לחמניות ללא גלוטן רכות

גדלתי במשפחה גדולה שבה תמיד היה בצק על השיש, ולכן כשביקשו ממני בפעם הראשונה להכין לחמניות בלי גלוטן זה הרגיש כמו מבחן. הבצק הזה לא מתגלגל בין הידיים כמו שאני מכירה, הוא לא נמתח, והוא בכלל לא מבקש לישה. לקח לי כמה סבבים להבין שצריך להפסיק להתייחס אליו כמו לבצק רגיל, ולהתחיל להתייחס אליו כמו לתערובת סמיכה שמתייצבת בזכות סיבים ולא בזכות גלוטן.

הגיבורה כאן היא קליפות הפסיליום (psyllium husk, סיבים טבעיים שנמכרים בחנויות טבע וברשתות הגדולות). הן סופחות את המים והופכות אותם לג’ל שמחזיק את הבצק בדיוק כמו שהגלוטן עושה בלחם רגיל. התוצאה היא לחמניות גבוהות, רכות באמת, עם קרום דק שנשבר בנגיסה. לא גומי, לא חול. אני מגישה אותן בשבת וגם שולחת אותן ככריכים בקופסאות של הילדים, והן נעלמות עוד לפני שהן מתקררות. חבל, כי הקירור הוא ממש חלק מהמתכון.

למה זה עובד

• ג’ל פסיליום לפני הקמח: מערבבים את הקליפות עם המים ומחכים 5 דקות. הג’ל שנוצר הוא השלד של הלחמנייה, והוא זה שלוכד את גזי השמרים ומאפשר לבצק לעלות ולא להתמוטט.
• שילוב של שלושה קמחים: קמח אורז נותן גוף וטעם נייטרלי, עמילן טפיוקה נותן גמישות ולעיסות נעימה, ועמילן תירס מרכך את המרקם ומבהיר אותו. קמח אורז לבד יוצא כבד וחולי.
• הרבה נוזלים: בין המים, הביצים והשמן יש כאן נוזלים במשקל הקמחים עצמם, וזה בכוונה. קמחים ועמילנים ללא גלוטן סופחים הרבה יותר מקמח חיטה, והלחות העודפת היא מה שמשאיר את הלחמניות רכות גם למחרת.
• ביצים וחומץ: הביצים מוסיפות חוזק מבני וצבע, וכף החומץ מוסיפה חמיצות עדינה שמעגלת את טעם השמרים ועוזרת לעמילנים להתייצב בזמן האפייה.
• התפחה אחת בלבד: אין כאן גלוטן שצריך לפתח, ולכן אין טעם בהתפחה כפולה. פעם אחת, בדיוק עד שהלחמניות גדלות בחצי, וישר לתנור.

טעויות נפוצות

• להוסיף קמח כי הבצק נראה רטוב. זאת הטעות מספר אחת. הבצק אמור להיראות כמו תערובת סמיכה שנשארת על המרית, לא כמו כדור חלק.
• ללוש. לישה ארוכה לא מוסיפה כלום ורק מחממת את הבצק. 3 דקות בוו גיטרה או 2 דקות במרית חזקה זה כל מה שצריך.
• להתפיח יותר מדי. ללחמניות ללא גלוטן אין כוח להחזיק נפח גדול. אם הן גדלו פי שתיים, הן יישקעו בתנור. חצי גידול זה המקסימום.
• להוציא מוקדם. הן נראות מוכנות כבר בגוון זהוב, אבל צריכות להגיע לחום עמוק. תנור שנפתח מוקדם מדי משאיר מרכז לח ודביק.
• לבלבל קליפות שלמות עם אבקת פסיליום. האבקה סופחת יותר, ואם משתמשים בה באותה כמות הבצק יוצא כבד וגומי.

תחליפים וגרסאות

• אבקת פסיליום: 15 גרם במקום 20 גרם קליפות שלמות, ואם הבצק יוצא קשה מוסיפים כף מים.
• תערובת קמחים מוכנה: 400 גרם תערובת ללא גלוטן במקום שלושת הקמחים. מתחילים עם 270 מ”ל מים בלבד ומוסיפים עוד לפי הצורך, כי תערובות מסחריות סופחות אחרת זו מזו. משאירים את הפסיליום גם אם התערובת מכילה קסנטן גאם.
• בלי ביצים: מחליפים את 2 הביצים ב-100 מ”ל מים ועוד כף שמן, ומברישים בשמן זית במקום בביצה. הלחמניות יוצאות מעט צפופות יותר אבל עדיין רכות.
• גרסה חריפה: כף סחוג ירוק בתוך הבצק וקצת זרעי קצח על הציפוי. זאת הגרסה שאני מכינה לעצמי.

שמירה והכנה מראש

הלחמניות נשמרות בשקית סגורה בטמפרטורת החדר עד יומיים. אני לא ממליצה לשים אותן במקרר, שם הן מתייבשות מהר. להקפאה, מצננים לגמרי, עוטפים כל לחמנייה בניילון נצמד ומקפיאים עד 3 חודשים. מחזירים ישר מהקפאה לתנור שחומם ל-170 מעלות ל-10 דקות, והן יוצאות כמו טריות. את הבצק עצמו עדיף לא להכין מראש, הוא לא שורד התפחה במקרר.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הלחמניות בלי פסיליום?

לא במתכון הזה. הפסיליום הוא מה שמחליף את הגלוטן ומחזיק את הבצק. בלעדיו התערובת פשוט מתפשטת על התבנית ונאפית לרקיקים שטוחים.

למה המרכז יצא דביק?

כמעט תמיד אחת משתיים: אפייה קצרה מדי, או חיתוך בחום. לחמניות ללא גלוטן ממשיכות להתייצב בזמן הקירור, ולכן חשוב לחכות לפחות 30 דקות ולוודא שהן הגיעו לחום פנימי של כ-98 מעלות.

אפשר להשתמש בתערובת קמחים מוכנה?

בהחלט, 400 גרם תערובת ללא גלוטן במקום קמח האורז והעמילנים. כדאי להתחיל עם 270 מ”ל מים ולהוסיף עוד לפי הצורך, כי תערובות מסחריות סופחות אחרת זו מזו.

הבצק נראה כמו בלילה סמיכה, זה תקין?

כן, זה בדיוק המרקם הנכון. הוא אמור להיות דביק ולהחזיק צורה על המרית, ולא להיות בצק מגולגל וחלק. מעגלים אותו בידיים רטובות במים, וזה עובד בלי בעיה.