סינבון קינמון עם קרם גבינה
סינבון קינמון רך ואוורירי מבצק שמרים חמאתי, עם מילוי סוכר חום וקינמון וזיגוג קרם גבינה. מתכון מדויק לתבנית אחת, 12 רולדות, כולל אופציה להתפחה בלילה במקרר.
אופן ההכנה
מחממים את החלב עד שהוא פושר ונעים למגע, כ-37 מעלות ולא מעל 40. מערבבים אותו בקערת המיקסר עם השמרים ועם כפית מהסוכר, ומחכים 5 עד 10 דקות, עד שנוצר קצף על פני הנוזל.
מוסיפים את הקמח, שארית הסוכר, הביצים והמלח. לשים עם וו הלישה במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שנוצר בצק אחיד בלי כיסי קמח יבשים.
מוסיפים את החמאה הרכה קובייה אחר קובייה וממשיכים ללוש 8 עד 10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק ומבריק, נאסף מדפנות הקערה אבל עדיין נדבק קלות לתחתית. לא מוסיפים קמח גם אם הבצק נראה רך מדי.
מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים במקום חמים שעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו וגומה שלוחצים בה באצבע חוזרת לאט.
מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את החמאה הרכה, הסוכר החום, הקינמון והמלח, עד שמתקבל ממרח אחיד במרקם של משחה. החמאה חייבת להיות רכה ולא מומסת.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למלבן בגודל 45x30 ס"מ ובעובי של כ-0.7 ס"מ, כשהצד הארוך מונח מולנו. מורחים את המילוי בשכבה אחידה על פני הבצק, ומשאירים רצועה נקייה של 2 ס"מ לאורך הצד הארוך הרחוק.
מגלגלים לרולדה הדוקה מהצד הארוך שמולנו לכיוון הרצועה הנקייה, וסוגרים את התפר בלחיצה קלה. מקבלים גליל באורך 45 ס"מ, וחותכים אותו בעזרת חוט ל-12 גלילים בעובי כ-3.5 עד 4 ס"מ.
מסדרים את הגלילים בתבנית מלבנית בגודל 23x33 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, בשלוש שורות של ארבעה, עם מרווח קטן ביניהם. מכסים ומתפיחים 40 עד 50 דקות, עד שהם תפוחים ונוגעים זה בזה.
מחממים את התנור ל-180 מעלות בחום רגיל כבר לקראת סוף ההתפחה, ואופים את התבנית 25 עד 30 דקות, עד שהחלק העליון זהוב ומדחום שננעץ ברולדה המרכזית מראה 88 עד 90 מעלות. בתנור טורבו אופים ב-165 מעלות, ואם הצבע מתקדם מהר מדי מכסים ברדיד אלומיניום אחרי 20 דקות.
מכינים את הקרם: מקציפים את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר דקה, עד שהתערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את גבינת השמנת, הווניל והמלח ומערבבים 30 שניות בלבד, עד שהקרם חלק. ערבוב ממושך הופך אותו נוזלי.
מצננים את התבנית 15 עד 20 דקות, עד שהיא חמימה ולא לוהטת, ואז מורחים את הקרם על הסינבון כשהוא עדיין חמים. מגישים מיד.
הסינבון הזה לקח לי יותר ניסיונות מכל מתכון אחר שהעליתי לכאן. אחרי שנתיים של חלות כל יום שישי הייתי בטוחה שבצק שמרים מתוק יהיה משחק ילדים, אבל הגרסאות הראשונות יצאו יבשות כבר ביום שאחרי, או שהמילוי נזל החוצה והשאיר שלולית סוכר שרופה בתחתית התבנית. מה שסידר את זה בסוף היו שני שינויים קטנים: בצק רך יותר ממה שנוח לעבוד איתו, וחמאה רכה במילוי במקום חמאה מומסת.
אני מכינה אותם בדרך כלל בערב, אחרי שהילדים נרדמים, ומכניסה את התבנית המסודרת למקרר ללילה. בבוקר רק מוציאים, נותנים להם להתעורר על השיש שעה עד שעה וחצי ואופים. זמן העבודה בפועל הוא כ-40 דקות, וכל השאר זה התפחה, אפייה והמתנה לצינון, ולכן הזמן הכולל מגיע לכארבע שעות.
למה זה עובד
- בצק רך במתכוון. היחס כאן הוא 500 גרם קמח מול 300 גרם נוזלים (חלב וביצים) ועוד 80 גרם חמאה. הבצק נדבק קצת ליד, וזה בדיוק מה שמשאיר את הפנים רך גם ביום למחרת. כל כף קמח שמוסיפים כי לא נוח לעבוד יוצאת מהרכות של המאפה.
