קציצות עוף ברוטב עגבניות

אני עובדת במשרה מלאה ויש לי שלושה ילדים שרעבים בשנייה שהם נכנסים הביתה. קציצות עוף ברוטב הן המנה שהצילה לי יותר ימי שלישי מכל מתכון אחר. את התערובת אני מכינה ביום ראשון בערב ושומרת במקרר או במקפיא, ובאמצע השבוע נשאר רק לבשל רוטב פשוט ולהפיל את הקציצות לתוכו.

הקציצות האלה מתבשלות ישר ברוטב, בלי טיגון מוקדם ובלי מטבח מלוכלך. הן יוצאות רכות, הרוטב מסמיך מעצמו, והילדים אוכלים את זה עם אורז לבן או פירה בלי להתלונן. זה לא מתכון בשביל התמונה, זה מתכון בשביל ערב עמוס.

למה זה עובד

• בצל מגורד ולא קצוץ: הבצל המגורד משחרר נוזלים לתוך התערובת ומרטיב את העוף מבפנים. עוף טחון דל בשומן ביחס לבקר, ובלי הנוזל הזה הקציצות יוצאות יבשות וגרגריות.
• פירורי לחם וביצה ביחס נכון: הפירורים נרטבים מנוזלי הבצל ומהביצה והופכים לג’ל עמילני שקושר מים ומחזיק אותם בפנים גם בחום, והביצה מחברת את התערובת. 4 כפות ל-700 גרם בשר זה בדיוק הגבול, יותר מזה והקציצה הופכת ספוגית.
• בישול עדין ברוטב במקום טיגון: בבעבוע עדין פני הקציצה נשארים בסביבות 95 מעלות ולא 180 כמו במחבת. חלבוני הבשר מתכווצים פחות וסוחטים פחות נוזל, ומה שכן משתחרר נשאר ברוטב במקום להתאדות.
• הרוטב מרוויח מהקציצות: בזמן הבישול עוברים מהעוף שומן, ג’לטין וטעם אל הרוטב, והוא יוצא עמוק וסמיך יותר מרוטב עגבניות שבושל לבד.
• רסק עגבניות שמטוגן רגע: דקה על האש מוציאה מהרסק את החמיצות החדה ומעמיקה את צבעו וטעמו, וככה מספיקה כפית סוכר אחת לאיזון הרוטב.

טעויות נפוצות

• ללוש את התערובת. מערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים, בלי יותר. עיסוי ארוך של הבשר הופך את הקציצות לגומי.
• רוטב רותח. ברתיחה חזקה הקציצות מתנגשות ומתפרקות. צריך בעבוע עדין בלבד, על האש הקטנה.
• לערבב בכף. בחצי השעה הראשונה הקציצות שבירות. מנערים את הסיר במקום לערבב.
• סיר צר מדי. כשהקציצות דחוסות אחת על השנייה הן מתבשלות לא אחיד. סיר רחב בקוטר 28 עד 30 ס”מ ושכבה אחת עובדים הרבה יותר טוב.
• לדלג על הקירור. 15 דקות במקרר מספיקות כדי שהתערובת תתייצב והכדורים יחזיקו צורה בגלגול.

תחליפים וגרסאות

• הודו טחון: עובד בדיוק אותו דבר, הטעם חזק יותר. גם חצי עוף וחצי בקר יוצא מעולה.
• ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם ב-3 כפות שיבולת שועל טחונה מסומנת ללא גלוטן, או בחצי תפוח אדמה מבושל ומרוסק.
• רוטב לימוני: במקום העגבניות מבשלים את הקציצות בציר עוף עם מיץ מלימון שלם, כפית קמח לקשירה והמון פטרוזיליה.
• גרסה מתוקה לילדים: מוסיפים לרוטב כף סילאן וגזר מגורד. הרוטב יוצא עגול ופחות חמצמץ, וזה מה שעובד אצלי על הקטן.
• ארוחה שלמה בסיר: תפוחי אדמה בקוביות או אפונה קפואה נכנסים לרוטב 15 דקות לפני הסוף.

שמירה והכנה מראש

הקציצות המבושלות נשמרות במקרר עד 3 ימים, ובעיניי הן טעימות יותר ביום שאחרי, כשהרוטב נספג. מחממים על אש קטנה עם 2 כפות מים כדי לרכך את הרוטב. להכנה מראש אני עושה אחד משניים: מכינה את התערובת ושומרת אותה מכוסה במקרר עד 24 שעות, או מגלגלת כדורים, מסדרת אותם על מגש בלי שייגעו אחד בשני ומקפיאה. אחרי שהם קפואים מעבירים לשקית. כדורים קפואים נכנסים לרוטב ישר מהמקפיא ומבשלים אותם 10 דקות יותר, כלומר 35 דקות מכוסה. גם המנה המבושלת מוקפאת טוב עד 3 חודשים, ואני מקפיאה אותה במנות בודדות לימים שאני חוזרת מאוחר.

שאלות נפוצות

איזה חלק של העוף הכי מתאים?

פרגית טחונה (בשר הירך) נותנת קציצות עסיסיות יותר כי יש בה יותר שומן. חזה עוף טחון יוצא רזה ויבש יותר, ואם זה מה שיש כדאי להוסיף לתערובת כף שמן זית.

אפשר לטגן את הקציצות לפני הרוטב?

אפשר, ומי שאוהב קציצה מוצקה יותר ישמח. מטגנים 2 דקות מכל צד בשמן, מעבירים לרוטב ומקצרים את הבישול המכוסה ל-20 דקות.

הקציצות מתפרקות לי בסיר, מה עושים?

בדרך כלל התערובת רטובה מדי או שהרוטב רותח. מוסיפים כף פירורי לחם לתערובת, מקררים אותה 20 דקות, ומבשלים על אש קטנה עם בעבוע עדין בלבד.

עם מה מגישים?

אורז לבן, פירה או קוסקוס סופחים את הרוטב הכי טוב. אצלנו גם פשוט טובלים חלה או לחם, וזה בדרך כלל מה שקורה בפועל.