עוגת קפה ואגוזים

אני מהנדסת ביום ואופה בלילה, ואמא לשלושה. כדי שעוגה תיכנס אצלי לרוטציה הקבועה היא צריכה לעמוד בשני תנאים: קערה אחת לשטוף בסוף, ומרקם שמחזיק גם ביום השלישי. עוגת הקפה והאגוזים הזאת היא בדיוק זה.

היא נאפתה אצלי שלוש פעמים לפני שהעליתי אותה לכאן, ולמדתי משתי הראשונות. בפעם הראשונה שפכתי לבלילה קפה רותח, והתחתית יצאה דחוסה וכבדה. בפעם השנייה קיצרתי והכנסתי אגוזים ישר מהשקית, והטעם שלהם פשוט נעלם בתוך העוגה. הגרסה שכאן היא השלישית: קפה חזק אבל פושר, אגוזים קלויים, וציפוי קפה דק שנותן מכה שנייה של טעם בלי להפוך את העוגה למתוקה מדי. היא פרווה לגמרי, ולכן היא גם הקינוח שלי לשישי בערב.

למה זה עובד

• נס קפה ולא קפה חליטה: עם נס קפה שולטים בעוצמה בדיוק, בלי להציף את הבלילה בנוזלים. שתי כפות על 300 מ”ל מים נותנות קפה חזק מאוד, וזה מה שמאפשר לטעם לשרוד את האפייה.
• חצי רותחים וחצי קרים: המים הרותחים ממיסים את הגרגרים, והמים הקרים מורידים את הטמפרטורה לכ-50 מעלות במקום 100. עוד כמה דקות של עמידה על השיש, בזמן שטורפים את הביצים, והקפה פושר ממש ולא מבשל כלום.
• שמן במקום חמאה: שמן קנולה נשאר נוזלי גם בקור, ולכן העוגה רכה ולחה גם ישר מהמקרר וגם ביום השלישי. חמאה מתקשה בקור ומרגישה יבשה יותר.
• טריפת ביצים וסוכר 3-4 דקות: הטריפה הארוכה מכניסה אוויר לתערובת ונותנת לעוגה גובה ומרקם אוורירי, גם בלי להקציף חלבונים בנפרד.
• קליית האגוזים: שבע דקות בתנור מאדות חלק מהלחות באגוז ומניעות תגובות השחמה שמעמיקות את הטעם. אגוז לא קלוי נוטה להיעלם בתוך בלילה מתוקה.
• ערבוב מינימלי אחרי הקמח: ברגע שהקמח פוגש נוזל מתחיל להיווצר גלוטן. ערבוב קצר בכף שומר על פירורים רכים ולא גומיים.

טעויות נפוצות

• קפה חם מדי. זאת הטעות מספר אחת בעוגה הזאת. מחכים עד שהקפה פושר, בערך בטמפרטורת מקלחת.
• לפתוח את התנור בחצי הראשון. המבנה עדיין לא התייצב והעוגה שוקעת במרכז. בודקים רק מדקה 40.
• לזלף על עוגה חמה. הציפוי נמס, נספג ונעלם. העוגה צריכה להיות קרה לגמרי.
• אגוזים קצוצים גדול מדי. חצאי אגוז כבדים ושוקעים לתחתית. קוצצים לגודל של אפונה ומערבבים עם כף קמח.

תחליפים וגרסאות

• פקאן במקום אגוזי מלך: אותה כמות, אבל קלייה של 6 דקות בלבד כי פקאן נשרף מהר יותר. התוצאה מתוקה ועשירה יותר.
• גרסה חלבית: 200 גרם חמאה רכה במקום השמן, בהקצפה עם הסוכר לפני הביצים. הטעם עשיר יותר, אבל כדאי לאכול ביום הראשון או השני.
• עם שוקולד: מקפלים ½ כוס שוקולד צ’יפס מריר יחד עם האגוזים. קפה ושוקולד מריר הם זוג מנצח.
• בתבנית אינגליש קייק: הבלילה היא כ-1.5 ליטר, ולכן היא מתאימה לתבנית אינגליש קייק גדולה בנפח כ-2.5 ליטר (כ-30 ס”מ) או לשתי תבניות קטנות בנות כ-1.2 ליטר (כ-22 ס”מ). ממלאים עד שלושה רבעים ואופים ב-170 מעלות, 55-65 דקות לתבנית הגדולה ו-40-45 דקות לקטנות, עד שקיסם יוצא יבש.
• בלי ציפוי: מנפים אבקת סוכר על העוגה הקרה. פחות מתוק, ומתאים יותר לליווי של קפה.

שמירה והכנה מראש

העוגה נשמרת בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 4 ימים, והיא ממש משתפרת ביום השני כשהלחות מתפזרת בה באופן אחיד. במקרר היא תחזיק שבוע, אבל מוציאים אותה חצי שעה לפני ההגשה כי בקור הטעם של הקפה נחלש. להקפאה: עוטפים את העוגה הקרה בניילון נצמד בלי הציפוי ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים בטמפרטורת החדר כשלוש שעות ורק אז מזלפים ציפוי טרי. אפשר גם לקלות ולקצוץ את האגוזים יום לפני ולשמור בכלי סגור בטמפרטורת החדר.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בקפה טרי במקום נס קפה?

אפשר, אבל הוא חייב להיות מרוכז. מכינים שתי מזיגות של אספרסו כפול (כ-120 מ”ל) ומשלימים במים קרים לכוס אחת, 240 מ”ל, במקום כוס הקפה בבלילה. לציפוי שומרים כף או שתיים מאספרסו נקי. קפה שחור רגיל וחלש ייתן לעוגה צבע נכון אבל בלי טעם קפה אמיתי.

למה האגוזים שקעו לתחתית?

או שהם נקצצו גדול מדי, או שהבלילה דלילה מדי בגלל ערבוב ארוך שהוציא ממנה את האוויר. קיצוץ לגודל אפונה וציפוי בכף קמח פותרים את זה כמעט תמיד.

איך יודעים בוודאות שהעוגה אפויה?

נועצים קיסם בחלק הגבוה של העוגה, לא בתוך הסדק. הוא צריך לצאת יבש או עם פירור יחיד יבש. אם יוצאת עליו בלילה רטובה, מחזירים את העוגה לתנור ל-5 דקות ובודקים שוב.

אפשר להכין את העוגה בלי מיקסר?

בהחלט, זו עוגה בחושה. טורפים את הביצים והסוכר במטרפה ידנית 4-5 דקות במקום 3-4, עד שהתערובת בהירה ומסמיכה. היד תעבוד קצת, והעוגה תצא מעט פחות אוורירית אבל רכה ולחה בדיוק באותה מידה.