תמרים ממולאים אגוזים ומרציפן

יש תקופות שהתנור בבית תפוס מהבוקר עד הלילה, ובדיוק בתקופה כזאת נולדו התמרים הממולאים האלה. הייתי צריכה משהו מתוק ומכובד לשולחן בלי להדליק תנור ובלי לחכות שמשהו יתקרר. היתרון הגדול הוא שזה מתכון שאפשר לעשות בחברה: אחד מגלגל את גלילי המרציפן, אחד ממלא, וחצי שעה אחר כך יש מגש שנראה כאילו קנינו אותו בחנות ממתקים.

הכנתי את הגרסה הזאת שוב ושוב עד שהיחסים התיישבו, כי הטעות הראשונה שלי הייתה מרציפן מתוק מדי. בסוף הגעתי לפי שניים אבקת שקדים מול אבקת סוכר, עם גרידת תפוז וקורט מלח, וזה בדיוק מה שמחזיק מול המתיקות העצומה של המג’הול.

למה זה עובד

• יחס 2:1 במרציפן, כלומר 200 גרם אבקת שקדים מול 100 גרם אבקת סוכר. מרציפן קנוי הוא בדרך כלל כחצי סוכר ממשקלו, ועל תמר מג’הול זה יוצא מתקתק ושטוח בטעם.
• גרידת תפוז וקורט מלח לא נותנים טעם של תפוז או של מלח. הם פשוט מורידים את תחושת המתיקות ומשאירים טעם שקדים נקי.
• מג’הול גדול דווקא, כי אחרי הוצאת הגלעין נשאר בו חלל שמחזיק כ-13 גרם מילוי. בתמרים קטנים ויבשים המילוי לא נכנס והתמר נקרע.
• האגוז הוא לא קישוט. המרירות הקלה והנגיסה הפריכה שלו הם מה שמונע מהביס להיות גוש מתוק ורך אחד.

טעויות נפוצות

• לחתוך את התמר לשני חצאים. אז אין מה שמחזיק את המרציפן, והתמר מתפרק על המגש. חריץ בצד אחד בלבד.
• לשפוך את כל המים בבת אחת. מרציפן רטוב הוא דביק, נדבק לידיים ולא מתגלגל לגליל. מוסיפים מים בטיפות, זה תמיד פחות ממה שנראה.
• לטחון שקדים שלמים במעבד יותר מדי. אחרי כמה שניות השמן משתחרר ומקבלים חמאת שקדים. אם טוחנים לבד, עובדים בפולסים קצרים ומוסיפים כף מאבקת הסוכר לטחינה.
• לחמם את השוקולד ברצף במיקרוגל. הוא נשרף מלמטה ויוצא גרגירי. פולסים של 20 שניות וערבוב, ואת השארית מערבבים עד שנמסה לבד.
• לזלף לפני שמסדרים על הנייר. כל העברה אחרי הזילוף מורחת את השוקולד על הידיים ועל התמר.

תחליפים וגרסאות

• בלי אגוזי מלך: שקד שלם קלוי, חצי פקאן או אגוז לוז קלוף עובדים מצוין. פיסטוק שלם נותן את הצבע הכי יפה.
• עם מרציפן קנוי: 300 גרם מרציפן מוכן, ולשים אותו עם 2 כפות אבקת שקדים כדי לאזן את המתיקות.
• מרציפן פיסטוק: מחליפים 60 גרם מאבקת השקדים בפיסטוק טחון דק.
• גרסה חלבית: ממלאים בגבינת שמנת או מסקרפונה מוקצפת עם כפית סילאן. זאת כבר מנה חלבית, ומגישים אותה באותו יום.
• בלי סוכר מוסף: אפשר למלא בטחינה גולמית מעורבבת בכפית סילאן. המרקם רך יותר, אז כדאי לקרר את התמרים לפני ההגשה.

שמירה והכנה מראש

בקופסה אטומה במקרר התמרים נשמרים עד שבועיים, והטעם אפילו מתייצב אחרי יום. בלי ציפוי השוקולד אפשר להשאיר אותם במקום קריר ומוצל עד 5 ימים. את המרציפן עצמו אפשר להכין עד שבוע מראש, עטוף היטב בניילון נצמד במקרר, ולהוציא אותו חצי שעה לפני הגלגול כדי שיתרכך. הם גם מוקפאים טוב עד 3 חודשים בשכבה אחת, ומפשירים אותם במקרר כשעה.

שאלות נפוצות

איזה תמרים הכי מתאימים למילוי?

תמרי מג’הול גדולים ולחים. יש להם עור חזק שלא נקרע וחלל גדול אחרי הוצאת הגלעין. תמרים דחוסים או מיובשים קטנים מדי למילוי ויוצאים קשים בביס.

אפשר להכין מרציפן בלי מעבד מזון?

כן, וזה אפילו עדיף. קונים אבקת שקדים מוכנה ומערבבים הכול בקערה עם כף, בלי שום מכשיר. רק הלישה הקצרה בסוף נעשית ביד.

חייבים את ציפוי השוקולד?

לא. התמרים טעימים ומוכנים גם בלעדיו, והוא בעיקר מוסיף להם מראה של קינוח מוקפד. בלי השוקולד המתכון מתקצר ל-30 דקות עבודה, בלי המסה ובלי קירור.

המרציפן מתפרק לי כשאני מגלגלת, מה לעשות?

זה חוסר נוזל, ולא חוסר לישה. מוסיפים ½ כפית מים, לשים 20 שניות וממתינים רגע. אם זה עוד לא מתלכד, מוסיפים עוד ½ כפית. מרציפן מוכן נדחס בין האצבעות ונשאר מחובר.