- החמאה נכנסת אחרי הלישה הראשונה. כך הגלוטן מספיק להתפתח לפני שהשומן עוטף אותו, והבצק יוצא גם חזק וגם רך.
- חמאה רכה ולא מומסת במילוי. חמאה מומסת נספגת בבצק ובורחת החוצה בחום התנור. חמאה במרקם של משחה נשארת במקום, מחזיקה את הסוכר החום צמוד לשכבות ויוצרת את המרכז הדביק.
- סוכר חום ולא לבן. המולסה שבו נותנת את טעם הקרמל ואת הצבע הכהה. סוכר לבן יעבוד, אבל הטעם יוצא מתוק ושטוח יותר.
- אפייה ב-180 מעלות בחום רגיל. חם מספיק כדי להזהיב ומתון מספיק כדי שהגליל המרכזי יספיק להתבשל. בחום גבוה יותר מקבלים שוליים חומים ומרכז בצקי.
טעויות נפוצות
- חלב חם מדי. מעל 45 מעלות השמרים מתחילים להיפגע ובסביבות 55 הם מתים. פושר פירושו נעים לאצבע, כ-37 מעלות, ולא חם.
- לחתוך בסכין. הסכין מועכת את הגליל והרולדה מאבדת את הספירלה. חוט חותך נקי לגמרי.
- להתפיח יותר מדי בפעם השנייה. אם הרולדות מגיעות לשיא לפני שהן נכנסות לתנור, הן קורסות באפייה. מספיק שהן תפוחות ונוגעות זו בזו.
- גבינה נוזלית מדי בקרם. ממרח גבינה מהגביע או גבינה לבנה דלת שומן מכילים יותר נוזל, והקרם יוצא דליל ונוזל מהמאפה. צריך גבינת שמנת מוצקה.
- למרוח קרם על מאפה רותח. הקרם פשוט נמס ונעלם פנימה. מחכים 15 עד 20 דקות, עד שהתבנית חמימה ולא לוהטת.
תחליפים וגרסאות
- בלי גבינת שמנת: זיגוג של 150 גרם אבקת סוכר, 2 עד 3 כפות חלב וטיפת וניל. פחות עשיר, מתוק יותר.
- פרווה: מרגרינה במקום חמאה ומשקה שקדים או סויה במקום חלב, עם ציפוי של גבינת שמנת פרווה. הבצק קצת פחות עשיר בטעם, אבל המרקם נשמר.
- בסגנון סקנדינבי: מוסיפים ½ כפית הל טחון למילוי יחד עם הקינמון.
- עם תוספות: 80 גרם פקאן קצוץ או צימוקים מפוזרים על המילוי לפני הגלגול.
שמירה והכנה מראש
להתפחה בלילה: אחרי סידור הגלילים בתבנית מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 עד 12 שעות. בבוקר מוציאים, מחכים 60 עד 90 דקות בטמפרטורת החדר עד שהם תפוחים ורכים למגע, ואופים כרגיל. הסינבון האפוי נשמר בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד יומיים, ומומלץ לחמם כל אחד 10 עד 15 שניות במיקרוגל לפני ההגשה. להקפאה: אופים בלי הקרם, מצננים לגמרי, עוטפים ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים, מחממים 10 דקות ב-150 מעלות ורק אז מורחים קרם טרי.
שאלות נפוצות
אפשר ללוש ביד בלי מיקסר?
כן. לשים את הבצק הבסיסי 5 דקות, מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש 12 עד 15 דקות על משטח. הבצק יהיה דביק בהתחלה, זה בסדר. מגרדים את השיש במגרדת במקום להוסיף קמח.
למה הסינבון יצא יבש?
שתי סיבות עיקריות: יותר מדי קמח בבצק או בקימוח, או אפייה ארוכה מדי. מדחום הוא הפתרון הבטוח, מוציאים ב-88 עד 90 מעלות במרכז.
אפשר להשתמש בשמרים טריים?
כן, כ-30 גרם שמרים טריים במקום 11 גרם יבשים. מפוררים אותם לתוך החלב הפושר עם כפית סוכר ומחכים שיקציפו, בדיוק כמו בשלב הראשון.
מה עושים אם אין תבנית בגודל 23×33 ס”מ?
אפשר שתי תבניות עגולות בקוטר 24 ס”מ, שש רולדות בכל אחת. זמן האפייה דומה, אולי 2 עד 3 דקות פחות. בתבנית קטנה או צרה יותר הרולדות נדחסות והמרכז נשאר בצקי.
שירה כהן-לוי · שעתיים וחצי
טל אדמסו · 7 שעות
הכנתם? ספרו לנו איך יצא