קרואסון שוקולד ביתי
קרואסון שוקולד ביתי מבצק עלים שמרים, עם 27 שכבות חמאה ושני מקלות שוקולד מריר בכל מאפה. העבודה הפעילה היא שעה וחצי, ולצידה לילה שלם של קירור במקרר ושעתיים וחצי התפחה בטמפרטורת החדר.
תמונה להמחשה בלבדאופן ההכנה
מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח, סוכר ושמרים, ומפזרים את המלח בצד הנגדי של הקערה. מוסיפים את החלב והמים הקרים ולשים 2 דקות במהירות איטית ועוד 4 דקות במהירות בינונית.
מוסיפים את 50 גרם החמאה הרכה בשלושה חלקים ולשים עוד 3 דקות, עד שהבצק חלק ואחיד ונמתח קלות בין האצבעות בלי להיקרע. לא ממשיכים מעבר לזה, כדי שהבצק לא ייצא אלסטי מדי לרידוד.
משטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקררים ללילה, 8 עד 12 שעות, עד שהוא קר לגמרי וקפיצי למגע.
מניחים את 250 גרם החמאה הקרה בין שני ניירות אפייה ומכים בה במערוך עד ריבוע של 20 על 20 ס"מ בעובי אחיד של כ-7 מ"מ. מקררים 15 דקות, עד שהחמאה מתכופפת בין האצבעות בלי להישבר.
מרדדים את הבצק למלבן 22 על 42 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה על החצי התחתון, מקפלים עליו את החצי העליון ולוחצים את שלושת הקצוות היטב כדי לאטום.
מרדדים קדימה ואחורה בכיוון אחד בלבד, למלבן 20 על 60 ס"מ בעובי כ-1 ס"מ, ומקפלים לשלוש כמו מכתב במעטפה. עוטפים ומקררים 30 דקות.
חוזרים על הרידוד והקיפול לשלוש עוד פעמיים, עם 30 דקות קירור בין קיפול לקיפול, בסך הכל שלושה קיפולים, ואחרי האחרון מקררים עוד 30 דקות לפני הרידוד הסופי. אם הבצק מתנגד לרידוד או מבריק משומן, מקררים עוד 15 דקות לפני שממשיכים.
חוצים את הבצק לשניים ומחזירים חצי למקרר. מרדדים כל חצי למלבן של כ-32 על 42 ס"מ בעובי 4 עד 5 מ"מ, מיישרים את הקצוות למלבן 30 על 40 ס"מ וחותכים בסכין חדה מאוד ל-6 מלבנים של 10 על 20 ס"מ.
מניחים מקל שוקולד 1 ס"מ מהקצה הצר, מגלגלים גלגול אחד, מניחים מקל שני וממשיכים לגלגל עד הסוף. מסדרים בשתי תבניות מרופדות כשהתפר למטה, 6 מאפים בכל תבנית, במרווחים של 3 ס"מ לפחות.
מכסים בניילון נצמד בצורה רפויה ומתפיחים בטמפרטורת החדר (22 עד 24 מעלות) שעתיים עד שעתיים וחצי, עד שהמאפים גדלים כמעט פי שניים ומתנדנדים קלות כשמזיזים את התבנית. ביום חמים מתפיחים בחדר הקריר שבבית ובודקים כבר אחרי שעה וחצי.
מחממים תנור ל-200 מעלות בחום רגיל (או 180 מעלות בטורבו) לקראת סוף ההתפחה. מברישים את המאפים בעדינות בביצה טרופה עם כף חלב, בלי להגיע לשכבות שבצדדים.
אופים תבנית אחת במרכז התנור 10 דקות, מנמיכים ל-180 מעלות (165 בטורבו) ואופים עוד 10 דקות, עד שהמאפים זהובים כהים והשכבות בצדדים פתוחות ויבשות. התבנית השנייה ממתינה במקרר ונאפית אחריה באותו אופן. מצננים על רשת 15 דקות לפני ההגשה.
אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ואם יש מאפה אחד שלימד אותי סבלנות, זה קרואסון השוקולד. התחלתי מאפיית חלות בתקופת הקורונה, ומשם הדרך לבצקי עלים שמרים הייתה קצרה. הגרסה הזאת נאפתה במטבח שלי כמה פעמים לפני שהעליתי אותה, והיא בנויה למטבח ביתי אמיתי: מערוך עץ רגיל, שיש שלא מקורר ומקרר שעובד שעות נוספות.
בצרפת קוראים למאפה הזה פן או שוקולה (pain au chocolat), כלומר לחם שוקולד, והוא לא מגולגל לסהר אלא למלבן סביב שני מקלות שוקולד. חשוב לדעת מראש איך הזמן מתחלק: העבודה הפעילה היא כשעה וחצי בלבד, וכל השאר המתנה. לילה שלם של קירור לבצק, חצי שעה מנוחה בין קיפול לקיפול, עוד חצי שעה אחרי הקיפול האחרון, ובסוף שעתיים וחצי התפחה. הכי נוח ללוש בערב, לקפל בבוקר ולאפות לקראת הצהריים.
למה זה עובד
- 250 גרם חמאה על 500 גרם קמח, חצי ממשקל הקמח. זו הכמות שמספיקה לכך שכל אחת מ-27 שכבות החמאה תישאר שכבה רציפה ולא תיספג בבצק שסביבה.
