טמפה במרינדה

טמפה זה המוצר שהכי הרבה אנשים מספרים לי שניסו פעם אחת ולא חזרו אליו. קנו חבילה, טיגנו אותה כמו שהיא, קיבלו משהו קצת מריר ויבש, והחליטו שזה לא בשבילם. אני מבינה אותם, כי גם אצלי זה התחיל ככה. טמפה, שהוא גוש דחוס של פולי סויה שלמים מותססים ממוצא אינדונזי, צריך שני דברים כדי להיות טעים: הרתחה קצרה לפני הכל, ומרינדה שיש בה מלוח, חמוץ ומתוק ביחד.

את המנה הזאת אני מכינה כמעט כל שבוע. חותכת, מרתיחה עשר דקות, שופכת מרינדה ומשאירה בצד בזמן שאני מכינה אורז או סלט. אחר כך זה עשרים דקות במחבת, כולל הזיגוג בסוף. מי שאוכל את זה אצלי בדרך כלל לא שואל אם זה בריא, הוא שואל איפה קונים טמפה.

למה זה עובד

• ההרתחה היא לא שלב מיותר. בטמפה יש טעם לוואי מריר קל שמגיע מהתסיסה, ועשר דקות במים רותחים מרככים אותו. במקביל המרקם הדחוס נפתח קצת, כך שהמרינדה מצליחה לחדור פנימה ולא רק להישאר על פני השטח.
• המרינדה בנויה על שלושה כיוונים: סויה למליחות ולעומק, לימון לחומציות שמאזנת, וסילאן למתיקות שגם מזגגת בסוף. אם מורידים אחד מהם, הטמפה יוצא שטוח.
• המים במרינדה הם לא קיצור דרך. הם מדללים את הסויה כדי שלא ייצא מלוח מדי, ומגדילים את נפח הנוזל כך שכל הפרוסות באמת מכוסות.
• הזיגוג בסוף: שאריות המרינדה נשפכות למחבת רק אחרי שנוצר קרום, והנוזל מצטמצם לרוטב שנדבק לפרוסות במקום לזלוג מהן. בדקות האלה גם השום והג’ינג’ר הטריים מתבשלים ומאבדים את החריפות הגסה.

טעויות נפוצות

• לדלג על ההרתחה. זו הסיבה מספר אחת לטמפה מריר. גם אם ממהרים, חמש דקות עדיף על כלום.
• לחתוך עבה מדי. פרוסה של 2 ס”מ נשארת חיוורת וחסרת טעם במרכז, כי המרינדה לא מגיעה לשם. עובי 1 ס”מ הוא המקסימום לפרוסות, ובקוביות, שסופגות מכל הצדדים, אפשר ללכת עד 1.5 ס”מ.
• לא לייבש אחרי ההרתחה. פרוסה רטובה שנכנסת לשמן מתיזה, והמים שעל פני השטח הופכים את הטיגון לאידוי. מייבשים בנייר סופג משני הצדדים.
• להעמיס את המחבת. במחבת צפופה הפרוסות מתבשלות באדים במקום להזהיב. מטגנים בשני סבבים.
• לשפוך את המרינדה בהתחלה. הסילאן נשרף תוך פחות מדקה על אש גבוהה, והטמפה יוצא שחור ומר.
• לנגב יותר מדי. שכבת המרינדה שנשארת על הפרוסה היא בדיוק מה שיוצר את הקרום, אז מנגבים קלות בלבד.

תחליפים וגרסאות

• ללא גלוטן: מחליפים את רוטב הסויה בטמרי או ברוטב סויה מסומן ללא גלוטן. רוטב סויה רגיל מכיל חיטה.
• בלי סילאן: סירופ מייפל בכמות זהה, או כפית סוכר חום שממיסים היטב בתוך המרינדה.
• בתנור: מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת בתבנית ואופים ב-200 מעלות, חום רגיל, כ-25 דקות. הופכים באמצע ומברישים במרינדה השמורה בחמש הדקות האחרונות. נוח כשמכינים כמות כפולה.
• גרסה אסייתית יותר: מוסיפים למרינדה כפית שמן שומשום, ומחליפים את מיץ הלימון בכף חומץ אורז.
• קוביות לסלט: חותכים לקוביות של 1.5 ס”מ במקום פרוסות, ומקצרים את הטיגון לכ-6 דקות בסך הכל תוך ערבוב תכוף.

שמירה והכנה מראש

אפשר להרתיח ולהשרות את הטמפה במרינדה, לכסות ולשמור במקרר עד שלושה ימים לפני הטיגון, והטעם רק משתפר. טמפה מוכן נשמר במקרר עד ארבעה ימים בכלי אטום, ומחממים אותו במחבת יבשה על אש בינונית כשתי דקות לכל צד. לא במיקרוגל, אחרת הקרום נעלם לגמרי. אפשר גם להקפיא את הטמפה המוכן עד חודש, אבל אחרי ההפשרה המרקם יוצא רך יותר.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין טמפה לטופו?

טופו עשוי מחלב סויה שהוקרש, והוא רך ונייטרלי בטעמו. טמפה עשוי מפולי סויה שלמים שעברו תסיסה ונדחסו לגוש, ולכן הוא מוצק, בעל מרקם גרגרי וטעם אגוזי בולט. בטמפה יש גם יותר סיבים תזונתיים, כי הפול נשאר שלם.

כמה חלבון יש בטמפה?

בערך 19 גרם חלבון ל-100 גרם טמפה. במתכון הזה מנה אחת היא כ-100 גרם טמפה, כך שמקבלים בערך 19 גרם חלבון לפני התוספות.

חייבים להשרות חצי שעה במרינדה?

חצי שעה זה המינימום שנותן טעם גם בפנים ולא רק על פני השטח. אם יש זמן, משרים חצי שעה בטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקרר לעוד שעתיים, ואפשר גם להשאיר ללילה שלם.

אפשר לאכול טמפה בלי בישול?

לא מומלץ. טמפה נמכר נא ומיועד לבישול מלא: הרתחה, טיגון, אפייה או אידוי. כשקונים, כדאי לוודא שהאריזה שלמה, שהיא נשמרה בקירור ושתאריך התפוגה בתוקף.