חלה ללא גלוטן לשבת

אני לא אופה מקצועי. שלושים שנה עבדתי עם לוחות חשמל, ואת מה שאני יודע על בצק למדתי בעמידה ליד סבתא מזאכו בקטמונים, כשהיא לא נתנה לי לגעת עד שהידיים נקיות. חלה ללא גלוטן זה בטח לא משהו שהיא הכירה, אבל הכלל הגדול שלה עובד גם כאן: הבצק מחליט מתי הוא מוכן, לא השעון.

אני מתעד כל מתכון לפני שהוא נשכח, וזה אחד המתכונים שאני שולח הכי הרבה בוואטסאפ. חלה שאפשר לקלוע באמת, שלא מתפוררת כשפורסים אותה ושאין בה טעם של פשרה. הסוד הוא לא תערובת קמח קסומה אלא קליפות פסיליום, סיבים צמחיים מקליפת הזרע של צמח הפסיליום, שנמכרים בחנויות טבע כאבקה טחונה או כקליפות שלמות. הם יוצרים ג’ל גמיש שמחזיק את הבצק בדיוק כמו שגלוטן היה מחזיק אותו.

למה זה עובד

• הפסיליום מחליף את הגלוטן: הג’ל סופח את הנוזלים והופך לגמיש, ולכן אפשר לגלגל גדיל ולשזור אותו בלי שהבצק יישבר. הוא גם לוכד את גזי השמרים, כך שהחלה עולה למעלה במקום להתפשט על התבנית.
• לחות גבוהה: קמחים ללא גלוטן, עמילנים ופסיליום שותים הרבה יותר נוזלים מקמח חיטה, ולכן יש כאן 420 מ”ל מים על 480 גרם קמח. בצק שנראה רטוב מדי הוא בדיוק הבצק הנכון, ובצק יבש יוצא חלה כבדה ומתפוררת.
• התפחה אחת: אין כאן רשת גלוטן שמתחזקת מהתפחה שנייה, ולכן אין שום טעם לאגרף ולהתפיח שוב. זה רק הורס את הבועות שנוצרו.
• הביצים והחומץ: הביצים נותנות צבע, טעם עשיר ומבנה שמתקשה באפייה, והחומץ מוסיף חמיצות עדינה שמאזנת את מתיקות הדבש ומשאירה את הפרוסה רכה יום נוסף.

טעויות נפוצות

• לקלוע הדוק: הבצק הזה עולה בעיקר לגובה, וצמה הדוקה נסדקת בצדדים. קולעים ברפיון ומשאירים לה מקום לנשום.
• לדלג על עשר הדקות של הג’ל: פסיליום שלא הספיק להתנפח ימשוך נוזלים מהבצק בזמן ההתפחה, והחלה תצא גרגירית ויבשה.
• להתפיח יותר מדי: בלי גלוטן אין גמישות שתחזיק נפח. התפחה של שעתיים נראית מרשימה ואז קורסת בתנור. 50 עד 60 דקות ולתנור.
• להוציא מוקדם: לחם ללא גלוטן נראה מוכן מבחוץ ונשאר דביק במרכז. מדחום שמראה 96 עד 98 מעלות הוא הדרך היחידה לדעת בוודאות.

תחליפים וגרסאות

• תערובת הקמח: כל תערובת לאפייה ללא גלוטן על בסיס אורז ועמילנים עובדת. אם אין בה קסנטן גאם, מוסיפים כפית אחת לקמח היבש. את כמות הפסיליום לא משנים.
• בלי ביצים: מחליפים כל ביצה בבצק ב-3 כפות אקוופבה, כלומר הנוזל מקופסת חומוס, ומברישים בשמן זית במקום בביצה. החלה יוצאת פחות זהובה ומעט יותר צפופה.
• מתוקה לראש השנה: מעלים את הדבש ל-80 גרם ומוסיפים חופן צימוקים בסוף הערבוב.
• בלי לקלוע: מחלקים את הבצק לשתי תבניות אינגליש משומנות בגודל 24 על 11 ס”מ, מתפיחים כשעה ואופים 45 עד 50 דקות, עד 96 עד 98 מעלות במרכז. יוצא לחם מצוין לטוסטים.

שמירה והכנה מראש

החלה בשיאה ביום האפייה. ליום או יומיים עוטפים אותה בניילון נצמד בטמפרטורת החדר ולא במקרר, כי הקור מייבש לחם ללא גלוטן מהר מאוד. להכנה מראש אופים, מצננים לגמרי, פורסים ומקפיאים בשקית אטומה עד שלושה חודשים. פרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר ויוצאת כמו טרייה, וחלה שלמה מפשירים בטמפרטורת החדר כשעתיים ומחזירים לתנור ב-160 מעלות ל-10 דקות. את הבצק עצמו לא כדאי להכין מראש, כי הפסיליום ממשיך לספוח נוזלים והמרקם משתנה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הבצק מהערב ולאפות בבוקר?

לא מומלץ. בניגוד לבצק חיטה, בצק פסיליום ממשיך לספוח נוזלים בקור ויוצא למחרת קשה וחסר גמישות. אם רוצים חלה טרייה לשבת, עדיף לאפות מראש ולהקפיא.

למה החלה יצאה דביקה במרכז?

כמעט תמיד אפייה קצרה מדי. צריך להגיע ל-96 עד 98 מעלות במרכז, וזה לוקח 40 עד 45 דקות. גם פריסה לפני צינון מלא יוצרת תחושה של בצק לא אפוי.

חייבים פסיליום או שקסנטן גאם מספיק?

לקליעה חייבים פסיליום. קסנטן גאם מסמיך את הבצק אבל לא נותן את הגמישות שמאפשרת לגלגל גדיל ולשזור אותו. עם קסנטן בלבד מקבלים לחם טוב בתבנית, לא צמה.

מברכים המוציא על חלה ללא גלוטן?

זו שאלה הלכתית ולא שאלה של אפייה, והתשובה תלויה בהרכב הקמח ובפסיקה שאתם הולכים לפיה. כדאי לשאול את הרב שלכם.