לחם בננה לח ועשיר

בשוק הכרמל, בסוף היום, מוכרים ארגז בננות שחורות במחיר של כלום, ואני קונה אותן בכוונה. בננה שהקליפה שלה כבר שחורה היא בננה שכמעט כל העמילן שבה הפך לסוכר, וזה בדיוק מה שצריך כדי לקבל לחם בננה לח, מתוק באמת ועשיר בטעם, גם בלי חמאה ובלי ביצים.

המתכון הזה מתערבב בקערה אחת, עם מזלג ומרית, בלי מיקסר ובלי להרטיב שתי קערות. שימו לב לזמנים: העבודה הפעילה היא רבע שעה, האפייה שעה, ואחריה צריך עוד כ-40 דקות של צינון, עשר דקות בתבנית ולפחות חצי שעה על רשת. כיכר חמה מתפוררת תחת הסכין, ואחרי צינון היא מתייצבת ונחתכת בפרוסות נקיות.

למה זה עובד

• 350 גרם בננות על 280 גרם קמח. זה יחס גבוה של פירה ביחס לקמח. הפירה מכניס גם נוזל וגם סוכר טבעי, וזה מה שמחזיק את הלחות גם ביום השני והשלישי.
• בננות שחורות ולא צהובות. בבננה בשלה מאוד העמילן כבר התפרק לסוכרים, ולכן מתקבלת מתיקות עמוקה וארומה של בננה אמיתית, לא טעם עמילני.
• שמן במקום חמאה. שמן קנולה נשאר נוזלי גם בטמפרטורת מקרר, בניגוד לחמאה שמתקשה. זו הסיבה שעוגות בננה על שמן יוצאות לחות יותר ונשארות כאלה.
• סודה לשתייה יחד עם כף לימון. הבננות והלימון חומציים, הסודה מגיבה איתם מיד ונותנת הרמה מהירה, ואבקת האפייה מצטרפת בחום התנור ומשלימה את התפיחה.
• קיפול ולא ערבוב. ככל שמערבבים יותר, כך מתפתח יותר גלוטן. בלילה גושית נותנת מרקם רך, ובלילה חלקה וטרופה נותנת מאפה גמיש כמו גומי.

טעויות נפוצות

• לערבב עד שחלק. זו הטעות הנפוצה ביותר. התוצאה היא כיכר צפופה עם מנהרות אוויר גדולות באמצע. מפסיקים ברגע שאין קמח יבש.
• תנור חם מדי. ב-190 מעלות החלק העליון משחים ומתייצב בעוד המרכז עדיין נוזלי. 175 מעלות זה האיזון שמאפשר למרכז להתבשל בלי שהקרום יישרף.
• תבנית קטנה מדי. בתבנית באורך 20 ס”מ הבלילה גבוהה מדי, גולשת והמרכז לא נאפה. אם זו התבנית שיש, מוציאים כ-250 גרם בלילה לארבעה שקעים של תבנית מאפינס.
• לבדוק מוכנות בנקודה אחת. אם הקיסם נתקע בכיס של בננה הוא יוצא רטוב גם כשהעוגה מוכנה. בודקים בשתיים שלוש נקודות שונות.
• לפרוס חמה. הפרוסות יישברו והמרכז יישאר דביק. הצינון הוא חלק מהמתכון, לא המתנה מיותרת.

תחליפים וגרסאות

• קמח מלא. מחליפים עד מחצית מהקמח בקמח כוסמין מלא או חיטה מלאה ומוסיפים כף או שתיים של חלב צמחי, כי הקמח המלא סופח יותר נוזל. מעבר לחצי הכיכר יוצאת כבדה ויבשה.
• סילן או מייפל במקום סוכר. במקום הסוכר החום משתמשים ב-150 מ”ל סילן או סירופ מייפל ומוותרים על החלב הצמחי. התוצאה כהה ולחה יותר, והיא משחימה מהר יותר, אז מכסים ברדיד אחרי 30 דקות ובודקים בקיסם כבר בדקה החמישים.
• שוקולד. מקפלים לתוך הבלילה 100 גרם שוקולד מריר קצוץ במקום האגוזים, או בנוסף אליהם.
• ללא גלוטן. 280 גרם תערובת אפייה ללא גלוטן ביחס של אחד לאחד עובדת, בתוספת כף חלב צמחי. נותנים לבלילה לנוח 10 דקות לפני האפייה כדי שהקמחים יספגו נוזל.
• גרסה לא טבעונית. מי שמחליף את החלב הצמחי בחלב פרה מקבל מאפה חלבי. ביצים לא נחוצות כאן בכלל, הבננות עושות את העבודה.

שמירה והכנה מראש

עוטפים את הכיכר הקרה בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. היא נעשית לחה יותר ביום השני. במקרר היא נשמרת עד 5 ימים אבל מתקשה מעט, ולכן כדאי להוציא פרוסה לרבע שעה לפני האכילה. להקפאה פורסים את הכיכר, מפרידים בין הפרוסות בנייר אפייה ומקפיאים בשקית אטומה עד 3 חודשים. פרוסה קפואה מתחממת ישר בטוסטר. הבלילה עצמה לא נשמרת, כי הסודה מתחילה לפעול מיד, אז מכינים ואופים בלי הפסקות.

שאלות נפוצות

למה הכיכר שקעה באמצע?

שלוש סיבות אפשריות: הוציאו אותה לפני שהמרכז התייצב, פתחו את התנור בחצי השעה הראשונה, או הגדישו בסודה לשתייה. כפית אחת מספיקה ל-280 גרם קמח, במיוחד כשיש גם אבקת אפייה.

אפשר להכין בתבנית אחרת?

כן. בתבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ זמן האפייה מתקצר ל-40 עד 45 דקות, ומהכמות הזאת מתקבלים גם 12 עד 14 מאפינס שנאפים 22 עד 25 דקות. בודקים תמיד בקיסם ולא בשעון.

אפשר להפחית את הסוכר?

אפשר לרדת ל-½ כוס סוכר אם הבננות שחורות ממש. מתחת לזה הכיכר יוצאת פחות לחה ופחות שחומה, כי הסוכר כאן גם שומר על הלחות וגם אחראי על צבע הקרום.

מה עושים עם בננות שהשחירו ואין זמן לאפות?

קולפים, מועכים ומקפיאים את הפירה במכלים של 350 גרם. אני עושה את זה כל הזמן. מפשירים במקרר ומשתמשים בפירה כמו שהוא, כולל הנוזל שהשתחרר.