סמבוסק עיראקי במילוי חומוס

בבית שלנו הסמבוסק לא היה מאפה של חג. הוא היה מה שסבתא מזאכו הכינה כשהגיעו אורחים בלי להודיע מראש. כשהייתי ילד בקטמונים הייתי יושב לידה על שרפרף קטן ומקבל את הסמבוסק הראשון שיוצא מהשמן, זה שתמיד נשרף לי בפה ואף פעם לא לימד אותי להמתין. היום, אחרי שלושים שנה כטכנאי חשמל ועם זמן פנוי שלא היה לי קודם, אני מכין אותו עם הנכדים. לסגור קובה הם עוד לומדים, אבל סמבוסק הם כבר סוגרים כמו מקצוענים.

המתכון הזה הוא הגרסה העיראקית הקלאסית: בצק שמן פשוט, בלי שמרים ובלי ביצים, ומילוי של גרגרי חומוס מפוררים עם בצל מטוגן וכמון. אצלנו קוראים לו פשוט סמבוסק חומוס, והוא הסיבה שהמאפה נשאר טעים גם קר, גם למחרת וגם בקופסה בתיק. אני כותב אותו כאן עם כל המספרים והטמפרטורות בדיוק כמו שהם, כדי שלא ייעלם.

למה זה עובד

• שמן בבצק, לא חמאה או מרגרינה: השמן עוטף את חלקיקי הקמח ומונע מהגלוטן להתפתח יותר מדי. היחס כאן הוא ¾ כוס שמן ל-500 גרם קמח, ובגלל זה הבצק מתרדד דק בלי לקרוע והמאפה נשאר פריך גם כשהוא מתקרר.
• שפשוף השמן בקמח לפני המים: הדקה הזאת היא כל ההבדל בין בצק פריך לבצק גומי. אם מוסיפים מים ראשונים, הקמח נרטב קודם, הגלוטן נקשר והבצק יוצא קשה.
• מילוי יבש ומפורר: גרגרי חומוס מסוננים היטב ומבושלים עוד שלוש דקות עם התבלינים כמעט לא משחררים נוזלים, ולכן התפר מחזיק. מילוי רטוב הוא הסיבה מספר אחת לסמבוסקים שנפתחים בטיגון.
• 170 מעלות ולא יותר: בטמפרטורה הזאת הבצק מתנפח ומתייבש בקצב שבו הוא משחים. בשמן חם מדי הקרום משחים תוך דקה והפנים נשאר בצקי, ובשמן קר מדי הסמבוסק סופג שמן ויוצא כבד.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מדי: כפית גדושה, כ-20 גרם, נראית מעט, אבל כל גרם נוסף דוחף על התפר. אם המילוי מגיע לשוליים, אין על מה ללחוץ והסמבוסק נפתח.
• לא להוציא את האוויר: אחרי הקיפול מעבירים אצבע מהמרכז כלפי הקצוות כדי לדחוף את האוויר החוצה. אוויר שנשאר בפנים מתרחב בשמן ופותח את התפר מהצד.
• לרדד עבה: מעל 3 מ”מ הבצק לא מתייבש עד הסוף והמאפה יוצא קמחי. העובי הנכון הוא של מטבע עבה, כ-2 עד 3 מ”מ, כלומר כדור של 30 גרם שמרודד לעיגול של 11 עד 12 ס”מ.
• לדחוס את הסיר: יותר מ-5 יחידות בסיר של 24 ס”מ מורידות את טמפרטורת השמן ב-15 עד 20 מעלות, וכל הסבב סופג שמן. מחכים חצי דקה בין סבב לסבב שהשמן יחזור לחום.
• להניח על נייר סופג בערימה: הקיטור מלמטה מרכך את התחתית. מניחים בשכבה אחת, ועדיף על רשת.

תחליפים וגרסאות

• סמבוסק בשר: 500 גרם בשר בקר טחון שמטגנים עם בצל, בהרט (תערובת תבלינים עיראקית על בסיס פלפל אנגלי, קינמון וציפורן) ופלפל שחור, ומצננים לגמרי לפני הסגירה. המאפה יוצא בשרי.
• סמבוסק גבינה: 400 גרם גבינה בולגרית מפוררת עם 100 גרם גבינה צהובה מגוררת, ביצה אחת ופלפל שחור. במקרה הזה המאפה חלבי.
• בתנור במקום בשמן: מברישים בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, 22 עד 25 דקות, עד שהם זהובים. פחות פריך ויותר קל, אבל עובד.
• חומוס מבושל מהבסיס: ¾ כוס גרגרי חומוס יבשים (כ-150 גרם) שהושרו בלילה ובושלו עד ריכוך נותנים כ-350 גרם מבושלים, בדיוק הכמות הנדרשת, והטעם עמוק יותר.
• בלי כמון: מחליפים בכפית בהרט. המילוי יוצא מתקתק ופחות עפרי.

שמירה והכנה מראש

הבצק נשמר בקערה מכוסה במקרר עד יומיים. מוציאים אותו חצי שעה לפני הרידוד כדי שיתחמם ויתרכך, אחרת השמן שבו קשה והוא נסדק. את המילוי אפשר להכין יום קודם. הדרך הטובה ביותר היא להקפיא את הסמבוסקים סגורים ולא מטוגנים: מסדרים בתבנית בשכבה אחת, מקפיאים שעתיים ואז מעבירים לשקית. מטגנים ישר מהקפואים באותו חום של 170 מעלות, עם תוספת של כדקה לכל צד. מטוגנים הם נשמרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים, ומחזירים אותם לפריכות בתנור של 180 מעלות למשך 6 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק במיקסר?

כן, עם וו לישה על מהירות נמוכה. מערבבים קמח, מלח ושמן חצי דקה, מוסיפים את המים ולשים 2 עד 3 דקות בלבד. לישה ארוכה מחזקת את הגלוטן והבצק יוצא קפיצי במקום פריך.

למה הסמבוסק שלי יוצא קשה כמו קרקר?

בדרך כלל כי הבצק יצא יבש מדי. הקמח בארץ סופג כמויות שונות של מים לפי מידת היובש באוויר ולפי סוג הקמח, ולכן מוסיפים את המים בהדרגה ועוד כף או שתיים עד שהבצק רך ונעים למגע. בצק נוקשה בקערה יהיה נוקשה גם בפה.

מה עושים עם שמן הטיגון אחרי?

מצננים לגמרי, מסננים דרך מסננת דקה לבקבוק אטום ושומרים במקום חשוך. אפשר לטגן בו עוד פעם או שתיים, אבל אם הוא כבר כהה או מריח חריף, מחליפים.

מה מגישים לצד?

אצלנו זה כמעט תמיד עמבה, ולידה סלט ירקות קצוץ דק מאוד עם הרבה לימון. החמיצות חותכת את השמן ומאפשרת לאכול עוד אחד. מי שלא אוהב עמבה שם סחוג, ומי שרוצה משהו רך יותר שם לבנה, אבל אז כבר לא מגישים את זה לצד מנה בשרית.