אגרול ירקות פריך ביתי

אגרול הוא אחד הדברים הראשונים שהפסקתי להזמין בטייק אוויי, ולא בגלל שהוא יקר במיוחד. פשוט עשיתי פעם אחת את החשבון: חצי כרוב לבן, שני גזרים וחבילת דפי אגרול מהמקפיא נותנים שתים עשרה יחידות, במחיר של מנה אחת במשלוח. מאז זה מתכון קבוע בדירה שלנו, בעיקר בערבים שכולם בבית.

אני מכין את זה בסיר אוויר ולא בסיר שמן עמוק, גם כי אין לי כלים לזה וגם כי אני לא מעוניין שהדירה תריח טיגון שלושה ימים. דבר אחד חייבים להקפיד עליו: המלית נכנסת לדף רק כשהיא קרה. בזמן שהיא מתקררת אני מסדר את המטבח, ולכן רבע השעה הזאת לא מרגישה כמו המתנה.

למה זה עובד

• מטגנים את המלית, לא רק מערבבים אותה: לכרוב ולגזר יש הרבה מים. חמש דקות על אש גבוהה מאדות אותם, ובלי השלב הזה הדף נרטב מבפנים והאגרול יוצא רך וכבד.
• מלית קרה: מלית חמה ממשיכה להעלות אדים בתוך הדף, מרככת אותו מבפנים וגם דוחפת את הקיפול להיפתח בבישול.
• דבק של קמח ומים: שתי כפות קמח ושתי כפות מים נותנות דבק שמחזיק את הסגירה גם ב-190 מעלות. עמילן הקמח מתגבש בחום ונעשה מעין מלט דק, ומים לבד פשוט מתאדים והאגרול נפתח.
• שכבת שמן דקה: סיר אוויר צריך מעט שומן כדי להזהיב. בלי משיחה הדף יוצא לבנבן ויבש במקום זהוב ופריך.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מדי: שתי כפות לדף זה הגבול. מלית עודפת מונעת גלגול הדוק, והאגרול מתפוצץ בצד.
• לגלגל רפוי: צריך למשוך את הדף חזרה לעבר המלית בכל סיבוב. אגרול עם אוויר בפנים יוצא מעוות.
• לערום בסל: אגרולים שנוגעים זה בזה נדבקים ונשארים חיוורים באזור המפגש. עובדים בשתי מנות.
• לעבוד עם דפים קפואים: מפשירים את החבילה במקרר כמה שעות או שעה בטמפרטורת החדר. דף קפוא למחצה נסדק בקיפול.
• להשאיר את ערימת הדפים פתוחה: הם מתייבשים תוך דקות ונסדקים. מכסים במגבת מטבח נקייה ולחה קלות.

תחליפים וגרסאות

• בלי סיר אוויר: תנור על 200 מעלות עם טורבו, 20 עד 25 דקות, הפיכה באמצע. בטיגון עמוק: שמן ב-175 מעלות, 3 עד 4 דקות עד זהוב.
• במקום דפי אגרול: שני דפי פילו זה על זה עם מעט שמן ביניהם. יוצא עדין ומתפרק יותר, אז מגישים מיד.
• עם חלבון: 150 גרם טופו מפורר, מטגנים אותו יחד עם הירקות, או חזה עוף קצוץ דק (ואז המנה בשרית).
• תוספות למלית: פטריות שמפיניון פרוסות דק, נבטי שעועית או סלרי. את הפטריות מטגנים ראשונות עד שהנוזל שלהן מתאדה.
• חריף: כפית סמבל או סרירצ’ה לתוך המלית בסוף הטיגון.

שמירה והכנה מראש

אגרולים מגולגלים ולא מבושלים נשמרים במקרר עד 24 שעות, מכוסים היטב. להקפאה מסדרים אותם על מגש בשכבה אחת, מקפיאים שעה עד שהם קשים, ואז מעבירים לשקית. אופים ישר מהמקפיא בסיר אוויר על 190 מעלות, 14 עד 16 דקות. אגרולים מבושלים מאבדים פריכות במקרר, אבל חוזרים לעצמם אחרי 4 עד 5 דקות בסיר אוויר ב-180 מעלות. במיקרוגל הם נהיים גומי, אז לא.

שאלות נפוצות

איפה קונים דפי אגרול?

במקפיא של הרשתות הגדולות ובחנויות מזון אסייתי, בחבילות של 20 עד 25 דפים. לפעמים כתוב עליהם spring roll pastry, וזה אותו דבר. אם מצאתם רק דפים גדולים של 25 ס”מ, ממלאים 3 כפות בכל דף ויוצאים כ-9 אגרולים גדולים, שצריכים עוד 2 עד 3 דקות בסיר.

למה האגרול נפתח בבישול?

שלוש סיבות עיקריות: המלית הייתה חמה, מלאתם יותר מדי, או סגרתם במים ולא בדבק קמח. סוגרים בדבק, מהדקים את הפינה בלחיצה קלה ומניחים את האגרול בסל כשהתפר למטה.

אפשר לטגן אותם בלי להפוך?

בסיר אוויר כן, אבל הצד שלמטה יוצא פחות אחיד. הפיכה אחת באמצע עולה חמש שניות ומשנה את התוצאה.

המתכון טבעוני?

המלית כן. דפי אגרול הם בדרך כלל קמח, מים ומלח, אבל יש מותגים שמוסיפים ביצה. כדאי לקרוא את רשימת הרכיבים על החבילה.