לביבות כרישה כורדיות

אחרי יום ארוך אני לא נכנסת למטבח כדי להתחכם. אני רוצה משהו פשוט, שיוצא טעים ושנאכל אותו בלי מאבק. לביבות הכרישה האלה עונות על שלושת התנאים. הן לא מוכנות ברבע שעה, אבל רוב השעה ורבע היא בישול וצינון ולא עבודה שלי. גדלתי על תבשילים מתובלים ועל ירקות שעושים מהם הכול, ואצלנו כרישה היא לא ירק אקזוטי אלא בסיס זול שיש בו טעם. בבתים כורדיים ובלקניים רבים קוראים ללביבות האלה פראסה, פשוט על שם הכרישה.

העבודה האמיתית כאן היא לא הטיגון אלא הסחיטה. כרישה מבושלת מחזיקה המון מים, ואם לא מוציאים אותם הלביבות מתפרקות במחבת, ולא משנה כמה פירורי לחם נוסיף. הזמן הכולל כולל גם 10 דקות קירור של הכרישה אחרי הבישול, כי ירק רותח אי אפשר לסחוט, וגם טיגון בארבע מנות כדי שהשמן לא יתקרר.

למה זה עובד

• בישול הכרישה במים מרכך את הסיבים החוטיים ומוציא ממנה את החריפות החדה. מה שנשאר זו מתיקות עדינה. כרישה חיה בתערובת נשארת לעיסה וחדה מדי.
• תפוח אדמה מבושל כמחבר במקום חצי כוס קמח. העמילן מחזיק את הלביבה מבפנים ושומר עליה רכה, בלי הטעם הבצקי של לביבה עתירת קמח.
• שתי ביצים בלבד על כ-600 גרם כרישה לפני סחיטה. יותר מזה ומקבלים חביתת כרישה במקום לביבה עם מרקם.
• שמן בגובה חצי סנטימטר ולא יותר. מספיק כדי להזהיב את שני הצדדים בלי שהלביבות יספגו שמן כמו ספוג.

טעויות נפוצות

• לא לשטוף בין השכבות. כרישה אוספת חול בין העלים, והחול הזה לא יוצא משטיפה חיצונית. חוצים לאורך ושוטפים כל שכבה.
• לסחוט את הכרישה יחד עם תפוח האדמה. קוביות תפוח האדמה המבושלות יימעכו בין האצבעות ויאבדו לכיור. מוציאים אותן לקערה בסיום הבישול וסוחטים רק את הכרישה.
• לדלג על הסחיטה או לסחוט חצי. תערובת רטובה מתפרקת, מקציפה את השמן ויוצאת רכה מדי מבפנים.
• להכניס לביבות לשמן פושר. הן יספגו שמן לפני שייווצר קרום. מחכים שפירור לחם יבעבע מיד.
• להעמיס את המחבת. כל לביבה מורידה את חום השמן. מטגנים במנות של ארבע עד חמש ומשאירים רווח ביניהן.
• לעצב לביבות עבות. מעל 2 ס”מ עובי הן יישארו דחוסות במרכז עד שהחוץ ישחים.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם ב-3 כפות קמח תפוחי אדמה או ב-⅓ כוס פירורי קורנפלקס ללא גלוטן. התוצאה דומה מאוד.
• טבעוני: במקום שתי הביצים מערבבים 4 כפות קמח חומוס עם 4 כפות מים למשחה חלקה ומוסיפים לתערובת. מחכים 10 דקות לפני הטיגון.
• בתנור: מסדרים את הלביבות על תבנית מרופדת, מברישים בשמן משני הצדדים ואופים בחום 200 מעלות כ-25 דקות, הופכים לאחר 15. הן יוצאות פחות פריכות אבל סופגות פחות שמן.
• בסיר טיגון באוויר חם (אייר פריי): 180 מעלות, 14 דקות, הופכים באמצע.
• חלבי ומלוח יותר: מפוררים לתערובת 100 גרם גבינת פטה ומורידים חצי כפית מלח. המנה הופכת לחלבית.

שמירה והכנה מראש

את התערובת אפשר להכין יום מראש ולשמור בקערה מכוסה במקרר. היא עשויה לשחרר מעט מים, ולכן מערבבים לפני הטיגון ומוסיפים כף פירורי לחם. לביבות מטוגנות נשמרות במקרר עד 3 ימים, ומחזירים אותן לתנור 180 מעלות לכ-8 דקות כדי שיחזרו להיות פריכות. במיקרוגל הן יוצאות רכות וספוגות. הן גם מוקפאות היטב עד חודשיים: מקפיאים בשכבה אחת על תבנית, מעבירים לשקית ומחממים ישר מהקפאה ב-190 מעלות כ-12 דקות.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש גם בעלים הירוקים הכהים?

לא מומלץ בלביבות. הם קשים וחוטיים גם לאחר בישול ארוך, והטעם הירקי שלהם חזק ומשתלט. שומרים אותם בהקפאה ומוסיפים לציר ירקות או למרק.

למה הלביבות מתפרקות בטיגון?

כמעט תמיד בגלל עודף מים בכרישה. פתרון מיידי: מוסיפים לתערובת 2 כפות פירורי לחם, מחכים 5 דקות ומוודאים שהשמן חם באמת. גם הפיכה מוקדמת מדי מפרקת, ולכן מחכים שייווצר קרום יציב בצד התחתון.

אפשר להכין במעבד מזון?

כן, אבל בפולסים קצרים ואחרי הסחיטה. עיבוד ממושך הופך את הכרישה ותפוח האדמה למחית דביקה, והלביבות יוצאות גומיות.

מה מגישים לצד?

אצלנו זו תוספת לצד תבשיל עדשים או אורז, עם פלח לימון וסלט. אפשר גם להגיש אותן כמנה עיקרית קלה עם טחינה גולמית ועגבניות, או לקרר ולשים בכריך לצהריים.