סופגניות גבינה מטוגנות בלי שמרים

אני בחורה של בצקי שמרים. בכל חנוכה אני מתפיחה בצק סופגניות שעה וחצי, מוציאה ממנו את האוויר, מתפיחה עוד חצי שעה ורק אז מטגנת. אבל יש ערבים שבהם רוצים סופגניות עכשיו, לא בעוד שעתיים, ובשביל הערבים האלה פיתחתי את המתכון הזה.

אין כאן שמרים בכלל. את העבודה עושים אבקת האפייה והגבינה הלבנה, וההתנפחות כולה מתרחשת בשמן החם. כל זמן ההמתנה במתכון הוא 10 דקות מנוחה על השיש, כדי שהקמח יספוג את הנוזלים והבלילה תסמיך. קערה אחת, מטרפה, שתי כפיות וסיר, בלי מיקסר ובלי בלגן.

למה זה עובד

• הגבינה הלבנה מביאה לחות וחומציות. החומציות מגיבה עם הסודה שבאבקת האפייה ומשחררת גז נוסף, והלחות היא מה שמשאיר את הפנים רך גם אחרי שהחוץ כבר פריך.
• 2 כפיות אבקת אפייה ל-175 גרם קמח זה מינון גבוה במכוון, כמו בזפולי, סופגניות הריקוטה האיטלקיות. אין כאן שמרים שייצרו גז לאורך זמן, וכל ההתנפחות צריכה לקרות בתוך 3 דקות בשמן.
• הבלילה סמיכה ולא נוזלית, ולכן הכופתאות שומרות על צורה עגולה ולא נפרשות בשמן.
• 160-165 מעלות ולא 180. סופגניית שמרים היא בצק מתופח וחלול שמתבשל מהר, וסופגניית גבינה היא גוש בלילה צפוף שצריך זמן כדי להתבשל במרכז.

טעויות נפוצות

• שמן חם מדי. הטעות מספר אחת. החוץ משחים תוך דקה והפנים נשאר בלילה רטובה. אם הסופגנייה הראשונה יצאה כזו, זה השמן ולא המתכון.
• כופתאות גדולות מדי. כף מרק במקום כפית קטנה, והמרכז לא מספיק להתבשל. גודל אגוז, לא יותר.
• לערבב את הקמח יותר מדי. הבלילה מפתחת גלוטן ויוצאת גומית וכבדה. מקפלים במרית ועוצרים ברגע שאין קמח יבש, גם אם נשארו גושים קטנים.
• להעמיס את הסיר. כל כופתה שנכנסת מורידה את חום השמן, ועם 10 כופתאות בבת אחת מקבלים סופגניות ספוגות שמן.
• גבינה עם נוזלים בגביע. אם הצטברו נוזלים מעל הגבינה, שופכים אותם לפני השקילה, אחרת הבלילה יוצאת דלילה.

תחליפים וגרסאות

• ריקוטה במקום גבינה לבנה, באותה כמות. היא יבשה יותר, ולכן מוסיפים כף חלב. הטעם יוצא עשיר ופחות חמצמץ.
• גבינה לבנה 9% נותנת סופגנייה עשירה ומעט כבדה יותר, ו-3% נותנת תוצאה קלה אבל פחות עסיסית.
• קמח כוסמין לבן עובד ביחס של אחד לאחד, עם מרקם צפוף במקצת.
• ללא גלוטן: תערובת קמחים ללא גלוטן ביחס של אחד לאחד. התערובת סופגת יותר נוזלים, ולכן מתחילים בכוס קמח ומוסיפים רק אם הבלילה נשפכת מהכף.
• בלי לימון: גרידת תפוז, או ½ כפית קינמון מעורבבת בתוך אבקת הסוכר.
• במקום מלית: הבלילה רכה מדי בשביל למלא אותה, ולכן מגישים לצד קערית ריבת תותים או ממרח שוקולד לטבילה.

שמירה והכנה מראש

כמו כל דבר מטוגן, הן הכי טובות בשעתיים הראשונות. בכלי אטום בטמפרטורת החדר הן נשמרות עד 24 שעות ומתרככות, ומחזירים להן פריכות בתנור שחומם ל-150 מעלות למשך 4 דקות.

את הבלילה אפשר להכין עד 4 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר, אבל אבקת האפייה מתחילה לפעול מיד והתוצאה יוצאת פחות מנופחת. לפני הטיגון מנפים לתוכה עוד ¼ כפית אבקת אפייה ומקפלים בעדינות. סופגניות מטוגנות נשמרות בהקפאה עד חודש בשקית אטומה, מחממים אותן ישר מהקפאה בתנור ב-160 מעלות כ-8 דקות, ומפזרים אבקת סוכר רק בסוף.

שאלות נפוצות

למה הסופגניות יוצאות נוזליות בפנים?

בשני מקרים: שמן חם מדי, או כופתאות גדולות מדי. מנמיכים את האש עד שהשמן חוזר ל-160-165 מעלות, ומורידים לשמן כופתאות בגודל אגוז בעזרת שתי כפיות קטנות.

אפשר להכין אותן בתנור או במטגנת אוויר חם?

בתנור כן, בכפיות על תבנית מרופדת, ב-180 מעלות למשך 12-14 דקות, אבל זו מנה אחרת: יוצאות עוגיות גבינה קטנות ורכות, בלי הקרום הפריך של הטיגון. במטגנת אוויר חם הבלילה רכה מדי ונוזלת מהרשת, ולכן צריך לאפות אותה בתוך גביעוני נייר קטנים.

איזו גבינה הכי מתאימה?

גבינה לבנה 5% היא ברירת המחדל. ריקוטה עובדת מצוין, וקוטג’ עובד רק אם טוחנים אותו קודם לחלוטין, כי הגרגרים שלו לא מתפרקים בבלילה.

אפשר להכפיל את המתכון?

כן, והבלילה עצמה מכפילה אחד לאחד. מה שלא מכפילים זה את הסיר: ממשיכים לטגן 5-6 בכל סבב ומחכים חצי דקה בין הסבבים, אחרת השמן מתקרר והכל נספג.