עוגת קלמנטינות שלמות

בכל חורף ארגזי הקלמנטינות נערמים אצלי במטבח, וכמה שאני מקלפת תמיד נשארות עוד. את אלה שכבר התחילו להתקמט אני לא זורקת, אלא מכניסה אותן לעוגה הזאת שלמות, עם הקליפה. היא יוצאת לחה, ריחנית ומלאת טעם הדרים, וכבר הרבה שנים זאת העוגה שמחכה על השיש כשהמשפחה מתכנסת בשבת.

שווה לדעת מראש שזאת לא עוגה של עשר דקות. הקלמנטינות מתבשלות כחצי שעה לפני שטוחנים אותן, ואחרי האפייה צריך לתת לעוגה להתקרר לגמרי לפני הזיגוג, אחרת הוא נספג ונעלם. בסך הכול כשלוש שעות וחצי מהרגע שמתחילים, אבל העבודה הפעילה היא כעשרים דקות וכל השאר זה סיר על הגז, תנור ורשת קירור.

למה זה עובד

• כל הטעם יושב בקליפה. השמנים הארומטיים של הקלמנטינה נמצאים בקליפה ולא במיץ, ולכן טחינת הפרי השלם נותנת עומק הדרים שאי אפשר לקבל ממיץ סחוט או מגרידה בלבד.
• הבישול מרכך ומוציא מרירות. כחצי שעה במים הופכת את הקליפה לרכה כמו ריבה, והחלפת המים אחרי חמש הדקות הראשונות מוציאה חלק מהחומרים המרים שבחלק הלבן.
• כוס פירה בדיוק. זה היחס שמחזיק מול 2 כוסות קמח, 4 ביצים ו-½ כוס שמן: מספיק לחות לעוגה עסיסית, בלי מרכז שנשאר בלילה.
• השקדים הטחונים מוסיפים שומן ומרקם, והם הסיבה שהעוגה נשארת לחה גם ביום השלישי.
• שמן במקום חמאה שומר על העוגה רכה גם ישר מהמקרר, ומשאיר אותה פרווה לשולחן שבת.
• קיפול עדין של הקמח בשלב האחרון. ערבוב נמרץ בבלילה לחה כזאת מפתח גלוטן והעוגה יוצאת גומית.

טעויות נפוצות

• לקצר את זמן הבישול. קליפה שלא התרככה עד הסוף נשארת פיסות סיביות ומרירות בתוך העוגה. הסימן המדויק הוא מזלג שנכנס בקליפה בלי שום התנגדות.
• להכניס את כל הפירה. מפתה לשפוך פנימה את כל מה שיצא מהמעבד, אבל כל כף עודפת מוסיפה לחות שהתנור צריך לאדות. מודדים כוס ועוצרים.
• לא להוציא גרעינים. גרעין אחד שנטחן נותן מרירות חדה שמורגשת בכל פרוסה.
• לא לסנן את הפרי היטב. מי בישול שנשארים בקלמנטינות מדללים את הבלילה והמרכז לא נאפה כמו שצריך.
• תנור חם מדי. ב-180 מעלות ומעלה הפנים משחימים לפני שהמרכז מתייצב. 170 מעלות וזמן אפייה ארוך זה מה שעובד כאן.
• לחתוך את העוגה חמה. היא לחה ממילא, ובחום היא מתפוררת ביד.

תחליפים וגרסאות

• עם תפוזים: 2 תפוזים בינוניים (כ-250 גרם) במקום הקלמנטינות. הקליפה עבה ומרירה יותר, ולכן מבשלים כשעה וחצי ומחליפים את המים פעמיים, עד שמזלג נכנס בקליפה בלי שום התנגדות. שימו לב שזמן ההכנה הכולל מתארך בהתאם.
• בלי שקדים: מוסיפים ½ כוס קמח (70 גרם) במקומם. העוגה יוצאת מעט פחות לחה.
• עם אגוזי מלך: טוחנים ¾ כוס אגוזי מלך במקום השקדים. הטעם יוצא עמוק יותר ופחות עדין.
• סירופ במקום זיגוג: מרתיחים ½ כוס מיץ קלמנטינות עם ⅓ כוס סוכר 3 דקות, מנקבים את העוגה החמה בקיסם ויוצקים עליה בהדרגה.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח בתערובת ללא גלוטן לאפייה באותו משקל (280 גרם). הבלילה לחה בכל מקרה ולכן ההחלפה עוברת כאן בקלות.

שמירה והכנה מראש

העוגה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר 3 ימים ובמקרר עד 5 ימים, והיא רק משתפרת ביום השני. להקפאה מקפיאים אותה בלי הזיגוג, שלמה או בפרוסות, עד 3 חודשים, ומפשירים בטמפרטורת החדר. את החלק המתיש אפשר להקדים: הקלמנטינות המבושלות והטחונות נשמרות במקרר יומיים או בהקפאה חודש, ואז ההכנה עצמה מתקצרת לרבע שעה.

שאלות נפוצות

העוגה יצאה מרירה, מה קרה?

בדרך כלל אחת משתיים: גרעינים שנטחנו יחד עם הפרי, או בישול קצר מדי של הקלמנטינות. אם הפרי גדול ועם חלק לבן עבה, כדאי להחליף את המים פעמיים במקום פעם אחת.

אפשר לדלג על בישול הקלמנטינות?

לא. קליפה חיה נשארת סיבית ומרירה גם אחרי אפייה, והעוגה יוצאת גרגירית. הבישול הוא מה שהופך את הפרי השלם לרכיב אפשרי בעוגה.

איזו תבנית מתאימה?

תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ היא האידיאלית. בתבנית 26 ס”מ העוגה יוצאת נמוכה יותר וזמן האפייה מתקצר ל-40 עד 45 דקות. בתבנית חלולה בקוטר 24 ס”מ אופים 45 עד 50 דקות.

איך יודעים שהעוגה אפויה?

קיסם שנתקע במרכז יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. זאת עוגה לחה מטבעה, ולכן אם הקיסם יוצא נקי ויבש לגמרי היא כבר שהתה בתנור כמה דקות יותר מהנדרש.