סופגניות ללא סוכר לשומרי כושר
סופגניות שמרים ללא סוכר, אפויות בתנור ולא מטוגנות, עם מילוי ריבת תותים שמתבשל בעשר דקות. בצק רך וקפיצי שאפשר להכין גם מערב קודם.
תמונה להמחשה בלבדאופן ההכנה
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, האריתריטול, השמרים והמלח. מוסיפים את החלב הפושר (כ-35 מעלות), הביצים, הווניל וגרידת הלימון.
לשים עם וו הלישה 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה הרכה בקוביות ולשים עוד 6 עד 8 דקות, עד שהבצק חלק, מתנתק מדפנות הקערה ונמתח בין האצבעות לקרום דק בלי להיקרע.
מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. בלי סוכר בבצק, ההתפחה איטית יותר, אז הולכים לפי המראה ולא לפי השעון.
בזמן ההתפחה מכינים את המילוי: מחממים בסיר קטן את התותים הקפואים, 2 כפות האריתריטול ומיץ הלימון על אש בינונית כ-8 דקות, עד שהפירות מתפרקים ומשחררים נוזלים.
מערבבים את הקורנפלור עם כף המים הקרים, מוסיפים לסיר ומבשלים בערבוב עוד דקה, עד שהתערובת מסמיכה ומצפה את גב הכף. מצננים ומעבירים למקרר עד השימוש.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מוציאים את האוויר בעדינות ומחלקים ל-16 חלקים שווים (כ-60 גרם כל אחד). מגלגלים כל חלק לכדור חלק ומסדרים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, במרחק 5 ס"מ זה מזה.
מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות, עד שהכדורים תפוחים ונגיעה קלה באצבע חוזרת למקומה לאט. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות עם טורבו.
מברישים את הכדורים בביצה הטרופה עם החלב ואופים בשני גבהים 12 עד 14 דקות, ומחליפים בין התבניות באמצע, עד שהחלק העליון זהוב והתחתית חומה קלות. בתנור בלי טורבו אופים תבנית אחת בכל פעם.
מעבירים לרשת ומצננים לגמרי, כחצי שעה. ממלאים רק סופגניות קרות, אחרת המילוי נמס ובורח.
מעבירים את הריבה לשק זילוף עם צנתר דק, נועצים בצד של כל סופגנייה וממלאים כף, כ-15 גרם, עד שהיא מרגישה כבדה ומתנפחת קלות.
טוחנים 2 כפות אריתריטול במטחנת תבלינים או בבלנדר קטן לאבקה דקה, ומנפים על הסופגניות דרך מסננת רק רגע לפני ההגשה.
סופגנייה קלאסית היא בצק מתוק שנטבל בשמן עמוק ואחר כך באבקת סוכר, וזה בדיוק מה שהופך אותה לפינוק של פעם בשנה. הגרסה הזאת נולדה מהרצון לאכול סופגנייה גם באמצע השבוע, בלי סוכר בבצק, בלי טיגון, ועם מילוי שמתבשל בסיר קטן בעשר דקות. אחרי כמה סבבים של אפייה התברר ששלושת הדברים האלה עובדים רק יחד: בצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה, אפייה בתנור במקום טיגון, וריבת תותים סמיכה שמחזירה את המתיקות שחסרה בבצק עצמו.
חשוב להגיד מראש: רוב הזמן כאן הוא המתנה ולא עבודה. ההתפחה הראשונה לוקחת כשעה וחצי, השנייה עוד 40 דקות, והצינון לפני המילוי עוד חצי שעה. העבודה הפעילה היא בסביבות 45 דקות, ואת הריבה מבשלים בזמן ההתפחה הראשונה כדי שתספיק להתקרר במקרר. זה מתכון טוב לבוקר של יום חופש או לערב שבו אתם בבית בכל מקרה.
למה זה עובד
- שמרים לא חייבים סוכר. בקמח עצמו יש עמילן, והאנזימים בבצק מפרקים אותו לסוכרים פשוטים שהשמרים ניזונים מהם, בדיוק כמו בלחם שאין בו סוכר בכלל. ההתפחה פשוט יוצאת איטית יותר, ולכן כמות השמרים כאן נדיבה, 10 גרם ל-500 גרם קמח.
- אריתריטול תופס נפח. אריתריטול הוא ממתיק גרגרי מקבוצת הסוכרים האלכוהוליים, שנראה ומתנהג כמו סוכר גרוס, ולכן הוא שומר על מבנה הבצק בניגוד לטיפות של ממתיק נוזלי. הוא ממתיק פחות מסוכר, ולכן הבצק יוצא עדין במתיקות והמילוי והאבקה משלימים את השאר.
- ההברשה בביצה היא לא קוסמטיקה. סוכר הוא מה שמשחים מאפים בתנור, ובלעדיו הסופגניות נשארות חיוורות. החלבון והשומן מהביצה והלקטוז מהחלב נותנים את הצבע הזהוב במקומו.
