פסטלים במילוי תפוחי אדמה

בבית שלנו בקטמונים הפסטלים היו המאפה של ערב שבת, לצד הקובה. סבתא מזאכו הייתה מכינה מגש אחד במילוי בשר ומגש שני במילוי תפוחי אדמה, ומגש תפוחי האדמה תמיד נגמר ראשון. אחרי שלושים שנה כטכנאי חשמל יש לי סוף סוף זמן לעמוד ליד השיש ולמדוד בדיוק כמה שמן נכנס לבצק, ולכן המתכון הזה כתוב בגרמים ולא בשיטה של עוד קצת עד שמרגישים. השם פסטל הגיע מהלדינו ופירושו מאפה, והמאפה עצמו נפוץ גם במטבח העיראקי וגם אצל יוצאי טורקיה והבלקן.

הפסטל הזה אפוי בתנור ולא מטוגן, הבצק הוא בצק שמן בלי שמרים ובלי התפחה, והמילוי הוא תפוחי אדמה עם בצל מטוגן וכורכום. חצי השעה שבה הבצק נח ורבע השעה שבה המילוי מתקרר הם מה שמותח את הזמן הכולל לשעתיים, אבל אלה דקות שבהן לא עושים כלום. העבודה האמיתית היא הרידוד והמילוי של עשרים עיגולים, כעשרים דקות, ולזה כדאי לפנות שיש נקי מראש.

למה זה עובד

• בצק שמן בלי שמרים: השמן עוטף את החלבונים שבקמח ומפריע להם להתארגן לרשת גלוטן חזקה. התוצאה היא מאפה פריך ומתפורר, ולא לעיס כמו בורקס שמרים.
• תפוחי אדמה שמייבשים מהמים: מחזירים את תפוחי האדמה המסוננים לסיר על אש קטנה לדקה כדי שהלחות תתאדה. מילוי לח הוא מילוי שמפוצץ את הפסטל בתנור.
• מועך ידני ולא מעבד מזון: סכין מסתובבת שוברת את תאי תפוח האדמה ומשחררת עמילן, והפירה נעשה דביק כמו מסטיק. מועך מותיר מרקם פורך שנשאר במקומו גם אחרי הקיפול.
• בצל שמטגנים עד זהוב: הסוכרים שבבצל מתקרמלים ונותנים למילוי עומק שתפוח אדמה לבדו לא יכול לתת. גם השמן שנשאר במחבת נכנס למילוי ומשמן אותו מבפנים.

טעויות נפוצות

• למלא כשהמילוי חם: האדים מרטיבים את הבצק מבפנים והוא נפתח באפייה. ממתינים עד טמפרטורת החדר.
• יותר מדי מילוי: 2 כפות לכל עיגול וזה הגבול. מילוי שנדחס עד הקצה לא מאפשר לשוליים להידבק.
• בצק עבה מדי: מרדדים ל-2 עד 3 מילימטר. בצק עבה נשאר בהיר ובצקי בפנים גם אחרי חצי שעה בתנור.
• לרדד עם הרבה קמח: הבצק הזה שמנוני ממילא וכמעט לא נדבק לשיש. קמח עודף על השוליים הוא הסיבה הנפוצה ביותר לפסטל שנפתח.

תחליפים וגרסאות

• מגש בשר ומגש תפוחי אדמה: בדיוק כמו אצל סבתא. מכינים חצי כמות ממילוי תפוחי האדמה (חצי קילו תפוחי אדמה, חצי בצל, חצי מהתבלינים) לעשרה פסטלים, ולעשרה האחרים מטגנים חצי בצל קצוץ, מוסיפים 400 גרם בקר טחון ומבשלים 8 דקות עד שהבשר מאפיר ומשחים. מתבלים במלח, פלפל שחור וכפית בהרט, ומוסיפים חצי כוס מהפירה כדי לקשור. אופים את הבשר בתבנית נפרדת, והמאפה הזה בשרי לכל דבר (ההברשה בביצה פרווה ומתאימה לשתי הגרסאות).
• עם גבינה בולגרית: מוסיפים 150 גרם גבינה בולגרית מפוררת למילוי ומפחיתים את המלח שבמילוי לחצי כפית, כי הגבינה מלוחה בעצמה. המאפה הופך לחלבי.
• מטוגן: מי שגדל על פסטל מטוגן יכול לטגן בשמן עמוק ב-170 מעלות, כ-3 דקות לכל צד. מוותרים על הברשת הביצה והשומשום.

שמירה והכנה מראש

אפויים: נשמרים יום אחד בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, ועד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר. מילוי תפוחי אדמה מבושל לא אוהב לשבת מחוץ למקרר יותר מזה. לפני הגשה מחזירים לתנור ל-8 עד 10 דקות ב-180 מעלות, והם חוזרים להיות פריכים גם מהמקרר.

קפואים: מסדרים את הפסטלים הסגורים ולא אפויים על מגש ומקפיאים שעה, ואז מעבירים לשקית ושומרים עד 3 חודשים. אופים ישר מהקפאה באותה טמפרטורה, עם 8 עד 10 דקות נוספות. ככה אני מכין מגש גדול פעם בחודש ואופה לפי הצורך.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק מראש?

כן. הבצק נשמר עד יומיים במקרר בכלי אטום או עטוף בניילון נצמד. מוציאים אותו כחצי שעה לפני הרידוד, כי בצק שמן קר מתקשה, מתנגד למערוך ונקרע בקצוות.

למה הפסטלים נפתחים בתנור?

בכמעט כל מקרה זו אחת משלוש סיבות: מילוי לח, מילוי חם, או שוליים מקומחים. לוחצים את השוליים באצבעות ואז עם מזלג, ואם צריך מרטיבים את הקצה בטיפת מים.

איזה תפוחי אדמה הכי מתאימים?

תפוחי אדמה קמחיים, אלה עם הקליפה החומה והמחוספסת. תפוחי אדמה חדשים או כאלה עם קליפה דקה נשארים לחים ודביקים, והמילוי יוצא מימי במקום פורך.

אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי?

אפשר למלא בצק עלים באותו מילוי, אבל זה כבר מאפה אחר ולא פסטל. בצק עלים יוצא אוורירי ושכבתי, ובצק השמן יוצא דק ופריך עם מרקם של מאפה בית.