לביבות בטטה בתנור לחנוכה

כל חנוכה אני עומדת מול אותה דילמה. אני מאוד אוהבת לביבות, ואני מאוד לא אוהבת את סיר השמן העמוק על הכיריים, את הריח שנשאר בבית שלושה ימים ואת הלביבות שהתקררו וספגו שמן. לפני כמה שנים התחלתי לאפות אותן בתנור, וכשעברתי מתפוח אדמה לבטטה הכול התחבר. הבטטה מתוקה מעצמה, היא משחימה מהר בחום גבוה, והיא לא צריכה הרבה עזרה בשביל להיות טעימה.

הלביבות האלה פריכות בקצוות, רכות ומתוקות באמצע, ומה שמחזיק אותן יחד הוא קמח חומוס ולא ביצה. יש כאן המתנה אחת, עשר דקות של מנוחה לתערובת לפני שהיא עולה על התבנית, וזו כל הסבלנות שהמתכון דורש. מעבר לזה זה גירור, ערבוב ותנור.

למה זה עובד

• תבנית לוהטת עם שמן. זה הלב של המתכון. כשהתערובת נוגעת בנייר אפייה חם עם שמן רותח, התחתית מתחילה להזהיב מיד, בדיוק כמו במחבת. תבנית קרה פירושה לביבה שמתאדה לאט ויוצאת רכה ובהירה.
• קמח חומוס. החלבון והעמילן שבו סופחים נוזלים ומתייצבים בחום, ולכן הוא מחליף ביצה בלי להשאיר טעם קמחי. כוס שלמה נשמעת הרבה, אבל בלי ביצה ובלי סחיטה זו הכמות שמחזיקה לביבה שלמה בהיפוך.
• גירור גס ולא דק. חוטים עבים נשארים עם מרקם בתוך הלביבה. גירור דק מדי הופך הכול לפירה כתום שנמרח על התבנית.
• שכבה בעובי סנטימטר. בתנור אין שמן שעוטף מכל הכיוונים, ולכן לביבה עבה נשארת לחה בפנים. דקה ואחידה מזהיבה משני הצדדים.

טעויות נפוצות

• סוחטים את הבטטה. בבטטה יש פחות נוזל חופשי מבתפוח אדמה, והסחיטה מוציאה דווקא את הסוכרים שמשחימים. מגררים ומשתמשים כמו שהיא.
• דוחסים את התבנית. לביבות צמודות משחררות אדים אחת לשנייה והקצוות לא מתייבשים. לכן המתכון עובד בשתי תבניות, שתים עשרה לביבות בכל אחת, או בשני סבבים אם יש תנור קטן.
• מוותרים על ההמתנה של עשר דקות. בלי זה הקמח עוד לא ספח כלום, התערובת מתפוררת וקשה לעצב ממנה עיגול.
• אופים בחום נמוך. ב-170 מעלות הלביבות מתבשלות ולא נצרבות. 200 מעלות עם טורבו זה המינימום.

תחליפים וגרסאות

• בלי קמח חומוס. 1 כוס קמח שיבולת שועל או קמח אורז עובדת, אבל מחברת פחות טוב. כדאי להוסיף כף זרעי פשתן טחונים שהושרו ב-3 כפות מים.
• חצי בטטה חצי תפוח אדמה. 500 גרם מכל אחד. יוצא פחות מתוק ויותר קרוב ללביבה הקלאסית. את תפוח האדמה כן סוחטים.
• גרסה חריפה. כפית הריסה או ½ כפית פתיתי צ’ילי בתערובת, ולימון כבוש קצוץ דק להגשה.
• עם גבינה. למי שלא טבעוני, ½ כוס פטה מפוררת בתוך התערובת. אז המתכון הופך לחלבי.

שמירה והכנה מראש

את התערובת אפשר להכין עד שעתיים מראש ולשמור מכוסה במקרר. היא תכהה קצת בשוליים וזה לא מפריע, אבל אם נאספו בקערה נוזלים שופכים אותם ומוסיפים כף קמח חומוס לפני העיצוב. לביבות אפויות נשמרות במקרר עד 3 ימים ומתחממות בתנור ב-200 מעלות כ-6 דקות, לא במיקרוגל, שם הן הופכות לספוג. להקפאה מסדרים את הלביבות הקרות על מגש בשכבה אחת, מקפיאים שעתיים ואז מעבירים לשקית. נשמרות עד חודשיים ונאפות ישר מהקפאה ב-200 מעלות כ-12 דקות.

שאלות נפוצות

למה הלביבות שלי מתפרקות?

כמעט תמיד אחת משתיים: לא חיכיתם עשר דקות שהקמח יספח את הנוזלים, או הפכתם לפני שעברו 20 דקות בתנור והקרום התחתון עוד לא נבנה.

אפשר להכין אותן בסיר טיגון באוויר חם (אייר פרייר)?

כן. מחממים ל-180 מעלות, מניחים על נייר אפייה מחורר עם מעט שמן, אופים 10 דקות, הופכים ועוד 5 עד 6 דקות. יוצא פריך מאוד, אבל רק ארבע או חמש לביבות בכל סבב.

אפשר לטגן את התערובת הזאת במחבת?

אפשר, והיא מתנהגת טוב בשמן. מטגנים בשמן בגובה חצי סנטימטר על אש בינונית, כ-3 דקות לכל צד. חשוב לא ללחוץ עליהן במרית בזמן הטיגון.

צריך לקלף את הבטטה?

כן, במתכון הזה כן. הקליפה לא מתרככת בגירור והיא יוצרת חוטים קשים בתוך הלביבה.