כרוב כבוש ביתי מותסס

כרוב הוא אחד הדברים הזולים ביותר שאפשר לקנות בשוק, ואם יש משהו שלמדתי במטבח שלי, זה שדווקא המצרכים הזולים הם אלה שמחזיקים את הארוחות של כל יום. כרוב כבוש אני מכינה בצנצנת גדולה אחת כל שבועיים, ואוכלת ממנו כף או שתיים לצד כמעט כל דבר: קציצות עדשים, אורז, כריך טחינה. יש בו שני מצרכים בלבד, כרוב ומלח, והעבודה הפעילה היא כעשרים וחמש דקות. כל השאר קורה לבד על השיש.

חשוב לי להגיד מראש שזאת לא כבישה בחומץ. כאן הכרוב מותסס בתמלחת שהוא עצמו מייצר, והחמיצות נוצרת מחיידקי חומצת חלב שיושבים באופן טבעי על העלים. באירופה קוראים למנה הזאת זאוורקראוט, כרוב שהותסס במלח בלבד, וזה בדיוק מה שעושים כאן. לכן הזמן הכולל במתכון הוא שבעה ימים, אבל זה שבוע של המתנה בטמפרטורת החדר, לא של עבודה.

למה זה עובד

• יחס של 2% מלח הוא הלב של העניין. זאת כמות מלח שחיידקי חומצת חלב מסתדרים איתה בלי בעיה, אבל היא גבוהה מדי לחיידקי הריקבון שגורמים לכרוב להירקב. פחות מדי מלח והכרוב יוצא רך ומסריח, יותר מדי והתסיסה נתקעת ונשארת מלוחה.
• העיסוי בידיים שובר את דפנות התאים של הכרוב ומוציא מהם את המים. ככה מקבלים תמלחת בלי להוסיף טיפת מים, והיא מרוכזת וטעימה.
• הכיסוי בנוזל יוצר סביבה כמעט בלי אוויר. חיידקי התסיסה פורחים שם, ועובש וקרומי שמרים זקוקים דווקא לאוויר כדי להתפתח.
• טמפרטורה של 18-22 מעלות נותנת תסיסה מאוזנת. במטבח חם מ-25 מעלות התסיסה רצה והכרוב יוצא רך, ובמקום קר מ-15 מעלות התהליך מתארך מאוד.

טעויות נפוצות

• מלח שולחני דק ומיודד. עדיף מלח גס או מלח ים בלי תוספות: חומרים שמונעים גיבוש מעכירים את הנוזל, והיוד עלול להאט את התסיסה.
• למדוד מלח בכפות בלי לשקול כרוב. ראש כרוב יכול לשקול 800 גרם או 1.6 ק”ג. בלי משקל אין יחס, ובלי יחס אין שליטה על התוצאה.
• למלא את הצנצנת עד למעלה. בימים הראשונים הנוזל עולה וגולש. משאירים 5 ס”מ פנויים ומניחים צלחת מתחת.
• להדק את המכסה חזק. התסיסה מייצרת גז שצריך לצאת. סוגרים רופף, או פותחים את המכסה לשנייה פעם ביום.
• להעביר למקרר אחרי יומיים. בשלב הזה הכרוב עוד מלוח וטעם התסיסה לא התפתח. מחכים לפחות חמישה ימים ואז טועמים.

תחליפים וגרסאות

• כרוב אדום: אותו יחס מלח בדיוק. הנוזל יוצא בצבע סגול עמוק, הטעם מתוק יותר והתסיסה לוקחת יום או שניים נוספים.
• גזר ושום: גזר אחד מגורד ושתי שיני שום פרוסות מוסיפים מתיקות ועומק. הגזר מוסיף גם סוכר טבעי שמזרז את התסיסה בימים הראשונים.
• תבלינים: קימל הוא הקלאסי, אבל גרעיני חרדל, זרעי שמיר או גרגרי כוסברה עובדים נהדר. כפית אחת על 2 ק”ג כרוב מספיקה.
• חריף: פלפל צ’ילי אחד חתוך לשניים נכנס לצנצנת יחד עם הכרוב.

שמירה והכנה מראש

במקרר, מכוסה בנוזל שלו ובצנצנת סגורה, הכרוב נשמר כמה חודשים ועד חצי שנה. הוא ממשיך להתחמץ לאט, אז אחרי חודש הטעם עמוק יותר מביום הראשון. מוציאים תמיד במזלג או בכף נקיים, ולא בידיים, ודוחפים את מה שנשאר חזרה מתחת לנוזל. את התמלחת לא שופכים: היא רוטב סלט מעולה בעצמה, עם שמן זית וחרדל. הקפאה לא מומלצת כאן, כי הכרוב מאבד את הפריכות ויוצא רך ומימי.

שאלות נפוצות

אין חומץ ואין עיקור, זה בטוח?

כן, כשעובדים לפי הכללים: 2% מלח, כרוב מכוסה בנוזל לגמרי, צנצנת וכלים נקיים, ובדיקה יומית. ריח חמצמץ ובועות הם בדיוק מה שצריך לקרות. אם מופיע ריח רקוב או ריח של שמרים מקולקלים, הכרוב החליק מעל הנוזל או שהמלח נמדד בחסר, ואז זורקים ומתחילים מחדש.

נוצר קרום לבן על פני השטח, לזרוק?

קרום לבן, שטוח וחלק הוא בדרך כלל קרום שמרים. מסירים אותו בכף, בודקים שהכרוב מתחת לנוזל וממשיכים. אם רואים כתמים פלומתיים בירוק, שחור, אפור או ורוד, זה עובש, ואת כל הצנצנת זורקים.

הכרוב לא הוציא מספיק נוזל, מה עושים?

קודם ממתינים. אחרי שהמשקולת יושבת שעתיים, לרוב הנוזל עולה מעצמו. אם אחרי 24 שעות הכרוב עדיין לא מכוסה, מכינים תמלחת של כפית מלח בכוס מים (240 מ”ל) ומוסיפים עד לכיסוי. בדרך כלל זה קורה כשהכרוב נפרס עבה מדי או שהעיסוי היה קצר.

אפשר לבשל איתו?

אפשר, והוא נהדר בתבשילי תפוחי אדמה או בחמין. רק כדאי לדעת שחימום מעל כ-50 מעלות הורג את חיידקי חומצת החלב החיים שבו, ולכן אני מוסיפה אותו קר לצד המנה, ומשתמשת בו מבושל בנפרד כשרוצה טעם חמוץ בתבשיל.