פסטל בשר מרוקאי

פסטלים זה בשבילי הריח של יום שישי בצהריים. גדלתי בדימונה במשפחה שהגיעה ממרקש, ואת הסגירה עם המזלג למדתי מאמא שלי עוד לפני שידעתי לרדד בצק. אצלה הכל היה בעין, וזה בדיוק מה שלקח לי שנים לתרגם למידות שאפשר לכתוב.

הבצק כאן הוא בצק של שמן ומים, בלי שמרים ובלי חמאה, ולכן הוא יוצא דק ופריך ונשאר בשרי לגמרי. המלית היא בשר טחון עם הרבה בצל, כמון, פפריקה ופטרוזיליה, מבושלת עד שאין בה טיפת נוזל ומצוננת לפני המילוי. אני מכינה מזה מגש שלם, ובין הילדים והנכדים הוא נגמר עוד לפני שהמרק מגיע לשולחן.

למה זה עובד

• שמן במקום חמאה בבצק: השמן עוטף את גרגרי הקמח ומונע מהגלוטן להתפתח יותר מדי, ולכן הבצק נשאר רך לרידוד ויוצא פריך בטיגון. בלי חמאה הבצק גם אינו חלבי, ולכן אפשר למלא אותו בבשר.
• מלית קרה ויבשה: בשר שמתבשל עד שאין נוזלים במחבת לא מרטיב את הבצק מבפנים. מלית חמה מאדה בתוך הפסטל, והאדים הם מה שפותח את התפרים בשמן.
• בצק בעובי 2 מ”מ: עובי כזה מתייבש מהר בשמן והופך פריך לגמרי. בצק עבה יותר נשאר רך ובצקי בפנים גם כשהוא זהוב בחוץ.
• השוליים נסגרים פעמיים: קודם באצבעות, שמהדקות באמת, ואחר כך במזלג, שמייצר תפר רחב ואחיד. זה מה שמחזיק את הפסטל סגור לאורך כל הטיגון.

טעויות נפוצות

• ממלאים יותר מדי: כף גדושה היא המקסימום לעיגול של 10 ס”מ. מלית שנדחסת עד השוליים לא מאפשרת לבצק להידבק, והפסטל נפתח.
• שוליים מקומחים: קמח על השפה מונע הדבקה. מעבירים אצבע לחה על השוליים לפני הקיפול, בכל פסטל.
• כלי עמוס: יותר מארבעה פסטלים יחד מורידים את חום השמן, והם נספגים בשמן במקום להשחים.
• מתחילים לרדד בלי מנוחה: בצק שלא נח חוזר לאחור בזמן הרידוד ומתכווץ בשמן. חצי שעה מכוסה פותרת את זה.

תחליפים וגרסאות

• בתנור: מסדרים בתבנית, מברישים בביצה טרופה ואופים ב-190 מעלות 20 עד 25 דקות. הבצק יוצא שביר ופחות פריך, אבל העבודה קלה בהרבה.
• עלי בצק קנויים: עלים לפסטלים או לסמבוסק מהמקפיא עובדים טוב. מפשירים במקרר ומדביקים את השוליים במעט מים.
• תוספות למלית: 2 ביצים קשות קצוצות, או 10 זיתים ירוקים חתוכים דק, מוסיפים לחות וטעם מלוח.
• עוף במקום בקר: 500 גרם חזה עוף טחון, עם כף שמן נוספת, כי העוף רזה יותר ומתייבש מהר.
• חריף: ½ כפית הריסה, משחת פלפלים חריפה שנפוצה בכל המטבח המוגרבי, או ¼ כפית פלפל צ’ילי גרוס לתוך המלית.

שמירה והכנה מראש

את המלית אפשר להכין יום קודם ולשמור במקרר בכלי סגור. פסטלים מוכנים ולא מטוגנים מסדרים על מגש מרופד, מקפיאים שעה עד שהם קשים, מעבירים לשקית ומחזיקים עד 3 חודשים. מטגנים אותם ישר מהקפאה, בשמן של 165 מעלות וכדקה נוספת מכל צד. פסטלים מטוגנים נשמרים במקרר עד 3 ימים, ומחזירים אותם לפריכות בתנור של 180 מעלות ל-8 דקות. במיקרוגל הם יוצאים רכים ולא כדאי.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הפסטלים בתנור?

כן. מסדרים על תבנית, מברישים בביצה טרופה ואופים ב-190 מעלות 20 עד 25 דקות, עד שהם זהובים ויציבים. הם לא יוצאים זהים למטוגנים, אבל יוצאים טעימים מאוד ועם הרבה פחות שמן.

למה הפסטלים נפתחים בטיגון?

כמעט תמיד אחת משלוש סיבות: יותר מדי מלית, שוליים מקומחים שלא נדבקו, או מלית שלא התקררה לגמרי. הסגירה במזלג היא ביטוח, לא תחליף להידוק באצבעות.

איזה שמן מתאים לטיגון?

שמן קנולה, חמניות או תירס. כולם ניטרליים בטעם ועמידים בחום הנדרש. שמן זית פחות מתאים כאן, גם בגלל הטעם וגם בגלל הכמות שצריך.

אפשר להקפיא פסטלים מטוגנים?

אפשר, אבל עדיף להקפיא לפני הטיגון, כי כך הבצק יוצא פריך באמת. אם הקפאתם מטוגנים, מעבירים אותם ישר מהמקפיא לתנור של 180 מעלות ל-12 דקות, בלי לכסות.