בורקס פיצה שהילדים מתים עליו

אני עובדת במשמרות במחלקה פנימית, ושני הילדים שלי יודעים בדיוק מה קורה כשאני חוזרת הביתה בשש בערב ואין לי כוח. בורקס פיצה הוא הפתרון שלי: בצק עלים קנוי, רוטב עגבניות מתובל שמתבשל בחמש דקות, מוצרלה, וזה נכנס לתנור. בזמן שזה אופה אני מספיקה להתקלח.

הגרסה הזאת לא מתיימרת להיות דיאטטית, אבל היא כן בית. הרוטב הוא רסק עגבניות אמיתי עם שום, אורגנו ופפריקה, ולא קטשופ מהבקבוק, וזה כל ההבדל בטעם. אני מכינה כמות כפולה, מקפיאה את הבורקסים לא אפויים, ויש לי ארוחת ערב מוכנה לפעם הבאה שאני במשמרת לילה.

למה זה עובד

• הרוטב מבושל וסמיך. רסק עגבניות שמבשלים עם שמן ותבלינים מאבד נוזלים ונשאר ממרח. רוטב פיצה מהצנצנת נוזלי מדי, ובתנור הנוזל הופך לאדים שפותחים את הבצק מבפנים.
• התבלינים נכנסים לרוטב ולא על הגבינה. אורגנו ופפריקה שמתבשלים רגע בשמן משחררים ארומה. אותם תבלינים שמפזרים יבשים על המילוי כמעט לא מרגישים.
• קירור לפני האפייה. בצק עלים בנוי משכבות שומן בין שכבות בצק. כשהבצק קר השומן נשאר מוצק ומפריד בין השכבות, ובתנור המים שבבצק ובשומן הופכים לאדים שמרימים אותן. בצק פושר נמרח, השומן נספג בבצק, והמאפה יוצא שטוח.
• מוצרלה מגורדת מגוש נמסה לחוטים ומשחררת פחות מים ממוצרלה טרייה ששומרים בנוזל.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מדי. הנטייה היא לדחוס, ואז הבורקס לא נסגר והמילוי בורח. כפית גדושה רוטב ושתי כפות גבינה לריבוע זו בדיוק הכמות.
• לא להשאיר שוליים. צריך שוליים נקיים של 1½ ס”מ לפחות. רוטב או גבינה על קו החיבור מונעים הדבקה.
• תנור לא חם מספיק. בצק עלים צריך חום גבוה מההתחלה. 170 מעלות יתנו בצק חיוור וספוג שומן במקום פריך.
• להוציא מוקדם. בורקס שנראה זהוב מלמעלה אבל חיוור מלמטה יהיה בצקי בפנים. מרימים אחד ובודקים את התחתית.

תחליפים וגרסאות

• בלי גבינה: ממלאים ברוטב, פטריות מוקפצות עד שכל הנוזלים מתאדים ובצל מטוגן. אם הבצק פרווה, ורוב אריזות בצק העלים בארץ הן כאלה, הגרסה הזאת מתאימה גם לארוחה בשרית. בודקים באריזה.
• עם תוספות: תירס, פלפל אדום בקוביות קטנות או זיתים ירוקים. ירקות עתירי מים כמו עגבנייה טרייה או קישוא לא נכנסים לכאן, הם משחררים נוזל ומרטיבים את הבצק.
• חריף, כמו שאני אוהבת: ½ כפית הריסה או פתיתי צ’ילי לרוטב. גדלתי על תבשילי עדשים חריפים של אמא, ואצלנו בבית תמיד יש גרסה חריפה בצד.
• בצק פילו: 6 עלים, חוצים כל עלה, מברישים בשמן ומגלגלים לסיגרים. התוצאה פריכה מאוד אבל פחות תפוחה, ואופים באותו חום 15 עד 18 דקות.

שמירה והכנה מראש

את הרוטב אפשר להכין עד 4 ימים מראש ולשמור במקרר בקופסה סגורה, וגם אם נשאר ממנו מעט אחרי המילוי הוא מחזיק שם כמה ימים. הבורקסים עצמם מוקפאים הכי טוב לא אפויים: מסדרים אותם על תבנית במרווחים, מקפיאים שעה עד שהם קשים, ומעבירים לשקית. כך הם נשמרים עד חודשיים. בורקסים אפויים נשמרים במקרר עד 3 ימים, ומחזירים אותם לפריכות בתנור 180 מעלות למשך 6 דקות. מיקרוגל הופך אותם לרכים וגומיים.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבורקס מראש ולהקפיא?

כן, וזה אפילו עדיף. מקפיאים אחרי הקיפול ולפני ההברשה בחלמון, ואופים ישר מהמקפיא בלי הפשרה ב-200 מעלות 27 עד 30 דקות. מברישים בחלמון ומפזרים שומשום כשהם עוד קפואים.

למה הבורקס נפתח ונזל בתנור?

שלוש סיבות אפשריות: הרוטב היה נוזלי מדי, המילוי היה נדיב מדי, או שהשוליים לא נלחצו היטב. לחיצה עם מזלג על בצק קר אוטמת הרבה יותר טוב מלחיצה על בצק שהתחיל להתרכך.

איזו מוצרלה הכי מתאימה?

גוש מוצרלה שמגרדים בבית. מוצרלה מגורדת בשקית מכילה עמילן שמונע הידבקות, והיא נמסה פחות טוב. מוצרלה טרייה בנוזל אפשרית, אבל חייבים לסחוט ולייבש אותה היטב לפני המילוי.

זה מתאים לקופסת אוכל לגן או לבית הספר?

כן, זה בדיוק מה שאני שולחת. אופים בערב, מצננים לגמרי ושומרים בקופסה סגורה. הבורקסים טעימים גם בטמפרטורת החדר, והם לא נמרחים ולא מכתימים את התיק.