בראוניז שוקולד עשירים ולחים

בראוניז זה המתכון שמבקשים ממני שוב ושוב, והוא גם אחד מאלה שלקח לי הרבה זמן לסגור. הבעיה שלי עם רוב הבראוניז שאכלתי היא שהם יוצאים או יבשים כמו עוגת שוקולד רגילה, או נוזליים לגמרי במרכז. הגרסה הזאת נאפתה אצלי שוב ושוב עד שהגעתי ליחס שעובד: הרבה שוקולד אמיתי מומס, מעט קמח, וערבוב קצר מאוד בסוף.

אני אופה אותם בתבנית 20 על 20 ס”מ כדי שייצאו גבוהים וסמיכים, ומוציאה אותם מהתנור כשהמרכז עוד נראה קצת לא אפוי. זה החלק שדורש אמון, במיוחד בפעם הראשונה. הם ממשיכים להתייצב בתבנית בזמן הקירור, וזה בדיוק מה שנותן את המרקם הלחלוחי. אחרי שעה וחצי על השיש הם נחתכים לריבועים נקיים לגמרי.

למה זה עובד

• שוקולד מומס ולא רק קקאו: השוקולד מכניס לבלילה גם שומן וגם מוצקי קקאו. חמאת הקקאו שבו מתמצקת שוב בקירור, וזה מה שנותן את הנגיסה הדחוסה. בראוניז שמבוססים על קקאו בלבד יוצאים אווריריים וקרובים לעוגה.
• מעט קמח ביחס לשוקולד ולשומן: 110 גרם קמח בלבד על 200 גרם שוקולד ו-150 גרם חמאה. אין כאן מספיק קמח כדי לבנות רשת גלוטן של עוגה, ולכן המרקם נשאר סמיך.
• הקצפת הביצים עם הסוכר: ההקצפה ממיסה חלק מגרגרי הסוכר ומכניסה בועות אוויר קטנות. בתנור שכבה דקה וסוכרית עולה לפני השטח ומתייצבת, וזה הקרום הדק והמבריק שכולם מחפשים.
• סוכר חום בנוסף ללבן: המולסה שבו סופחת לחות ואוחזת בה, ולכן הבראוניז נשארים לחים גם ביום השני והשלישי.
• בלי אבקת אפייה: אין כאן שום מרכיב שמנפח. העוגה נשארת נמוכה וצפופה בכוונה.

טעויות נפוצות

• לאפות עד שהקיסם יוצא יבש. זו הטעות הגדולה. קיסם יבש אומר שהבראוניז עברו את הנקודה ויצאו יבשים. מחפשים פירורים לחים ודביקים על הקיסם.
• לערבב את הקמח יותר מדי. כל סיבוב מיותר מפתח גלוטן, והמרקם הופך גמיש וקשיח. מקפלים עד שהלבן נעלם ועוצרים.
• להמיס את השוקולד על אש ישירה. הוא נשרף ומתגרגר. עובדים בבאן מארי, או במיקרוגל בפולסים של 20 שניות עם ערבוב בין פולס לפולס.
• לשפוך שוקולד חם מאוד על הביצים המוקצפות. הביצים נקרשות והבלילה נראית גבישית. מצננים את תערובת השוקולד 5 דקות ויוצקים בזרם דק תוך ערבוב.
• לחתוך בחם. גם אם מתפתים, זה מה שהורס את הצורה ואת המרקם. מחכים.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: מחליפים את החמאה ב-150 גרם מרגרינה לאפייה ומשתמשים בשוקולד מריר פרווה. המרקם דומה מאוד, הטעם מעט פחות חמאתי.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח בתערובת קמחים ללא גלוטן ביחס של 1 ל-1 ונותנים לבלילה לנוח 10 דקות בתבנית לפני האפייה, כדי שהקמחים יספגו נוזלים.
• עם אגוזים: 100 גרם אגוזי מלך או פקאן, קלויים 7 דקות בתנור וקצוצים גס, מקפלים פנימה בסוף במקום השוקולד הקצוץ.
• בראוניז חמאת בוטנים: מטפטפים 3 כפות חמאת בוטנים על פני הבלילה בתבנית ומערבלים קלות עם קיסם לדוגמת שיש.
• תבנית אחרת: בתבנית 20 על 30 ס”מ הבראוניז יוצאים דקים יותר וזמן האפייה מתקצר ל-24 עד 28 דקות.

שמירה והכנה מראש

הבראוניז נשמרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 4 ימים, והטעם אפילו משתפר ביום השני. לא מחזיקים אותם במקרר לאורך זמן, כי הקור מייבש ומקשה אותם. אפשר להקפיא את הריבועים החתוכים עד 3 חודשים: עוטפים כל ריבוע בניילון נצמד, מכניסים לשקית אטומה ומפשירים בטמפרטורת החדר כשעה. את הבלילה עצמה לא כדאי להכין מראש, כי האוויר שהוכנס בהקצפה מתמוטט והקרום המבריק לא נבנה. כשצריך להקדים, אופים יום לפני וחותכים רק לפני ההגשה.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהבראוניז מוכנים?

נועצים קיסם במרחק של כ-3 ס”מ מהמרכז. אם הוא יוצא עם פירורים לחים ודביקים, הם מוכנים. אם יוצאת עליו בלילה נוזלית, אופים עוד 3 דקות ובודקים שוב. קיסם יבש לגמרי אומר שהם כבר יצאו יבשים.

למה לא יצא לי הקרום המבריק?

הקרום נוצר מהקצפה מספקת של הביצים עם הסוכר. בהקצפה של דקה, או בערבוב ביד בלי להקציף, הסוכר לא נמס והקרום לא נבנה. מקציפים 4 עד 5 דקות, עד שהתערובת בהירה וסמיכה ונשפכת בסרט רצוף.

אפשר להשתמש בשוקולד חלב?

אפשר, אבל אז מפחיתים את הסוכר הלבן ל-150 גרם ומוסיפים 2 כפות קקאו. הדרך הבטוחה יותר היא להחליף רק מחצית מהשוקולד המריר בשוקולד חלב.

הבראוניז שלי יצאו גבוהים ואווריריים, למה?

כנראה נכנס קמח מעל הכמות, או שהבלילה עורבבה חזק אחרי הוספת הקמח. שוקלים את הקמח במשקל ומקפלים בעדינות בלבד.