קיש ברוקולי וגבינה

אני עובדת במשרה מלאה, אמא לשלושה, ואת התפריט של השבוע אני סוגרת ביום ראשון בערב. הקיש הזה הוא הקלף ששמור אצלי לימי שלישי, הימים שבהם חוזרים הביתה בשבע וכולם רעבים עכשיו. אופים אותו פעם אחת והוא עובד שלוש פעמים: ארוחת ערב עם סלט, ארוחת בוקר קרה מהמקרר, ופרוסה בקופסת האוכל ביום שהקטן מסרב לסנדוויץ’.

הבצק כאן נלחץ ביד ישר לתבנית, בלי מערוך ובלי בלגן על השיש. חשוב להבין את פריסת הזמן: העבודה הפעילה היא כ-25 דקות, אבל הבצק צריך 30 דקות במקרר לפני האפייה, התנור צריך זמן להתחמם, והקיש צריך רבע שעה להתייצב אחרי שהוא יוצא. ביחד זה שעתיים ורבע מהרגע שנוגעים בקמח. את חלונות ההמתנה אני מנצלת לחלוט את הברוקולי, לטגן את הבצל ולסדר את המטבח, לא לעמוד מעל התבנית.

למה זה עובד

• חליטה של 3 דקות לברוקולי. פרחים חיים ממשיכים להתבשל בתוך המלית ופולטים לתוכה נוזלים, והקיש יוצא רועד. חליטה קצרה מקצרת להם את הדרך בתנור ומשאירה אותם ירוקים ונגיסים, ומה שחשוב אחריה הוא ייבוש מלא במגבת כדי שהמים מהסיר לא ייכנסו לקיש.
• אפייה עיוורת של הבצק. 20 דקות בתנור לפני המלית יוצרות שכבה אפויה שסופגת פחות נוזל. בלי זה התחתית יוצאת חיוורת ודביקה גם אם הפנים נראה מושלם.
• היחס 4 ביצים לכוס שמנת. קאסטרד מוצק מספיק כדי להיחתך לפרוסות נקיות שאפשר להחזיק ביד, ועדיין רך וקרמי בפה. יותר נוזל ופחות ביצים נותן מרקם שנשפך מהפרוסה.
• שתי גבינות ולא אחת. הצהובה נמסה ועוטפת, הבולגרית מביאה מלח וחמיצות בנקודות. יחד הן מספקות גם טעם וגם מרקם, ולכן המלית צריכה מעט מלח בלבד.

טעויות נפוצות

• ברוקולי שלא יובש. הטעות הנפוצה ביותר. אחרי השטיפה במים קרים הפרחים נראים יבשים אבל אוגרים מים בין הגבעולים. מייבשים במגבת, לא בניעור.
• למלא את התבנית עד השפה. המלית עולה קלות באפייה ונשפכת מעל הבצק. משאירים כחצי סנטימטר.
• לחתוך את הקיש חם. הקאסטרד ממשיך להתייצב בזמן הקירור. פרוסה ראשונה שיוצאת מיד מהתנור תיראה לא אפויה גם אם היא כן.
• בצל רותח בתוך הביצים. בצל שלא התקרר מתחיל לקרוש את התערובת עוד בקערה. מחכים שני רגעים.
• תיבול כבד. שתי הגבינות כבר מלוחות, ותוספת מלח מעבר לחצי כפית הופכת את הקיש למלוח מדי.

תחליפים וגרסאות

• בלי בצק: משמנים תבנית פיירקס בקוטר 26 ס”מ, יוצקים את המלית ישר לתוכה ואופים 30-35 דקות ב-180 מעלות. גרסה קלה יותר וגם ללא גלוטן.
• עם בצק קפוא: חבילת בצק פריך מלוח חוסכת את שלב הבצק. מפשירים, מרפדים בו את התבנית, חותכים את העודף ואופים עיוור 20 דקות כרגיל.
• פחות עשיר: מחליפים חצי מהשמנת בחלב, או את כל השמנת בגביע קוטג’ 5% (250 גרם) שטורפים היטב עם הביצים. המרקם יוצא פחות קרמי ועדיין מתייצב.
• גבינות: צ’דר, גאודה או עמק עובדים זהה. פטה במקום בולגרית, או כף פרמזן בתוך התערובת לטעם עמוק יותר.
• תוספות שהילדים אוהבים: חצי כוס גרגרי תירס מסוננים, או פטריות שהוקפצו עד שהנוזלים שלהן התאדו לגמרי.

שמירה והכנה מראש

הקיש נשמר במקרר בכלי מכוסה עד 3 ימים. מחממים פרוסות ב-160 מעלות כ-10 דקות, והבצק חוזר להיות פריך. במיקרוגל הוא יתחמם אבל הבצק יתרכך.

אני מחלקת את העבודה: הבצק נלחץ לתבנית יום מראש ומחכה במקרר מכוסה, והברוקולי החלוט נשמר בכלי אטום עד יומיים. ביום עצמו נשארו 10 דקות עבודה. אפשר גם להקפיא את הבצק בתבנית עד חודש ולאפות אותו עיוור ישר מההקפאה, בתוספת 5 דקות. הקיש האפוי מוקפא חתוך לפרוסות עד חודש, ומתחמם ישר מהמקפיא ב-170 מעלות כ-25 דקות. מלית לא אפויה לא מקפיאים, היא מתפרקת.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בברוקולי קפוא?

כן, 350 גרם, אבל בלי לחלוט אותו בכלל. ברוקולי קפוא עובר חליטה עוד לפני ההקפאה, ובישול נוסף במים ישאיר אותו רך וספוג נוזלים. מקפיצים אותו ישר מהקפוא במחבת רחבה על אש גבוהה 5-6 דקות, עד שכל הנוזלים התאדו והפרחים מתחילים להזהיב בקצוות, מצננים מעט ומסדרים בקיש. ברוקולי קפוא משחרר יותר נוזלים מברוקולי טרי, ולכן השלב הזה כאן קריטי אפילו יותר.

למה הקיש יצא נוזלי במרכז?

שתי סיבות אפשריות: ברוקולי שלא יובש, או אפייה קצרה מדי. הסימן לבדיקה הוא ניעור קל של התבנית. אם המרכז רועד כמו ג’לי, מחזירים לתנור לעוד 5 דקות ובודקים שוב.

אפשר להכין את הקיש בתבנית מלבנית?

כן. הכמות מתאימה לתבנית של כ-20 על 25 ס”מ, שהשטח שלה דומה לתבנית העגולה. בתבנית גדולה יותר המלית יוצאת נמוכה, ואז מתחילים לבדוק אחרי 30 דקות אפייה.

הקיש מתאים לקופסת אוכל?

מאוד. הוא נחתך נקי, טעים בטמפרטורת החדר, ואין בו רוטב שנשפך. אני אורזת פרוסה עם מלפפון חתוך וזה סגור.