קציצות עוף אפויות בתנור

שנים עשיתי קציצות עוף במחבת, בטיגון, כמו שראיתי בבית. ביום שישי אחד, עם כל הנכדים בבית וכל הכיריים תפוסות בסירים, פשוט לא היה לי מקום לעוד מחבת. סידרתי את הקציצות בתבנית, יצקתי את הרוטב מסביב והכנסתי לתנור. מאז זה כבר לא חזר לכיריים.

המתכון הזה יוצא אצלי אותו דבר בכל פעם, בדיוק במידות האלה. הקציצות רכות, הרוטב סמיך ולא מימי, והמטבח לא מתמלא ריח של שמן. אני עושה את זה גם כמנה בשרית לשבת וגם ביום שלישי רגיל, עם קוסקוס או פירה.

למה זה עובד

• עוף טחון מהירכיים שומני יותר מחזה, וזה מה שמחזיק את העסיסיות באפייה. חזה טחון נקי יוצא יבש וקמחי בתנור, גם כשלא אופים אותו שנייה יותר מדי.
• הלחם המושרה (מה שקוראים לו פאנאד, כלומר לחם ספוג נוזל) קולט את הנוזלים שהבשר משחרר, במקום שהם יטפטפו לתבנית. זה הבדל שמרגישים בנגיסה הראשונה.
• אפייה בתוך רוטב יוצרת סביבה לחה. הקציצות לא מתייבשות מבחוץ, והחלק העליון שנשאר חשוף מקבל צבע וטעם של צלייה.
• אפייה מכוסה ואז חשופה מחלקת את העבודה לשניים: קודם בישול עדין ואחיד בתוך האדים, ואחר כך הזהבה. בלי השלב המכוסה פני הקציצות מתייבשים ומצטמקים לפני שהפנים מתבשל.

טעויות נפוצות

• ללוש את התערובת יותר מדי. הבשר מתהדק, חלבוני השריר נקשרים זה לזה, והקציצות יוצאות גומיות. מערבבים עד שאחיד ועוצרים.
• לדחוס את הקציצות בתבנית. כשהן נוגעות הן מאדות אחת את השנייה ולא מזהיבות בכלל. מרווח של סנטימטר בין אחת לשנייה מספיק, ולכן צריך תבנית גדולה ולא קטנה.
• להטביע את הקציצות ברוטב. אם הרוטב מכסה הכול מקבלים קציצות מבושלות וחיוורות. חצי גובה, לא יותר.
• לדלג על הצינון של הרוטב. רוטב רותח שנשפך על קציצות חיות מתחיל לבשל אותן מבחוץ בצורה לא אחידה. מספיק להמתין 5 דקות.
• לחתוך מיד עם היציאה מהתנור. הנוזלים עוד לא התייצבו והם יברחו לתבנית. 5 דקות מנוחה והקציצה נשארת עסיסית.

תחליפים וגרסאות

• בלי לחם: מחליפים את פרוסת הלחם ב-3 כפות פתיתי שיבולת שועל או קמח מצה, מושרים באותו ¼ כוס מים. גרסת קמח המצה מתאימה גם לפסח, שיבולת שועל לא.
• רוטב עגבניות עם לימון כבוש: מוסיפים לרוטב רבע לימון כבוש קצוץ דק ו-10 זיתים ירוקים. זו הגרסה המרוקאית שאני עושה לשבת.
• חריף: כפית הריסה או ½ כפית פפריקה חריפה לרוטב.
• עם ירקות בתבנית: מסדרים בתחתית התבנית תפוחי אדמה או בטטה בפרוסות דקות של חצי סנטימטר, מעליהם הקציצות והרוטב, ומוסיפים 10 דקות לזמן האפייה המכוסה.
• הודו במקום עוף: עובד אותו דבר, רק מוסיפים כף שמן זית נוספת לתערובת כי ההודו הטחון רזה יותר.

שמירה והכנה מראש

אפשר לגלגל את הקציצות ולסדר אותן בתבנית יום לפני, לכסות בניילון נצמד ולשמור במקרר. את הרוטב יוצקים רק לפני הכניסה לתנור. הקציצות האפויות נשמרות במקרר עד 3 ימים בכלי אטום, ומתחממות מכוסות ב-160 מעלות כ-15 דקות. להקפאה: מקפיאים אפויות עם הרוטב עד 3 חודשים, מפשירים לילה במקרר ומחממים באותה דרך. גם קציצות חיות אפשר להקפיא על מגש, להעביר לשקית ולאפות ישר מהקפאה בתוספת 15 דקות לזמן המכוסה, עם בדיקת מדחום בסוף.

שאלות נפוצות

איך הקציצות לא מתפרקות בתנור?

שלושה דברים מחזיקים אותן: הביצה, הלחם הסחוט והמנוחה בתבנית בסוף. אם התערובת יצאה נוזלית מדי, מוסיפים כף אחת של פירורי לחם וממתינים 10 דקות במקרר לפני הגלגול.

אפשר בלי רוטב בכלל?

אפשר. מברישים את הקציצות בשמן זית ואופים ב-200 מעלות כ-25 דקות עד הזהבה. הן יוצאות יבשות יותר מהגרסה ברוטב, ולכן כדאי להגדיל את שמן הזית בתערובת לשלוש כפות.

למה יש קינמון בקציצות?

רבע כפית קינמון לא נותן טעם מתוק אלא עומק, וזה מה שעושה את הטעם של הקציצות שגדלתי עליהן. מי שלא אוהב פשוט משאיר אותו בחוץ, השאר נשאר אותו דבר.

מה מגישים עם זה?

אצלי זה יוצא עם קוסקוס שסופח את הרוטב, או עם אורז לבן ופירה. עם סלט ירקות קצוץ וחומוס זו ארוחה שלמה לשישה.