דביק ולבסוף ממרח זורם. חוץ מזה אין פה שום דבר מסובך. מהזמן הכולל, כשעה אינה עבודה בכלל אלא המתנה לצינון בצנצנת, כי הממרח יוצא מהמעבד נוזלי ומסמיך רק כשהוא מתקרר.

למה זה עובד

• קלייה של האגוזים מחממת אותם ומשחררת את השמן שבתוכם. אגוז קר ולא קלוי נשאר אבקה יבשה במעבד וכמעט לא הופך לממרח.
• הורדת הקליפות מורידה מרירות ותחושה גרגרית בפה. הקליפה היא החלק המריר באגוז והיא גם לא נטחנת היטב.
• אבקת סוכר ולא סוכר רגיל. בממרח אין מים בכלל, ולכן גבישי סוכר אינם נמסים בו ונשארים מתחת לשיניים. אבקת סוכר כבר טחונה דק ונעלמת במרקם.
• שוקולד ולא קקאו בלבד. חמאת הקקאו שבשוקולד היא שנותנת את המרקם הנמרח שמתייצב בצינון ולא נוזל מהלחם.
• תערובת של שוקולד חלב ומריר. החלב נותן את הטעם המוכר והמריר מאזן, כך שהממרח יוצא פחות מתוק מהגרסה הקנויה.

טעויות נפוצות

• לעצור את המעבד מוקדם מדי. אחרי כארבע דקות מתקבל גוש שנדבק לדפנות וזה נראה כמו תקלה. זו לא תקלה, זה אמצע הדרך. מגרדים את הדפנות וממשיכים.
• להוסיף חלב או שמנת. כל טיפת מים הופכת את השוקולד לגרגרי ומקצרת מאוד את חיי המדף. רוצים טעם חלבי יותר, מוסיפים 2 כפות אבקת חלב יחד עם אבקת הסוכר.
• לשרוף את השוקולד. שוקולד חלב נשרף מהר במיקרוגל ונעשה גרגרי וחולי. עובדים בפולסים של 20 שניות עם ערבוב ביניהם, ומוציאים כשעוד נשארו חתיכות קטנות שנמסות מעצמן.
• צנצנת לחה. צנצנת שנשטפה ולא התייבשה לגמרי תקלקל את הממרח. מייבשים אותה היטב מבפנים לפני המילוי.

תחליפים וגרסאות

• פרווה: מחליפים את שוקולד החלב ב-150 גרם שוקולד מריר נוסף ומוסיפים כף שמן. יוצא ממרח כהה ועמוק יותר, פחות מתוק. כדאי לבדוק שהשוקולד מסומן פרווה.
• אגוזים אחרים: שקדים, בוטנים או קשיו עובדים באותו אופן ובאותן כמויות, רק שהטחינה שלהם אורכת כמה דקות יותר כי הם דלים בשומן מאגוזי לוז. חצי לוז וחצי שקד זה שילוב מוצלח וזול יותר.
• בלי אגוזים: עם 300 גרם טחינה גולמית במקום האגוזים מתקבל ממרח שוקולד טחינה. לא אותו דבר, אבל טעים מאוד ומוכן בחמש דקות, בלי טחינה ארוכה במעבד.
• גרסה עשירה: ג’אנדויה הוא השם האיטלקי לתערובת של שוקולד ואגוזי לוז, והיא הבסיס לכל הממרחים האלה. למרקם עשיר ומתייצב יותר מגדילים את סך השוקולד ל-250 גרם ומוסיפים עוד כף שמן.

שמירה והכנה מראש

בצנצנת סגורה, נקייה ויבשה, הממרח נשמר בטמפרטורת החדר עד שלושה שבועות, כי אין בו מים כלל. שומרים בארון, לא מעל התנור ולא בשמש, כי חום מזרז את ההתחמצנות של שמן האגוזים. במקרר הוא נשמר כחודשיים אבל מתקשה מאוד, ולכן מוציאים אותו כ-20 דקות לפני ההגשה. אם נראית שכבת שמן בחלק העליון זה טבעי לחלוטין, פשוט מערבבים בכף. אני מכינה כמות כפולה לפני החגים ושומרת צנצנת מוכנה למי שמתארח.

שאלות נפוצות

אפשר לטחון בבלנדר במקום במעבד מזון?

אפשר בבלנדר חזק עם קנקן צר, ועדיף עם מקל דחיסה. בבלנדר רגיל האגוזים נתקעים מעל הסכין, מתחממים ולא נטחנים. העיקרון הוא שהאגוזים צריכים לכסות את הסכין: במעבד גדול כמות של 300 גרם עובדת היטב, ובמעבד קטן עדיף לעבוד בשתי מכסות ולאחד בסוף.

למה הממרח יצא גרגרי?

שלוש סיבות אפשריות: סוכר רגיל במקום אבקת סוכר, אגוזים שלא נטחנו עד מרקם נוזלי לגמרי, או טיפת מים שנכנסה לשוקולד. את הראשונה כמעט אי אפשר לתקן בדיעבד, ולכן אם אין אבקת סוכר טוחנים את הסוכר לאבקה דקה לפני שמוסיפים. השנייה מתוקנת בטחינה ארוכה יותר, השלישית לא מתוקנת.

הממרח יצא סמיך מדי, מה עושים?

מוסיפים שמן קנולה כף בכל פעם ומעבדים 20 שניות, עד שהמרקם זורם. חשוב לזכור שהממרח תמיד סמיך יותר אחרי צינון מלא, ולכן בודקים את המרקם כשהוא כבר קר ולא ישר מהמעבד.

אפשר להכין בלי שוקולד, עם קקאו בלבד?

כן, אבל צריך לשנות כמויות: 300 גרם אגוזים, 60 גרם קקאו, 150 גרם אבקת סוכר ו-3 כפות שמן. בלי חמאת הקקאו שבשוקולד הממרח יוצא שמנוני יותר ופחות מתייצב על הלחם, ולכן אני מעדיפה את הגרסה עם השוקולד.