סטייק כרוב אפוי בתנור

אני קונה כרוב בשוק הכרמל כמעט כל שבוע, בעיקר כי הוא זול, נשמר נצח במקרר ואף פעם לא מתקלקל לי לפני שהספקתי להשתמש בו. הגרסה הזאת, כרוב שחתוך לפרוסות עבות ונאפה בחום גבוה, היא מה שהפך אותו אצלי ממצרך של סלט למנה בפני עצמה. הקצוות מתקרמלים ונעשים מתוקים ופריכים, והאמצע נשאר רך כמו כל ירק אפוי טוב.

זה המתכון שאני מכינה כשאין לי כוח ואין לי תוכנית לארוחה. רבע שעה עבודה, התנור עושה את כל השאר, ורוטב הטחינה בסוף הופך את זה למשהו שגם מי שבא לאכול בשר לא קם ממנו רעב. אפשר להגיש כתוספת לצד אורז, עדשים או חומוס, ואפשר פשוט שתי פרוסות בצלחת עם לחם טוב.

למה זה עובד

• חום גבוה. ב-180 מעלות הכרוב משחרר נוזלים ומתבשל באדים של עצמו, ויוצא רך וחיוור. ב-220 הנוזלים מתאדים מהר, והסוכרים הטבעיים של הכרוב מתקרמלים ומשחימים.
• חותכים דרך הגבעול. הגבעול הלבן שבלב הכרוב מחזיק את כל העלים יחד, ולכן הפרוסה נשארת שלמה בתבנית ולא מתפרקת לחתיכות.
• עובי של 2.5 ס”מ. פרוסה דקה מתייבשת והופכת לצ’יפס, פרוסה עבה מדי נשארת נא וקשה במרכז.
• שמן גם בין העלים. השוליים של הפרוסה הם עלים פתוחים. כשהשמן נכנס גם לשם, הם נעשים פריכים במקום להישרף יבשים.
• טחינה בסוף. השומן והמרירות העדינה של הטחינה מאזנים את המתיקות של הכרוב המקורמל. בלי משהו חמוץ ושמנוני מעל, המנה יוצאת מתוקה מדי.

טעויות נפוצות

• תבנית צפופה. פרוסות שנוגעות זו בזו מאדות אחת את השנייה. עדיף להתפרס על שתי תבניות מאשר לדחוס הכול לאחת.
• לחתוך דק. מתחת ל-2 ס”מ הפרוסה מתפרקת בהיפוך ומתייבשת.
• להוציא מוקדם מדי. אם סכין לא נכנסת בקלות לגבעול שבמרכז, הכרוב עוד לא מוכן, גם אם הוא נראה שחום מבחוץ.
• לחסוך מלח. כרוב דורש הרבה מלח. אם יצא לכם תפל, זה כמעט תמיד זה ולא התבלינים.
• להפוך עם מלקחיים. מלקחיים מפרקים את הפרוסה. מרית רחבה ושטוחה, בתנועה אחת.

תחליפים וגרסאות

• כרוב אדום: עובד, אבל העלים צפופים וקשים יותר. מוסיפים כ-10 דקות אפייה. הצבע יוצא מרהיב.
• בלי טחינה: מזלפים סילן ומפזרים אגוזי מלך קצוצים, או רק לימון וזעתר.
• אסייתי: מברישים את הפרוסות בשמן זית ומלח לפני האפייה, ואחרי ההיפוך מברישים בתערובת של כף רוטב סויה, כפית שמן שומשום וכפית סילן, כדי שהסויה לא תישרף. מי שמקפיד על ללא גלוטן בוחר טמרי, כי רוטב סויה רגיל מכיל חיטה.
• חריף ומעושן: ½ כפית פפריקה מעושנת במקום המתוקה, ו-¼ כפית צ’ילי בתערובת השמן.
• למי שאוכל גבינות: מפזרים גבינה קשה מגוררת, כמו פרמזן או פקורינו, בחמש הדקות האחרונות של האפייה. שימו לב שזה כבר הופך את המנה לחלבית.

שמירה והכנה מראש

אפשר לחתוך ולתבל את הפרוסות עד יום מראש, לסדר אותן בתבנית, לכסות בניילון נצמד ולהחזיק במקרר עד לאפייה. רוטב הטחינה נשמר במקרר עד 4 ימים בכלי אטום, הוא מסמיך בקור, ולכן מדללים בכמה טיפות מים לפני ההגשה. הסטייקים האפויים נשמרים במקרר עד 3 ימים. מחממים אותם בתנור על 200 מעלות כ-8 דקות, לא במיקרוגל, שם הם הופכים רכים ומימיים. הקפאה לא מומלצת, הכרוב יוצא ממנה דייסתי.

שאלות נפוצות

איזה כרוב לקנות?

כרוב לבן רגיל, הדוק וכבד ביחס לגודלו. כרוב סיני או קייל לא מתאימים כאן, הם רכים מדי ואין להם גבעול שמחזיק את הפרוסה.

הסטייקים מתפרקים לי, מה לעשות?

כמעט תמיד זה חיתוך דק מדי או היפוך מוקדם מדי. חותכים 2.5 ס”מ, ומחכים שהתחתית תזהיב ותתייצב לפני ההיפוך. גם אם פרוסה התפרקה, כל החלקים נאפים מצוין, הם פשוט נראים פחות מרשימים בצלחת.

אפשר להכין באייר פריירר?

כן. 190 מעלות, שתי פרוסות בכל סיבוב כדי לא לצופף, כ-18 דקות עם היפוך באמצע. הקצוות יוצאים פריכים אפילו יותר מהתנור.

כמה קלוריות יש במנה?

לפי חישוב של המצרכים כאן, כרוב של 1.5 ק”ג, 4 כפות שמן זית ו-4 כפות טחינה המחולקים ל-4 מנות, יוצא כ-300 קלוריות למנה. כ-70 אחוז מזה מגיע משמן הזית ומהטחינה, והכרוב עצמו דל בקלוריות ומכיל סיבים. גרעיני החמנייה מוסיפים עוד כ-15 קלוריות למנה.