זלביה תימנית בסירופ סוכר

אצלנו במשפחה התימנית הזלביה היא זיכרון של סיר שמן על הכיריים וריח סירופ בכל הבית. בכל אירוע, חתונה, בר מצווה או סתם מוצאי שבת, מישהי במשפחה הייתה מטגנת סיר שלם של כעכים קטנים וטובלת אותם בסירופ סוכר. אין בהכנה שלה שום דבר מסובך, וזה בדיוק הכוח שלה.

הבצק הזה הוא כמעט בלילה, ממש דביק, ולא מגלגלים אותו בכלל. לוקחים אותו בכף רטובה ישר לשמן, וזה מה שמשאיר את הפנים אווריריות ולא דחוסות. כדאי לדעת מראש שמתוך הזמן הכולל כשעה וחצי היא המתנה בלבד, התפחת הבצק שבמהלכה גם הסירופ מתקרר. אני מכינה את זה כשהילדים בבית, כי מהרגע שהסיר על האש כולם מסתובבים סביבו.

למה זה עובד

• בצק ברטיבות גבוהה: 400 מ”ל מים ל-500 גרם קמח, כלומר 80 אחוז נוזלים. הבצק הדביק יוצר חללי אוויר גדולים בטיגון, ולכן הזלביה יוצאת קלה ולא כמו כופתה.
• שמן ב-170 מעלות: בשמן קר יותר הבצק סופג שמן ומכביד, בשמן חם מדי החוץ משחים לפני שהפנים מתבשל. הטווח של 170 עד 175 מעלות הוא זה שבו שלוש עד ארבע דקות טיגון מספיקות לכעך בגודל אגוז מלך.
• סירופ קר על כעך חם: הפרש הטמפרטורות גורם לסירופ להיספג רק בשכבה החיצונית. הזלביה נשארת מתוקה בחוץ ואווירית בפנים ולא הופכת לספוג רטוב.
• מיץ לימון בסירופ: החומציות הופכת חלק מהסוכר לסוכרים פשוטים, ואלה מפריעים לגבישים להיבנות. בלי הלימון הסירופ עלול להתגרגר אחרי שהוא מתקרר.

טעויות נפוצות

• לנסות לגלגל כדורים. הבצק נועד להיות דביק. ברגע שמוסיפים קמח כדי שיהיה נוח לעבוד, מקבלים כעכים כבדים. במקום זה מרטיבים את הכף ואת היד במים.
• למלא את הסיר. יותר מ-8 יחידות בבת אחת מורידות את חום השמן והזלביה יוצאת שמנונית. מטגנים במנות ומחכים חצי דקה בין מנה למנה.
• לטבול בסירופ רותח. הבצק שותה את כל הסירופ ומתמסמס. לכן מכינים את הסירופ ראשון, שיהיה לו זמן להתקרר.
• לערום אותן זו על זו. הן נדבקות והציפוי נמשך. מניחים בשכבה אחת על רשת.

תחליפים וגרסאות

• בדבש או בסילאן: במקום סירופ הסוכר מחממים כוס דבש או סילאן עם 2 כפות מים ומזלפים על הכעכים. יוצא עשיר וכבד יותר.
• עם שמרים טריים: 20 גרם שמרים טריים במקום 7 גרם יבשים. מפוררים אותם למים הפושרים עם הסוכר ומחכים 5 דקות.
• מתוק וחריף: אני לפעמים מוסיפה לסירופ קמצוץ פלפל שחור גרוס וחצי כפית קינמון. זה לא מה שעשו אצלנו בבית, אבל אני אוהבת את העקיצה בסוף.
• בניחוח הדרים: מגרדים קליפה של חצי לימון לתוך הסירופ אחרי כיבוי האש, לא בזמן הבישול, כדי שהארומה לא תתנדף.

שמירה והכנה מראש

זלביה היא מאפה של אותו יום. בשעתיים הראשונות היא במיטבה, ועד סוף היום היא עוד טובה בטמפרטורת החדר מכוסה במגבת. למחרת היא מתרככת לגמרי. אם רוצים להכין מראש, מטגנים בלי לטבול, שומרים בקופסה אטומה עד יומיים, מחזירים לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-5 דקות וטובלים בסירופ רק לפני ההגשה. הסירופ נשמר בצנצנת סגורה במקרר עד חודש. את הבצק אפשר לערבב מערב קודם, להתפיח במקרר כל הלילה ולהוציא לחצי שעה בחוץ לפני הטיגון.

שאלות נפוצות

איך יודעים שהשמן בטמפרטורה הנכונה בלי מדחום?

מכניסים כפית קטנה של בצק. היא צריכה לשקוע לרגע, לעלות מיד ולבעבע סביב. אם היא נשארת בתחתית, השמן קר מדי. אם היא משחימה בתוך פחות מחצי דקה, השמן חם מדי ומנמיכים את האש.

הזלביה יוצאת לי בצקית בפנים, מה עושים?

או שהכעכים גדולים מדי או שהשמן חם מדי. כף בצק בגודל אגוז מלך היא הגודל הנכון. אם בחרתם בכל זאת בכעכים גדולים, מנמיכים את האש כדי להאריך את זמן הטיגון לכ-5 דקות.

אפשר להכין ללא גלוטן?

אפשר, עם תערובת ללא גלוטן לאפייה שמכילה קסנטן. בלי רשת הגלוטן הבצק לא מחזיק את בועות האוויר באותה צורה, ולכן מורידים כ-50 מ”ל מהמים כדי שהכף תחזיק צורה בשמן. המרקם יוצא פריך יותר ופחות אוורירי.

מה ההבדל בין הזלביה הזאת לזלביה בצורת סלילים?

יש זלביה שמזלפים דרך שק זילוף לשמן בצורת סליל דקיק, והיא יוצאת פריכה לגמרי. הגרסה כאן היא הביתית, כעכים עגולים ולא אחידים, רכים ואווריריים בפנים, זו שהכרתי אצלנו בבית.