סופגניות טבעוניות בלי ביצים וחלב

בצקי שמרים הם הפינה שלי בבית. אני יכולה ללוש כל יום בשבוע, וסופגניות היו האתגר הגדול: בלי ביצים ובלי חמאה, הניסיונות הראשונים שלי יצאו או כבדות כמו אבן או ספוגות שמן. הגרסה הזו נכנסה לסיר אצלי לפחות שלוש פעמים לפני שהעליתי אותה לכאן, והיא זו שהילדים לא הצליחו להבדיל בינה לבין סופגנייה רגילה.

שני דברים עשו את ההבדל: חלב סויה במקום חלב פרה, ומרגרינה רכה שנכנסת לבצק רק אחרי שהוא התאחד. כל השאר הוא עניין של שמן בטמפרטורה יציבה, ואת זה אני מודדת. ממש עם מדחום. כדאי לדעת מראש שהעבודה עצמה לוקחת כ-35 דקות, אבל התהליך כולו מתפרס על כשלוש שעות בגלל שתי ההתפחות והצינון שחייב לקרות לפני המילוי.

למה זה עובד

• חלב סויה ולא שקדים או שיבולת שועל: בחלב סויה יש בסביבות 3 גרם חלבון ל-100 מ”ל, הרבה יותר מבחלבים צמחיים אחרים. החלבון הזה מחזיר חלק מהמבנה שהביצה הייתה נותנת, והסופגנייה יוצאת אווירירית ולא מתפרקת באצבעות.
• המרגרינה נכנסת מאוחר: שומן שנוסף בהתחלה עוטף את גרגרי הקמח ומעכב התפתחות גלוטן. מוסיפים אותו אחרי שהבצק התאחד, וכך מקבלים גם רשת גלוטן חזקה שמחזיקה את האוויר וגם בצק רך.
• 170 מעלות, לא יותר: בשמן חם מדי החוץ משחים לפני שהפנים מתבשל, ובשמן קר מדי הבצק סופג שמן במקום להיאטם מיד. ב-170 מעלות סופגנייה בעובי כזה מסיימת להתבשל בתוך שלוש עד ארבע דקות בדיוק כשהצבע מגיע לזהוב.
• הטבעת הבהירה: סופגנייה שתפחה כמו שצריך קלה מאוד וצפה גבוה, ולכן קו האמצע שלה כמעט לא נוגע בשמן ונשאר לבן. בשביל זה הופכים פעם אחת בלבד ולא לוחצים עליה עם המזלג.
• התפחה שנייה אחרי החיתוך: הסופגניות תופחות על התבנית שהן מטוגנות ממנה, ולכן הן לא נמחצות בדרך לשמן ולא מאבדות נפח.

טעויות נפוצות

• חלב סויה חם מדי. מעל 50 מעלות השמרים נפגעים והבצק כמעט לא תופח. מחממים עד פושר ונעים ליד, בסביבות 35 מעלות, ולא מעבר.
• סיר עמוס. כל סופגנייה שנכנסת מורידה את חום השמן בכמה מעלות. 3 עד 4 בבת אחת בסיר רחב, ומחכים בין המנות שהשמן יחזור לעצמו.
• מילוי בסופגנייה חמה. הריבה נמסה, נוזלת חזרה מהחור והסופגנייה נעשית רטובה מבפנים. ממלאים כשהן פושרות לגמרי.
• ויתור על ההתפחה השנייה. בצק בלי ביצים צריך את 40 הדקות האלה כדי להתמלא אוויר. בלעדיהן הסופגניות יוצאות דחוסות, כבדות וסופגות שמן.

תחליפים וגרסאות

• בלי סויה: חלב שקדים או שיבולת שועל עובדים, והסופגניות יוצאות מעט פחות אווריריות. בחלב שיבולת שועל יש יותר סוכרים והן משחימות מהר יותר, אז מורידים את השמן ל-165 מעלות ומקצרים את הטיגון בחצי דקה בכל צד.
• במקום מרגרינה: 60 מ”ל שמן קנולה, שנכנס לבצק באותו שלב שבו נכנסת המרגרינה ולא עם הנוזלים. הבצק יוצא מעט פחות עשיר אבל עדיין רך.
• מילויים אחרים: ממרח שוקולד פרווה, ריבת חלב טבעונית, או קרם וניל מחלב סויה וקורנפלור. ריבת חמוציות עם גרידת לימון עובדת מעולה למי שלא אוהב מתוק מאוד.
• סופגניות טבעת: מחוררים את המרכז בקוטר 2½ ס”מ ומטגנים כדקה מכל צד. אין צורך למלא, והן נוחות לילדים.

שמירה והכנה מראש

סופגניות הן מאפה של אותו היום, וזו לא סיסמה שיווקית. אחרי כמה שעות הבצק מאבד את הרכות שלו. אם צריך להקדים, אפשר ללוש את הבצק בערב, להעביר אותו לקערה מכוסה במקרר ללילה שלם, ולמחרת לרדד ישר מהקור, לחתוך ולהתפיח שעה וחצי עד שעתיים עד שהעיגולים נפוחים. אפשר גם להקפיא סופגניות מטוגנות ולא ממולאות עד חודש: מחממים אותן כ-10 דקות בתנור ב-160 מעלות ישר מהמקפיא, מצננים וממלאים.

שאלות נפוצות

חייבים חלב סויה?

לא חייבים, אבל הוא נותן את התוצאה הטובה ביותר כי הוא העשיר בחלבון מבין החלבים הצמחיים הנפוצים, והחלבון עוזר למבנה. חלב שקדים או שיבולת שועל יעבדו גם הם, עם סופגניות מעט פחות אווריריות ועם שמן קצת פחות חם כדי שלא ישחימו מהר מדי.

למה הסופגניות שלי ספגו שמן?

כמעט תמיד בגלל שמן קר מדי, מתחת ל-160 מעלות. הסיבה השנייה היא התפחה שנייה קצרה מדי: בצק שלא התמלא אוויר נשאר צפוף וסופג יותר שמן. מדחום טיגון פשוט פותר את שתי הבעיות.

אפשר לאפות בתנור במקום לטגן?

אפשר, ב-180 מעלות כ-13 דקות עד שהן זהובות. מברישים במרגרינה מומסת מיד ביציאה מהתנור ומגלגלים בסוכר. התוצאה טעימה, אבל המרקם קרוב יותר לבריוש מתוק מאשר לסופגנייה מטוגנת, ואין טבעת בהירה.

אפשר להכין את הבצק מערב קודם?

כן, וזה אפילו משפר את הטעם. מעבירים את הבצק להתפחה ראשונה במקרר ללילה, ולמחרת מרדדים, חותכים ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר לפני הטיגון. בצק קר תופח לאט יותר, אז הולכים לפי המראה ולא לפי השעון.