מקלובה עם עוף וחצילים

אני בחור של פסטה, זה לא סוד. אבל אחרי שנים של סידור שכבות לזניה גיליתי שהמנה שעובדת בדיוק באותו היגיון היא דווקא המקלובה (בערבית: הפוכה), מנה של סיר אחד שמתהפכת בסוף אל המגש כמו עוגה. גם כאן הכל עניין של סדר שכבות, וגם כאן מה שמחליט אם זה יצליח הוא כמות הנוזל: בדיוק מספיק כדי שהאורז יתבשל, לא טיפה יותר.

בפעם הראשונה שעשיתי מקלובה הסיר התרסק לערימה מוצלחת מאוד מבחינת טעם ואפס מבחינת מראה. ההיפוך הוא לא טריק אלא סבלנות: מחכים רבע שעה אחרי הכיבוי, האדים נרגעים והאורז מתייצב ונדבק לעצמו. שימו לב שהשעתיים וחצי כוללות חצי שעה של המלחת החצילים לפני הצלייה, ועוד חצי שעה שבה האורז נשרה במקביל לבישול העוף, ולכן העבודה הפעילה היא כחצי שעה בלבד.

למה זה עובד

• החצילים נצלים ולא מטוגנים. בתנור על 220 מעלות הם מאבדים מים ומשחימים, ולכן נותנים טעם עמוק בלי להפוך את המנה לשמנונית. חציל מטוגן סופג שמן ומרטיב את האורז מלמטה.
• הציר הוא כל התיבול של האורז. בישול העוף עם קינמון, הל ופלפל אנגלי יוצר נוזל מתובל שנספג בכל גרגר. אורז שמתבשל במים יוצא חיוור, גם אם התבלינים נמצאים בתוכו.
• היחס של כוס אורז מושרה ל-1¼ כוסות ציר. חצי שעה של השרייה ממלאת את הגרגר במים, ולכן הוא צריך פחות נוזל בסיר, והעוף והחצילים מוסיפים נוזל משלהם. יחס נדיב יותר ייתן אורז דביק שלא מחזיק צורה.
• שכבת החצילים בתחתית היא גם טעם וגם הגנה: היא מונעת מהאורז להידבק ולהישרף, והיא זו שהופכת להיות החלק העליון והיפה של המנה.

טעויות נפוצות

• לדלג על ההמלחה של החצילים. המלח מוציא מהחציל מים ומכווץ את כיסי האוויר שבו, ולכן פרוסה מומלחת סופגת פחות שמן בתנור ומחזיקה את הצורה בהיפוך.
• ללחוץ את האורז. משטחים בעדינות בכף בלבד. אורז דחוס לא מתבשל אחיד והמרכז נשאר קשה.
• לפתוח את המכסה באמצע. כל פתיחה משחררת אדים שהאורז צריך כדי להתבשל. סופרים זמן ונותנים לסיר לעבוד.
• אש גבוהה מדי. התחתית נשרפת לפני שהאורז העליון מתבשל. הלהבה הקטנה ביותר, תמיד.

תחליפים וגרסאות

• עם כרובית: מחליפים חציל אחד בכרובית מחולקת לפרחים, מברישים בשמן וצולים 20 עד 25 דקות, עד שהקצוות זהובים. גרסה נפוצה לא פחות.
• עם בשר: צלעות טלה או צוואר בקר בקוביות, מבושלים שעה וחצי בציר במקום 35 הדקות של העוף, ומשתמשים באותו ציר לאורז.
• בלי בהרט: בהרט הוא תערובת תבלינים ערבית. אם אין בבית, מערבבים ½ כפית פלפל אנגלי, ½ כפית כוסברה טחונה, ¼ כפית קינמון ו-¼ כפית אגוז מוסקט.
• גרסה טבעונית: מוותרים על העוף, מבשלים ציר ירקות עם אותם תבלינים ומוסיפים שכבת תפוחי אדמה בעובי ½ ס”מ שנצלו בתנור יחד עם החצילים. כמות הציר וזמן בישול האורז נשארים זהים.

שמירה והכנה מראש

המקלובה נשמרת במקרר עד 3 ימים בכלי אטום, ומחממים אותה מכוסה בתנור על 160 מעלות כ-20 דקות. אני לא ממליץ להקפיא את המנה המורכבת, כי האורז מאבד את המרקם. מה שכן אפשר להכין מראש: הציר והעוף נשמרים במקרר יומיים, והחצילים הצלויים יומיים ואפילו מרוויחים מזה. ביום ההגשה משרים את האורז, מרכיבים את הסיר ומבשלים, וזו כבר שעה וחצי בלבד כולל המנוחה.

שאלות נפוצות

איזה סיר מתאים למקלובה?

סיר רחב ונמוך בקוטר 24 עד 26 ס”מ ובנפח של כ-5 ליטר, עם תחתית עבה ומכסה הדוק. תחתית דקה שורפת את החצילים, וסיר צר מדי יוצר שכבת אורז גבוהה שלא מתבשלת אחיד.

המקלובה התפוררה בהיפוך, מה לא עבד?

כמעט תמיד אחד משני דברים: לא חיכיתם 15 דקות אחרי הכיבוי, או שהיה יותר מדי נוזל בסיר. גם אם היא התפוררה, הטעם לא נפגע. מסדרים במגש ומפזרים שקדים ופטרוזיליה.

אפשר אורז עגול במקום בסמטי?

אפשר, והמנה אפילו מחזיקה את הצורה טוב יותר כי האורז העגול דביק יותר. לא משרים אותו בכלל, ומודדים 1½ כוסות ציר לכל כוס אורז, כלומר 4½ כוסות לשלוש כוסות אורז. זמן הבישול דומה.

חייבים לבשל את העוף מראש?

כן, וזו הנקודה הקריטית. בלי בישול מראש אין ציר, והאורז מתבשל בנוזל חסר טעם. חוץ מזה עוף חי משחרר בסיר נוזל ושומן שמשבשים את יחס הנוזלים, והאורז יוצא דביק. 35 דקות בישול בתבלינים פותרות את שני הדברים.