מלבי עם סירופ פטל

אני בעיקר אופה, אבל בשבתות הקיץ, כשהמטבח שלי חם גם בלי שאדליק את התנור, מלבי הוא הקינוח שחוזר אצלי שוב ושוב. שני סירים, מטרפה וחצי שעה עבודה, וכל השאר קורה במקרר בזמן שאני עסוקה במשהו אחר. זה בדיוק סוג הקינוח שאני רוצה שיחכה לי מוכן בסוף שבוע עמוס.

מלבי הוא השם הישראלי למהלביה (muhallabia), פודינג חלב מסמיך שמוכר בכל המזרח התיכון. אצלנו מגישים אותו בכוסות עם סירופ אדום מתקתק, ואני מעדיפה סירופ פטל אמיתי על פני הסירופ התעשייתי. הוא יוצא חמצמץ, בצבע עמוק, והוא מה שהופך קינוח פשוט למשהו שהאורחים מצלמים. הכנתי את המתכון הזה שלוש פעמים לפני שעלה לכאן, ובפעם השלישית הורדתי כף אחת של קורנפלור. זה בדיוק ההפרש בין מרקם גומי למרקם קטיפה.

למה זה עובד

• היחס של 65 גרם קורנפלור לליטר חלב נותן מלבי שמתייצב ונחתך בכף אבל עדיין נמס בפה. יותר מזה והוא יוצא גומי, פחות מזה והוא נשאר רוטב.
• ממיסים את הקורנפלור בחלב קר לפני המפגש עם החלב החם. קורנפלור שנזרק ישר לנוזל רותח נקרש מיד לגושים שאי אפשר לפרק.
• ממשיכים לבשל דקה אחרי ההסמכה. העמילן צריך להגיע לבעבוע עדין כדי לאבד את הטעם הקמחי ולהתייצב עד הסוף בקירור.
• הסירופ מסונן ולכן הוא חלק ומבריק, בלי גרעיני פטל שנתקעים בשיניים. מיץ הלימון בסוף מחזיר לו את החמיצות שהסוכר הבליע.

טעויות נפוצות

• אש גדולה מדי. החלב נדבק לתחתית ונחרך, והטעם השרוף עובר לכל הסיר. אש בינונית וערבוב רצוף.
• מפסיקים לערבב. ברגע שהתערובת מתחילה להסמיך צריך מטרפה בלי הפסקה, אחרת נוצרים גושים בתחתית.
• מוסיפים מי ורדים על האש. הארומה שלהם נדיפה ומתאדה. מוסיפים אותם רק אחרי שמסירים מהאש.
• יד כבדה במי ורדים. כף שלמה הופכת את הקינוח לטעם של סבון. נשארים בכפית אחת, ואם מי הוורדים עדינים במיוחד מוסיפים עוד חצי כפית.
• מוזגים סירופ על מלבי פושר. הוא נבלע פנימה ונעלם. גם המלבי וגם הסירופ צריכים להיות קרים לגמרי כדי שהסירופ יישב בשכבה נפרדת.

תחליפים וגרסאות

• בלי מי ורדים: מחליפים בכפית תמצית וניל נוספת או בגרידה מחצי לימון. יוצא מלבי עדין יותר, וילדים בדרך כלל מעדיפים אותו כך.
• עשיר יותר: מחליפים כוס מהחלב בשמנת מתוקה 38%. המרקם יוצא סמיך וקטיפתי, קרוב לפאנה קוטה.
• פרווה: עובד מצוין עם חלב שקדים או חלב קוקוס מקופסה. עם חלב קוקוס מורידים את הסוכר לשליש כוס, כי הוא מתוק מעצמו.
• סירופ אחר: אותה שיטה בדיוק עם תותים קפואים, דובדבנים או גרגרי רימון. זמן הבישול זהה.
• פטל טרי: אפשר, אבל הקפוא זול יותר, מתפרק מהר יותר ונותן צבע חזק יותר.

שמירה והכנה מראש

המלבי נשמר במקרר, מכוסה, עד 3 ימים, ולטעמי ביום השני הוא אפילו טוב יותר. הסירופ נשמר בצנצנת סגורה במקרר עד שבוע. כדאי להכין את שני החלקים בנפרד ולהרכיב רק לפני ההגשה, אחרת הסירופ צובע את המלבי ומדלל אותו. את הקוקוס והבוטנים מפזרים ברגע האחרון כדי שיישארו פריכים. להקפאה המלבי לא מתאים: ג’ל העמילן משחרר נוזלים בהפשרה והמרקם יוצא גרגירי ומימי.

שאלות נפוצות

אפשר להכין מלבי בלי קורנפלור?

אפשר עם קמח אורז, אבל הוא מסמיך פחות ולכן צריך כ-50 אחוז יותר ממנו, כלומר כ-100 גרם לכמות הזאת. המרקם יוצא מעט מט ופחות מבריק. עמילן תירס הוא מה שנותן את הברק והרכות, ולכן אני נשארת איתו. בקמח רגיל אני לא ממליצה, הוא משאיר טעם קמחי.

כמה זמן המלבי צריך במקרר?

4 שעות לפחות בכוסות בגודל הזה. אם הכנתם בכוס גדולה או בקערה אחת צריך 6 שעות, ועדיף לילה שלם. מלבי שלא התייצב עד הסוף בדרך כלל פשוט לא קורר מספיק זמן.

למה המלבי שלי יצא עם גושים?

או שהקורנפלור לא הומס בחלב הקר עד שהתערובת חלקה לגמרי, או שהערבוב נפסק בזמן ההסמכה. המצב ניתן להצלה: מסננים את התערובת החמה דרך מסננת דקה לפני המזיגה לכוסות. אני עושה את זה גם כשהכול נראה מושלם.

מה עוד מגישים מעל חוץ מסירופ?

קוקוס, בוטנים או פיסטוקים קצוצים הם הקלאסיקה הישראלית. אפשר גם שקדים פרוסים קלויים, פטל טרי או שומשום לבן קלוי. הרעיון הוא ניגוד פריך למרקם החלק.