קרוקט תפוחי אדמה מטוגן

בדירת השותפים שלי בבאר שבע יש תמיד שק תפוחי אדמה, כי זה הדבר הזול ביותר שאני יודע לקנות. הקרוקט הזה נולד בדיוק מהמצב הזה: נשארו לי תפוחי אדמה מבושלים מאתמול, רציתי משהו פריך ולא עוד פירה עצוב, וגיליתי שעם ביצה, קצת קמח ופירורי לחם מקבלים מנה שהשותפים מבקשים ממני כשיש אורחים.

משהו שכדאי לדעת מראש: יש בתוך המתכון חצי שעה של צינון במקרר, והיא לא המלצה. קרוקט חם ורך נפתח בשמן תוך שניות, וקרוקט קר נשאר שלם. בגלל זה הזמן הכולל מתקרב לשעתיים, אבל העבודה בפועל היא בערך 25 דקות, והשאר זה בישול, צינון וטיגון.

למה זה עובד

• מבשלים את תפוחי האדמה שלמים ובקליפה, ולא בקוביות. כך הם סופגים מעט מאוד מים, התערובת יוצאת יבשה יותר, וצריך פחות קמח כדי שתחזיק צורה.
• מועכים בעודם חמים. בתפוח אדמה חם גרגרי העמילן נפרדים בקלות ויוצא מרקם אוורירי. אחרי שהוא מתקרר העמילן מתגבש והמחית הופכת דביקה.
• ביצה אחת ו-4 כפות קמח לקילו זו הכמות המינימלית שמחברת את התערובת. יותר מזה והקרוקט יוצא כבד וטעם הקמח מורגש.
• שמן ב-170 מעלות אוטם את הציפוי מיד, כך שהפירורים מזהיבים והמרכז רק מתחמם במקום להתרכך ולהישפך.

טעויות נפוצות

• למעך במעבד מזון או בבלנדר. הלהבים קורעים את תאי העמילן ומשחררים אותו, והתערובת הופכת לבצק דביק שלא מתייבש בשום שלב.
• לדלג על הקמח בציפוי. בלי שכבת הקמח הביצה מחליקה מהקרוקט הלח, והפירורים נושרים בשמן.
• להעמיס את הסיר. כל קרוקט מוריד את חום השמן. יותר מחמישה יחד והטמפרטורה צונחת ל-150 מעלות והכול נספג שמן.
• לא לייבש את תפוחי האדמה. אם מסננים ומכסים מיד, האדים חוזרים לתוך המחית. משאירים את הסיר פתוח דקה.
• לטגן בשמן רותח מדי. ב-190 מעלות מקבלים צבע כהה מאוד תוך דקה ומרכז קר.

תחליפים וגרסאות

• בסיר אוויר: מרססים את הקרוקטים המצופים בשמן מכל הצדדים ואופים ב-200 מעלות 14 עד 16 דקות, הופכים באמצע, עד שהם זהובים ופריכים. פחות עשיר מטיגון, אבל כף שמן במקום שלוש כוסות.
• עם גבינה בפנים: שמים קובייה של גבינה צהובה או מוצרלה בגודל סנטימטר במרכז כל קרוקט וסוגרים סביבה. המנה הופכת חלבית.
• פירורי פנקו במקום פירורי לחם רגילים נותנים ציפוי עבה ורועש יותר. הכמות זהה בנפח.
• ללא גלוטן: קמח תירס בתערובת ובציפוי, ופתיתי תירס כתושים או פירורי אורז במקום פירורי לחם.
• תוספות טעם: כפית פפריקה מתוקה, שמיר קצוץ, או שתי כפות בצל מטוגן קצוץ לתוך התערובת.

שמירה והכנה מראש

הקרוקטים המצופים נשמרים במקרר על מגש מכוסה עד 24 שעות לפני הטיגון, וזה דווקא משפר אותם. להקפאה מסדרים אותם מצופים ולא מטוגנים על מגש, מקפיאים שעה עד שהם מוצקים, ואז מעבירים לשקית. כך הם נשמרים עד 3 חודשים, ומטגנים אותם ישר מהקפאה ב-165 מעלות, 6 עד 7 דקות. קרוקטים מטוגנים נשמרים במקרר יומיים, ומחזירים אותם לפריכות בתנור או בסיר אוויר ב-180 מעלות ל-8 דקות. במיקרוגל הם יוצאים רכים ולא נעימים.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בתפוחי אדמה מבושלים מאתמול?

כן, וזו בדיוק הסיבה שהתחלתי להכין את המנה. רק חשוב לחמם אותם קצת לפני המעיכה, כי מחית קרה יוצאת דביקה. אם הם נשמרו קלופים ורטובים, מוסיפים כף קמח נוספת.

למה הקרוקטים שלי התפרקו בשמן?

כמעט תמיד אחת משתי סיבות: לא צוננו אותם 30 דקות במקרר, או שהשמן לא הגיע ל-170 מעלות. סיבה שלישית ופחות נפוצה היא תערובת רטובה מדי מתפוחי אדמה שבושלו בקוביות.

איזה תפוחי אדמה לקנות?

תפוחי אדמה אדומים, שהם קמחיים יותר ומתפרקים נוח לפירה. תפוחי אדמה לבנים ומוצקים יעבדו גם, אבל המחית שלהם לחה וצמיגית יותר, המרקם יוצא צפוף, וכדאי להוסיף להם כף קמח נוספת.

אפשר בלי טיגון עמוק בכלל?

אפשר. מלבד סיר האוויר, אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על תבנית עם נייר אפייה, 22 עד 25 דקות, והופכים באמצע. כדאי לרסס או למרוח שמן על כל הצדדים, אחרת הפירורים נשארים חיוורים.