מפרום לובי: תפוחי אדמה ממולאים בבשר

אני מרוקאית, והמפרום הוא מנה לובית. באשדוד זה לא סותר שום דבר. מפרום זאת פרוסת תפוח אדמה שחורצים בה כיס, כמו פיתה, ממלאים אותו בבשר, מטגנים ואז מבשלים הכול ברוטב עגבניות עד שתפוח האדמה נימוח והרוטב נהיה סמיך וכתום. בפעם הראשונה שעשיתי את זה הכול התפרק לי בסיר ויצא לי מרק בשר עם חתיכות תפוח אדמה. הבעיה לא הייתה במילוי. חתכתי את הפרוסות עד הסוף, ולא טיגנתי אותן מספיק לפני שהכנסתי אותן לרוטב.

מאז אני עושה את זה בדיוק אותו דבר, והמידות שכתובות למעלה הן מה שיוצא אצלי: סיר רחב אחד, כ-12 יחידות, ארוחה לשש נפשות. דבר אחד הוספתי משלי, ¼ כפית קינמון במילוי, וזה כל הסימן המרוקאי שלי במנה לובית. זאת מנה שלוקחת זמן, אבל רוב הזמן היא מתבשלת לבד ואני כבר עושה דברים אחרים במטבח.

למה זה עובד

• חריץ ולא חיתוך: כשהפרוסה נשארת מחוברת מצד אחד, למילוי אין דרך לצאת בבישול. פרוסה שחתכתם לשני חלקים תיפתח ברוטב גם אם תקשרו אותה בחוט.
• קמח ואז ביצה: תפוח אדמה חי הוא חלק ולח, והביצה לא נתפסת עליו לבד. הקמח מייבש את פני הפרוסה ונותן לביצה במה להיאחז, וכך נוצר ציפוי שאוטם את המילוי ומחזיק אותו בתוך הכיס לאורך כל הבישול.
• הטיגון הוא איטום, לא בישול: שלוש דקות לכל צד מקרישות את הביצה ואת פני הבשר. בפנים תפוח האדמה עוד נא לגמרי, וזה בכוונה.
• העמילן עובד בשבילכם: בשעה של בישול מכוסה תפוחי האדמה משחררים מעט עמילן לנוזל, והרוטב מסמיך מעצמו. לא צריך קמח ולא קורנפלור.

טעויות נפוצות

• פרוסות דקות מדי. מתחת ל-2 ס”מ אין מקום למילוי והפרוסה נשברת בטיגון. מעל 3 ס”מ תפוח האדמה לא יתרכך בשעה.
• לקמח פרוסות רטובות. הקמח נהפך לדבק, נושר בטיגון ומשאיר את המילוי חשוף. מייבשים כל פרוסה במגבת, גם אם זה מעצבן.
• שמן פושר. במקום להזהיב, הציפוי סופג שמן והמנה יוצאת כבדה. בודקים עם טיפת ביצה טרופה שצריכה להקריש ולבעבע מיד.
• לערבב בכף. זה מה שמפרק את היחידות. מנערים את הסיר בשתי ידיים במקום.
• יותר מדי רוטב. אם היחידות מכוסות לגמרי הן מתבשלות כמו במרק והציפוי נמס לתוך הנוזל.

תחליפים וגרסאות

• עם חצילים: פרוסות חציל בעובי 2 ס”מ, חרוצות וממולאות באותה צורה. מולחים אותן 20 דקות וסוחטים לפני הקימוח, ומקצרים את הבישול ברוטב ל-40 דקות.
• הודו או עוף: מילוי עדין יותר. מוסיפים כף שמן זית למילוי כדי שלא ייצא יבש, אבל זמן הבישול נשאר שעה, כי מה שקובע אותו הוא תפוח האדמה ולא הבשר.
• בתנור במקום טיגון: מסדרים את היחידות המצופות בתבנית משומנת ואופים 200 מעלות 25 דקות, הופכים באמצע, ואז מעבירים לרוטב. פחות שמן, אבל הציפוי פחות פריך.
• ללא גלוטן: קורנפלור במקום קמח בציפוי, ו-3 כפות אורז מבושל במילוי במקום פרוסת הלחם.
• חריף: כף חריסה או כפית צ’ילי גרוס לרוטב, מוסיפים אותם יחד עם רכז העגבניות.

שמירה והכנה מראש

המפרום יוצא יותר טוב ביום שאחרי, כשהרוטב נספג. במקרר הוא נשמר עד 3 ימים בכלי סגור. מחממים מכוסה בתנור על 150 מעלות כ-25 דקות, או על אש קטנה מאוד בסיר. להכנה לשבת אני מכינה ומטגנת את היחידות ביום חמישי, שומרת אותן במקרר בלי רוטב, ובשישי רק מכינה את הרוטב ומבשלת שעה. אפשר להקפיא את המנה המבושלת עם הרוטב עד חודשיים, אבל תפוח האדמה יוצא רך יותר אחרי הפשרה. מפשירים במקרר לילה ומחממים מכוסה.

שאלות נפוצות

איזה תפוחי אדמה הכי מתאימים?

תפוחי אדמה לבנים גדולים ובצורה אחידה, כאלה שנותנים פרוסות רחבות. תפוחי אדמה קמחיים מאוד, מהסוג שמיועד לאפייה, מתפוררים בשעת הבישול ברוטב.

למה המילוי יוצא לי יבש?

בדרך כלל בגלל בשר רזה מדי או מילוי שנדחס חזק מדי לכיס. בוחרים בשר טחון רגיל ולא אחוז שומן נמוך, וממלאים ביד קלה בלי ללחוץ. הלחם הסחוט והבצל המגורר גם הם שם בשביל הלחות.

אפשר להכין את המפרום יום לפני?

כן, וזה אפילו עדיף. מבשלים עד הסוף, מקררים בסיר ומחממים למחרת מכוסה. הרוטב מסמיך בינתיים, ואם הוא סמיך מדי מוסיפים חצי כוס מים חמים בחימום.

מה מגישים לצד?

אצלי זאת מנה עיקרית שלמה, עם לחם טרי לניגוב הרוטב. מי שרוצה ארוחה גדולה יותר מגיש את המפרום על קוסקוס או אורז לבן, ולצד סלט ירקות חי או סלט גזר מבושל.