פטריות מוקפצות בשום ויין

הפטריות המוקפצות האלה הן המנה שאני מכינה כשאני חוזרת מהשוק עם שתי קופסאות שמפיניון ובלי שום תוכנית לארוחה. רבע שעה על הגז, שום, מעט יין לבן, ובסוף פטרוזיליה וטיפת לימון. יוצאת תוספת שבדרך כלל נגמרת לי מהמחבת עוד לפני שהיא מגיעה לשולחן.

אחרי שנים של בישול טבעוני יומיומי, פטריות הן אחד הדברים שהכי עוזרים לאוכל שלי להרגיש עשיר ומלא טעם בלי חמאה ובלי שמנת. הסוד כאן הוא לא ברוטב ולא בתבלינים, הוא בטכניקה: מחבת לוהטת, בלי צפיפות, ומלח רק בסוף. זה כל ההבדל בין פטריות זהובות עם שוליים פריכים לבין פטריות אפורות ששוחות בנוזל.

למה זה עובד

• מחבת לוהטת. פטריות הן כ-90 אחוז מים. כשהמחבת לא חמה מספיק, הנוזל יוצא מהר יותר מכפי שהוא מתאדה, והפטריות מתבשלות באדים במקום להשחים.
• שתי מנות ולא אחת. 700 גרם פטריות בבת אחת מורידים את חום המחבת ויוצרים אדים. שתי מנות של 350 גרם שומרות על החום הגבוה.
• לא לערבב בהתחלה. שתי הדקות הראשונות בלי נגיעה הן מה שיוצר את הצד הזהוב. ערבוב מתמיד מחליף כל הזמן את שטח המגע ומונע השחמה.
• מלח בסוף. מלח שואב נוזלים מהפטריות, ואם הוא נכנס בהתחלה המחבת מתמלאת מים.
• היין מנקה את התחתית. כל הטעם שנדבק לתחתית המחבת בזמן הטיגון חוזר למנה ברגע שמוסיפים נוזל ומגרדים. זה מה שהופך פטריות מטוגנות לפטריות עם ציפוי רוטב, בלי טיפת שמנת.

טעויות נפוצות

• לשטוף את הפטריות במים. הן ספוגיות וסופחות מים, ואז אין סיכוי להשחים אותן. מגבת נייר לחה מספיקה.
• לדחוס את כל הכמות למחבת. התוצאה פטריות מבושלות ואפורות. אם המחבת קטנה מ-28 ס”מ, עובדים בשלוש מנות.
• להוסיף את השום בהתחלה. שום פרוס נשרף תוך דקה על אש גבוהה, ושום שרוף מביא מרירות שלא נעלמת.
• לא לתת ליין להתאדות. אם מכבים את האש מיד אחרי שמוסיפים יין, נשארת חמיצות חדה. מחכים עד שהנוזל כמעט נעלם.
• לחתוך דק מדי. פרוסות דקות מתכווצות לכלום. חצי סנטימטר נותן פטריות עם נגיסה.

תחליפים וגרסאות

• בלי יין: 80 מ”ל ציר ירקות עם כפית חומץ יין לבן, באותו שלב ובאותו זמן בישול.
• שמן לטיגון: אם שמן הזית מעשן על האש הגבוהה, מטגנים בשמן קנולה ושומרים את שמן הזית לסיום.
• סוגי פטריות: פורטובלו חתוכות לקוביות, פטריות צדפה (אויסטר) קרועות ביד, או תערובת. פטריות הצדפה מזהיבות מהר יותר, אז מקצרים דקה.
• על טוסט: מועכים אבוקדו על פרוסת לחם מחמצת ועורמים מעל את הפטריות החמות.
• לפסטה: מוסיפים חצי כוס ממי בישול הפסטה ועוד כף שמן זית בסוף, ומערבבים עם הפסטה במחבת.

שמירה והכנה מראש

הפטריות נשמרות בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. לחימום מחזירים אותן למחבת יבשה על אש בינונית גבוהה לדקה או שתיים, ולא למיקרוגל, שהופך אותן רכות ומימיות. אפשר לפרוס את הפטריות והשום בבוקר ולשמור בקופסה סגורה במקרר עד הבישול בערב. הקפאה לא מומלצת כאן, כי הפטריות יוצאות ספוגיות אחרי ההפשרה.

שאלות נפוצות

למה הפטריות יוצאות לי מימיות?

כמעט תמיד בגלל אחת משתיים: המחבת לא הייתה חמה מספיק, או שהיו בה יותר מדי פטריות בבת אחת. אם זה קורה באמצע, מעלים את האש וממשיכים לבשל בלי לערבב עד שהנוזל מתאדה, ואז הפטריות מתחילות להזהיב.

האלכוהול שביין מתאדה לגמרי?

רוב האלכוהול מתאדה בבישול, אבל לא כולו. מי שמעדיף להימנע ממנו לחלוטין יכול להחליף את היין בציר ירקות עם כפית חומץ יין לבן, והתוצאה טעימה לא פחות.

צריך לקלף את הפטריות או להוציא את הגבעול?

לא צריך לקלף שמפיניון. את הגבעול משאירים, רק קוצצים את הקצה היבש אם הוא כהה. בפטריות פורטובלו גדולות אפשר להוציא את הזימים הכהים כדי שהמנה לא תשחיר.

אפשר להשתמש בפטריות קפואות?

אפשר, אבל התוצאה שונה. פטריות קפואות משחררות הרבה מים, ולכן מטגנים אותן ישר מהמקפיא על אש גבוהה בלי להפשיר, ומחכים עד שכל הנוזל מתאדה לפני שמוסיפים את השום.