- קורנפלור במקום ריבה קנויה. ריבה מסחרית מסמיכה בזכות סוכר ופקטין, וכאן אין סוכר שיעשה את העבודה. כפית קורנפלור מסמיכה את התותים בדקה אחת, והמילוי יוצא סמיך מספיק כדי לא לנזול מתוך הסופגנייה.
- הגודל קובע את זמן האפייה. כדור של 60 גרם נאפה במרכזו בתוך 12 עד 14 דקות ב-180 מעלות. כדורים גדולים יותר מתייבשים מבחוץ לפני שהמרכז מתייצב.
טעויות נפוצות
- למהר עם ההתפחה. זאת הטעות מספר אחת בבצק ללא סוכר. אם הכדורים לא תפוחים וקפיציים, הם ייצאו כבדים וצפופים. מחכים למראה, לא לשעון.
- לאפות דקה או שתיים יותר. סוכר קושר לחות במאפה, ובלעדיו הסופגניות מתייבשות מהר. מוציאים מהתנור ברגע שהתחתית חומה קלות.
- למלא בחם. המילוי נמס, מרטיב את הבצק מבפנים ויוצר חלל רטוב. מצננים לגמרי.
- לדחוס את כל הכדורים לתבנית אחת. הם מכפילים את נפחם, נדבקים זה לזה ונשארים לבנים במקומות המפגש. עובדים עם שתי תבניות.
- להסתמך רק על ממתיק נוזלי. בלי הנפח של 70 הגרם היבשים הבצק יוצא דביק וקשה לעבודה. אם זה מה שיש, מורידים 2 כפות חלב מהמתכון.
תחליפים וגרסאות
- אללולוז במקום אריתריטול: אותה כמות. הוא משחים בתנור בצורה דומה יותר לסוכר, ואין בו את תחושת הקירור שיש לאריתריטול.
- קסיליטול: מחליפים אחד לאחד. שימו לב שקסיליטול רעיל לכלבים, אז לא משאירים סופגנייה על השיש עם כלב בבית.
- גרסה פרווה: מחליפים את החלב בחלב שקדים או שיבולת שועל, את החמאה ב-60 גרם מרגרינה או שמן קוקוס, ומברישים בביצה טרופה עם כף חלב צמחי.
- מטוגנות: למי שרוצה את הדבר האמיתי, מטגנים בשמן עמוק ב-170 מעלות כ-2 דקות מכל צד. בלי סוכר בבצק הן משחימות לאט, אז שומרים על הטמפרטורה ולא מעלים אש.
- יותר חלבון: מחליפים 50 גרם קמח ב-50 גרם אבקת חלבון בטעם ניטרלי, ומוסיפים 2 עד 3 כפות חלב כי הבצק יוצא יבש יותר.
- במקום תותים: אותה שיטה בדיוק עם פטל, אוכמניות או תפוח מרוסק עם קינמון.
שמירה והכנה מראש
הסופגניות הכי טובות ביום האפייה. במקרר בקופסה אטומה הן נשמרות יומיים, וכדאי לחמם אותן 4 דקות בתנור 150 מעלות לפני ההגשה. בלי מילוי הן מוקפאות מצוין עד חודש. את הבצק אפשר להכין מערב קודם: אחרי הלישה מכסים ומעבירים למקרר ל-12 שעות, ובבוקר מחלקים לכדורים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר, כי בצק קר מתעורר לאט. הריבה נשמרת במקרר שבוע בצנצנת סגורה.
שאלות נפוצות
למה הסופגניות שלי יצאו חיוורות?
כי אין בבצק סוכר שישחים אותן. הצבע כאן מגיע מההברשה בביצה וחלב, ולכן לא מדללים אותה במים ולא מדלגים על השלב. מי שרוצה צבע עמוק יותר מבריש פעמיים, לפני האפייה ואחרי 8 דקות.
אפשר לטגן את הבצק הזה?
בהחלט. מטגנים בשמן עמוק ב-170 מעלות כ-2 דקות מכל צד, ומניחים על רשת ולא על נייר סופג. חשוב לשמור על טמפרטורת השמן, כי בצק ללא סוכר מבקש יותר זמן בשמן וקל לשרוף את החוץ.
המתכון מתאים לחולי סוכרת?
אין בו סוכר מוסף, אבל יש בו קמח לבן שהוא פחמימה לכל דבר. לגבי התאמה אישית, כמויות ותזמון, כדאי להתייעץ עם הרופא או הדיאטנית שמלווים אתכם.
כמה קלוריות יש בסופגנייה?
לפי חישוב של המצרכים במתכון, כ-170 קלוריות וכ-5 גרם חלבון לסופגנייה אחת מתוך 16. סופגנייה מטוגנת זהה סופגת שמן ולכן יוצאת גבוהה יותר.
ליאת מזרחי · שעה ו-5 דק'
שירה כהן-לוי · 4 שעות וחצי
יוסף שאולי · שעה ו-15 דק'
דודי כהן · 45 דק'
הכנתם? ספרו לנו איך יצא