- שלושה קיפולי מכתב (קיפול לשלוש, כמו מכתב במעטפה) מכפילים את שכבות החמאה פי שלוש בכל פעם, ומגיעים ל-27 שכבות. יותר קיפולים והשכבות נעשות דקות מדי ומתערבבות זו בזו.
- החמאה מכילה כ-16% מים. בחום התנור המים האלה הופכים לאדים ודוחפים את שכבות הבצק זו מזו, והשומן שנמס מטגן אותן מבפנים. זה בדיוק המרקם הפריך שמתפורר ביד.
- לילה במקרר נותן לגלוטן להירגע ולשמרים לעבוד לאט. בצק מנוח נמתח בלי להתכווץ חזרה, ולכן השכבות לא נקרעות ברידוד.
- התפחה בטמפרטורת החדר ולא במקום חם. ב-35 מעלות החמאה נמסה והשכבות נדבקות. ב-22 עד 24 מעלות השמרים עובדים והחמאה נשארת מוצקה.
- פתיחה ב-200 מעלות נותנת זינוק אדים חזק, וההמשך ב-180 מייבש וצובע בזהוב בלי לשרוף את הקצוות הדקים.
טעויות נפוצות
- חמאה קרה מדי. היא נשברת לרסיסים בתוך הבצק, ובמקום שכבות מקבלים כיסי חמאה. החמאה צריכה להתכופף בלי להישבר.
- חמאה רכה מדי. היא נמעכת לתוך הבצק והמאפה יוצא כמו לחמנייה שמנה. אם הבצק נדבק או מבריק משומן, עוצרים ומחזירים אותו למקרר ל-20 דקות.
- רידוד לכל הכיוונים. מרדדים קדימה ואחורה לאורך אחד בלבד, אחרת השכבות מתערבבות זו בזו.
- חיתוך בסכין קהה. סכין קהה או גלגלת מועכות את הקצוות וחוסמות את פתיחת השכבות. חותכים בלחיצה אחת ישרה בסכין חדה.
- קיצור ההתפחה. מאפה שלא התפח מספיק נשאר צפוף ומוציא חמאה לתבנית. הוא צריך לגדול כמעט פי שניים ולהתנדנד קלות.
תחליפים וגרסאות
- שמרים טריים: 20 גרם במקום 7 גרם יבשים, ממיסים אותם בחלב הקר לפני הלישה.
- שוקולד: חפיסת שוקולד מריר 60% חצויה לרוחב וחתוכה לרצועות דקות עובדת מצוין. שוקולד חלב נוטה לנזול מהמאפה, ואם משתמשים בו כדאי לעבות את המקלות.
- קרואסון חמאה: אותו בצק בלי שוקולד, חותכים משולשים בבסיס 10 ס”מ וגוללים מהבסיס לקצה.
- עם שקדים: מפזרים שקדים פרוסים על ההברשה לפני האפייה.
- פרווה: אפשר עם מרגרינה לעלים ומשקה סויה במקום חלב. השכבות אכן יוצאות, אבל הטעם פחות עשיר ופחות נימוח.
שמירה והכנה מראש
הכי נוח להקפיא לפני ההתפחה: מעצבים את המאפים, מסדרים בתבנית ומקפיאים. כשהם קפואים מעבירים לשקית ושומרים עד חודש. ביום האפייה מסדרים בתבנית, מתפיחים 3 עד 4 שעות בטמפרטורת החדר עד שהם תפוחים ורכים, ואופים כרגיל. אפשרות שנייה: אחרי העיצוב מכסים ומעבירים למקרר ללילה, ובבוקר משלימים כשעה התפחה בחדר לפני האפייה. מאפים אפויים נשמרים בכלי אטום יומיים ומתחדשים ב-5 דקות בתנור 160 מעלות. אפויים ומוקפאים נשמרים עד חודש ומתחממים ישר מהמקפיא 8 דקות בתנור 160 מעלות.
שאלות נפוצות
אפשר ללוש את הבצק ביד?
כן. עובדים את הבצק על המשטח 10 עד 12 דקות עד שהוא חלק, ומוסיפים את החמאה הרכה בסוף בקמצוצים קטנים. הבצק הזה לא לח במיוחד, ולכן הוא נוח ללישה ידנית.
למה החמאה נזלה לתבנית באפייה?
בדרך כלל מאחת משתי סיבות: החמאה נמעכה לתוך הבצק בקיפולים, או שהמאפים לא התפיחו מספיק. גם תנור שלא חומם מראש לטמפרטורה מלאה גורם לחמאה להימס לפני שהבצק מתייצב.
חייבים את הלילה במקרר?
אפשר לקצר לשעתיים קירור, אבל הבצק יהיה קשה יותר לרידוד והטעם פחות עמוק. אם מקצרים, מאריכים את המנוחה בין הקיפולים ל-45 דקות.
אפשר עם קמח לבן רגיל?
כן, קמח לבן רגיל עובד. קמח לחם עם אחוז חלבון גבוה יותר נותן בצק חזק יותר שנמתח בלי להיקרע, וזה עוזר במיוחד בקיפול הראשון.
סימה אבוטבול · שעה ו-45 דק'
שירה כהן-לוי · שעתיים וחצי
רותי פרלמן · שעתיים
הכנתם? ספרו לנו איך יצא