עוגיות ריבה פריכות שנמסות בפה

הבצק הזה הוא הפתרון שלי לשבתות. לעוגיות ריבה יש יתרון גדול על עוגה: אפשר להכין את הבצק בערב אחד, להשאיר אותו במקרר, ולאפות בערב הבא בלי שום לחץ. אפיתי את הגרסה הזאת כמה פעמים לפני שהיא עלתה לאתר, כי בהתחלה העוגיות יצאו טעימות אבל קשות מדי, וזה בדיוק מה שלא חיפשתי.

מה שפתר את העניין היה קורנפלור. החלפתי חלק מהקמח בקורנפלור, והעוגיות התחילו להתפרק בפה בלי להתפרק באצבעות. בבית אוכלים אותן ישר מהקופסה, ואני מודה שגם אני.

למה זה עובד

• יחס השומן: 250 גרם חמאה על 400 גרם אבקות. השומן עוטף את חלקיקי הקמח ומונע מהגלוטן להתפתח לרשת חזקה, וזה ההבדל בין פריכות שנמסה לבין עוגייה שצריך לשבור בשתי ידיים.
• קורנפלור במקום חלק מהקמח: בקורנפלור כמעט אין חלבון, ולכן הוא מדלל את הגלוטן שבקמח ונותן את המרקם החולי שנמס על הלשון.
• אבקת סוכר ולא סוכר רגיל: גבישי סוכר רגיל מנקבים את החמאה בהקצפה ומכניסים לה אוויר, והעוגייה יוצאת נפוחה ומחוררת. אבקת סוכר נמסה בחמאה כמעט מיד ומשאירה בצק צפוף ועדין.
• חלמון בלי החלבון: החלמון מוסיף שומן ולציטין שמחברים את הבצק. חלבון הביצה היה מוסיף מים, והמים הם שמפתחים גלוטן ומקשיחים את העוגייה.
• קירור כפול: גם לבצק וגם לעוגיות הקרוצות. חמאה קרה נמסה לאט בתנור, ולכן העיגול נשאר עיגול והחור נשאר במקום.

טעויות נפוצות

• לערבב יותר מדי אחרי הקמח: ברגע שהבצק נאסף במיקסר לכדור חלק ומבריק, פיתחתם גלוטן. עוצרים בשלב הפתיתים ומאחדים ביד.
• לעבוד עם חמאה חמה מדי: אם החמאה שמנונית ומבריקה, הבצק יימרח ולא יתגלגל. חמאה רכה נכונה נותנת ללחיצת אצבע אבל נשארת אטומה.
• לגלגל דק מדי: מתחת ל-4 מ”מ השוליים נשרפים והעוגיות נשברות בהרכבה. 5 מ”מ זה המקום.
• לחכות שהעוגיות יזהיבו: עוגיות החמאה האלה נשארות חיוורות ורק השוליים מקבלים צבע. אם חיכיתם לזהוב מלא, הן כבר יבשות.
• למרוח ריבה על עוגיות חמות: הריבה נספגת בבצק והפריכות נעלמת תוך שעה. ממתינים לצינון מלא.

תחליפים וגרסאות

• ריבות אחרות: ריבת תות, פטל או חמוציות עובדות מצוין, וריבה חמצמצה מאזנת את החמאה טוב יותר מריבה מתוקה מאוד. מה שלא עובד זה ריבה נוזלית עם פירות שלמים, היא בורחת מהצדדים.
• גרסה פרווה: מחליפים את החמאה במרגרינה קשה לאפייה באותה כמות, ולא במרגרינה דלת שומן שיש בה יותר מדי מים. הבצק יוצא רך יותר, ולכן מקררים אותו שעה וחצי. המרקם פריך אבל פחות עדין.
• עם שקדים: מחליפים 50 גרם מהקמח ב-60 גרם שקדים טחונים. זאת הגרסה הקרובה לעוגיות האוסטריות הקלאסיות שנקראות לינצר, והריבה בולטת בה יותר.
• ללא גלוטן: תערובת ללא גלוטן לאפייה באותה כמות קמח, והקורנפלור נשאר. אם אין קסנטן בתערובת מוסיפים ½ כפית, ומקררים את הבצק שעה וחצי.

שמירה והכנה מראש

הבצק נשמר עטוף במקרר עד 3 ימים ובמקפיא עד חודשיים, ומפשירים אותו במקרר לילה לפני הגלגול. את העוגיות האפויות והריקות שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע, או מקפיאים אותן ריקות עד חודשיים, ומרכיבים עם ריבה ביום ההגשה. זאת השיטה שאני עובדת בה כשיש אירוע. עוגיות שהורכבו כבר נשמרות 2 עד 3 ימים, ומשם הן מתרככות מהלחות של הריבה. אבקת סוכר מפזרים תמיד טרייה, אחרי ההפשרה או רגע לפני ההגשה.

שאלות נפוצות

למה הבצק מתפרק כשאני מגלגלת אותו?

כנראה הוא קר מדי. מניחים אותו 10 דקות בטמפרטורת החדר ומגלגלים בלחיצות קצרות מהמרכז לחוץ. סדקים בשוליים מחברים באצבע ופשוט ממשיכים.

אפשר לאפות את הריבה בתוך העוגייה?

אפשר, בשיטת טביעת האצבע: מגלגלים כדורים בגודל אגוז, יוצרים שקע באצבע, מכניסים חצי כפית ריבה ואופים 15 עד 17 דקות ב-170 מעלות. ממלאים מעט, כי ריבה שגולשת נשרפת על התבנית ומדביקה את העוגייה.

איזו ריבה הכי מתאימה?

ריבת משמש סמיכה, כזאת שנשארת על הכפית ולא נוזלת ממנה. אם הריבה שלכם נוזלית, מבשלים אותה 3 עד 5 דקות בסיר קטן ומצננים לגמרי לפני המריחה.

אפשר להכין בלי מיקסר?

כן. החמאה צריכה להיות רכה היטב, מערבבים אותה עם אבקת הסוכר בכף עץ עד קרם, מוסיפים את החלמון ואז את האבקות ומאחדים ביד. העיקר לעבוד מהר, כדי שהחמאה לא תתחמם מהידיים.